В странах Западной Европы существуют специальные бактериологические препараты, позволяющие предотвратить и полностью подавить развитие нежелательных микроорганизмов. Например, широко используется препарат дельвоцид, производимый голландской фирмой "Гистброкадес". Он позволяет не только сохранить высокие качественные показатели готовой продукции, но и уменьшить срок ее созревания на 12-14%. На одну тонну готовой продукции требуется восемьсот граммов препарата. Отечественных аналогов этого препарата не существует. Таким образом, те производители сырокопченых колбас, которые не используют дельвоцид, несут значительные сырьевые потери, особенно в осенне-зимний период.
Все зарубежные комплексы используют компьютерную технику, отличаются высокой степенью надежности, простотой в эксплуатации, большой экономичностью и хорошим дизайном. Представляемое фирмами оборудование, как правило, сходно по комплектному перечислению, но имеет некоторые различия, которые могут повлиять на организацию и удобство в работе обслуживающего персонала.
Для примера рассмотрим все ту же термическую обработку. Фирмы Seidelmann (ФРГ) и ELLER (Италия) предлагают два разных типа оборудования. У Seidelmann — варочный котел емкостью 300 литров и термокамера Turbomat-1900 на 750 кг сырья. У фирмы ELLER — универсальная термокамера Unimatik-1500 на 250 кг загрузки сырого сырья и Ellermatik-3002 на 500 кг загружаемого продукта. По техническим возможностям устройства, предлагаемые ELLER, на порядок превосходят товар Seidelmann. На примерах это выглядит следующим образом: универсальная термокамера может осуществить практически все возможные операции: варку в среде насыщенного водяного пара, обжарку, копчение различных видов (холодное, горячее, влажное), сушку, сухую обжарку. Это дает возможность вырабатывать продукцию широкого ассортимента. Камеры универсального типа могут быть использованы для обработки других пищевых продуктов: копчение и варка сыров, кур. Надежность систем управления дает возможность избежать постоянного контроля за процессом и тем самым высвободить людей для других работ; в варианте Seidelmann такая возможность отсутствует, поскольку там используется полуавтоматическое управление воздушными заслонками в процессе работы.
Помимо отечественных разработчиков, а также компаний Италии и Германии, малые предприятия для мясной промышленности предлагают на российский рынок фирмы Швеции, Дании, Австрии, Словакии, Югославии.
Таблица 1
Цены на некоторые комплексы мясопереработки и отдельные установки (цены приведены на май 1993 г.)
СНГ Италия ФРГ Словакия
Мясоперерабатывающий комплекс мощностью 1 т колбасных изделий в смену, млн руб.
401,1 219,8 нет данных 99,4
Вакуумный шприц, $ 6000 28824 53305 3695
Коптильная камера, $ 23058 37000 18953
По оценкам специалистов, предлагаемая техника словацкого производства в большинстве своем морально устарела и не может конкурировать с аналогичной западногерманской и итальянской. Италия и ФРГ являются общепризнанными мировыми лидерами в производстве перерабатывающего оборудования и имеют примерно одинаковый технический уровень.
Сусеки
В хлебопечении проблема выбора оборудования — отечественное или импортное — стоит еще острее, чем в мясопереработке. Инвестор, собравшийся "скрести по сусекам" на профессиональном уровне, должен быть готов к тому, что уровень рентабельности хлебного производства гораздо ниже, чем в других отраслях сельхозпереработки.
Например, СП "Московский хлеб", начав свое производство три года назад, лишь недавно начало получать прибыль: его валютные затраты на приобретение оборудования британской фирмы Mono оказались значительными: полная линия для выпечки, например, "французских булок", рассчитанная на производство 300 кг продукта в смену (8 часов), стоит $40000, а при производительности 6 тонн в смену — $180000. При этом постоянно повышать рублевые цены на готовую продукцию в соответствии с ростом курса доллара СП, естественно, не могло — хлеб, все-таки. Да и сырье дорожает — изначально "Московский хлеб" стремился максимально использовать отечественное сырье, но в последнее время это утрачивает смысл из-за его удорожания: сейчас выгоднее покупать, например, импортные, а не отечественные дрожжи.
Правда, при внешней обыкновенности используемой "Московским хлебом" линии, в технологии Mono есть два привлекательных момента. Во-первых, хлеб, выпекаемый в этой пекарне, более воздушный по сравнению со своими российскими собратьями и к тому же гораздо медленнее черствеет. Достигается такой эффект очень просто — с помощью специальной добавки. Емкость с этим составом входит в комплект линии по выпечке, но купить его можно и отдельно. Один килограмм добавки стоит $3,5-4,5 в зависимости от вида теста. Расходуется он медленно — на один килограмм муки достаточно чайной ложки.
Во-вторых, в процессе приготовления хлеба используется скоростная тестомесилка, позволяющая получить готовое тесто за 2 минуты. Приобретя эту установку, можно сократить процесс выпечки до двух с половиной часов — столько времени занимает первая выпечка в московской пекарне на Филевском бульваре, работающей на оборудовании британской фирмы Mono. Стоит такая машина $7000.
Разумеется, малые предприятия, функционирующие в области хлебопечения, могут рассчитывать не только на импортное оборудование, но и на отечественное, причем различной производительности. Однако, по оценкам специалистов, технические характеристики российского оборудования значительно уступают импортным аналогам (см. таблицу 2).
В настоящее время, учитывая быстрый рост цен на горючее и постоянно растущие транспортные тарифы, перевозку хлеба целесообразно осуществлять на расстояния, не превышающие 10-15 км. Наиболее оптимальной считается пекарня мощностью 60 кг в час. Такие пекарни предлагают к продаже многие иностранные фирмы, в частности итальянская фирма ESMACH и ряд отечественных конверсионных заводов.
Таблица 2
Технико-экономические характеристики пекарен мощностью 60 кг/час, отечественного и итальянского производства (все расчеты и цены приведены на май 1993 г.)
отечественная итальянская
Численность работающих в смену, чел. 4 2
Потребная электрическая мощность, кВт 86,8 45
Срок окупаемости капитальных вложений, лет 6,6 2,5-3
Общая сметная стоимость (с учетом НДС), млн руб. 32,2 84,0
Из таблицы видно, что при более высокой стоимости итальянская техника более экономична в процессе эксплуатации. А это немаловажно — только за последние два месяца стоимость электроэнергии поднялась почти втрое.
В комплект оборудования для итальянской пекарни входят 3 формовочные машины, что позволяет выпекать 5-6 сортов хлеба, в то время как на нашей пекарне придется ограничиться двумя. По расчетам производителей, окупаемость итальянской пекарни составляет 2,5-3 года. Заметим, что расчет велся при условии работы в одну смену. В Костроме оснащенная итальянской техникой пекарня, по расчетам ее российского владельца, окупится в течение 5 месяцев за счет того, что работает в три смены. Эта пекарня стоимостью 70 миллионов рублей приносит ежедневно 500 тысяч рублей прибыли.
Скажите: "Сheese"
Кроме мясоперерабатывающего и хлебопекарного на российском рынке также широко представлено оборудование для переработки молока, преимущественно — итальянского производства. На прошедшей в Москве в июне международной выставке технологий и оборудования пищевой и перерабатывающей промышленности World Food было выставлено несколько таких комплексов.
Универсальную линию по переработке молока итальянской фирмы Scremak представляла российская компания RALOT. Линия стоимостью $145000 позволяет из 2000 тонн молока производить в смену одновременно 210 кг сыра и 50 кг масла. Работать эта установка может непрерывно, хватало бы только сырья.
По оценкам специалистов, наиболее приемлемой для небольшого производства являются сыроварни, рассчитанные на выпуск от 50 до 300 кг сыра в 8-часовую смену. Считается, что такая мощность сыроварен обеспечит полное использование сырья в местах его непосредственного производства (речь идет об обслуживании сельских ферм, нескольких фермерских хозяйств). Для полной загрузки сыроварен мощностью 50 кг в смену требуется стадо коров в количестве 20-30 голов, при продуктивности коров 25-30 л молока в сутки. Можно сказать, что такие сыроварни эффективно использовать на кооперативной основе нескольким фермерским хозяйствам.
Предложение таких комплексов на сегодняшний день очень широко. Отечественными производителями разработаны и выставлены на продажу сыроварни для изготовления твердого — "голландского" — сыра. Сравним их с аналогичными сыроварнями итальянской фирмы SAXMAINOX.
Одним из отличий итальянского комплекса является отсутствие пресса и возможность переработки сыворотки с последующим получением из нее сливок и масла, а также производство творога. Вследствие этого итальянское оборудование позволяет получить сыры короткого и среднего срока созревания без предварительного отделения влаги методом прессования. Как отечественный проект, так и итальянский требуют либо постройки нового здания, либо существенной — с подводом коммуникаций — переделки уже имеющегося. Надо заметить, что для российского проекта необходима дополнительная постройка котельной и оборудование для получения холодной воды. Итальянский вариант обходится без этого — за счет наличия автономного парогенератора и автономного же устройства для подачи холодной воды, а также установки для автоматической мойки оборудования.
Как видно из таблиц 3 и 4, при большей стоимости итальянское оборудование имеет лучшие технико-экономические характеристики, что дает возможность более эффективного использования сырья и ресурсов.
Таблица 3
Технико-экономические характеристики сыроварен мощностью 50 кг в смену, итальянского и отечественного производства (цены приведены на май 1993 г.)
СНГ SAXMAINOX (Италия)
Численность работающих в смену, чел. 3 1
Количество смен в сутки 1 2
Общий строительный объем, м3/сут 11600 72
Расход воды:
Холодной, м3/сут 18,4 8
Горячей, м3/сут 4,3 5
Расход пара, кг/час 100 80
Канализационные стоки, м3/сут 13,9 10
Потребная электрическая мощность, кВт 189 38
Общая сметная стоимость (с учетом НДС), млн руб. 81,1 161,4
Таблица 4
Технико-экономические характеристики сыроварен мощностью 300 кг в смену, отечественного и итальянского производства (цены приведены на май 1993 г.)
СНГ SAXMAINOX (Италия)
Численность работающих в смену, чел. 5 3
Количество смен в сутки 1 2
Общий строительный объем, м3 3400 756
Расход воды:
Холодной, м3/сут 33,7 28
Горячей, м3/сут 6,3 8
Расход пара, кг/час 200 140
Канализационные стоки, м3/сут 29,9 28
Потребная электрическая мощность, кВт 427 147
Общая сметная стоимость (с учетом НДС), млн руб. 282,4 381,9
ТАТЬЯНА Ъ-МУХИНА