рассказывает Дарья Цивина
Химическая формула успеха
Для меня всегда оставалась загадкой оглушительная популярность мастеров псевдоинтеллектуальной прозы. Почему миллионы людей зачитываются романами Коэльо и Мураками? Как срабатывает магический "пиар", задвигающий вглубь пыльных полок первоисточники Торнтона Уайльдера и Кавабаты и вытягивающий на первые места в книжных рейтингах второсортную литературу? И распространяются ли эти законы на ресторанный мир?
Главное свойство поп-литературы — ее ускользающая пустота. Сколько бы авторы ни надували щеки, какими бы многозначительными ни пытались казаться, их книги напоминают мыльные пузыри, а еще точнее — голого короля из андерсеновской сказки, которого все предпочитают считать одетым. С ресторанами все иначе. Оперируя самыми что ни на есть материальными ценностями, они не могут подать клиенту пустую тарелку, убеждая его, что это очень вкусно, изысканно и модно. Со страниц меню пускать пыль в глаза намного сложнее, чем со страниц романа. Опыт "Алхимика" наглядно это доказал.
Интерьер оформляли выпускники Строгановского училища. С их помощью на стенах ресторана появились рельефные изображения колоритных стариков в белых чалмах и цветных полосатых халатах, светящихся изнутри объемных лампад, огромного золотого жука-скарабея, меланхолических пейзажей с овечками. На потолках хаотично "разбросаны" страницы романа "Алхимик" на разных языках и какие-то загадочные чертежи. В плиточный пол кое-где вмонтированы латунные химические знаки. Барная стойка, символизирующая лавку хрусталя, где работал главный герой "Алхимика", выполнена в виде серванта, на полках которого стоят хрустальные бокалы, графины, золоченый глобус и прочие тематические вещицы. Среди этого колоритного антуража расставлены столы со строгой охристо-бежевой сервировкой и стулья в белых чехлах. В отдельной комнате с отдельным входом размещается зал VIP, оснащенный большим круглым столом и золотыми креслами в стиле ампир. Здесь же на стене притаилась возлюбленная главного героя (да простит меня автор "Алхимика", имени я не помню) — увидеть ее лицо (почему-то не слишком симпатичное) могут только особо важные персоны, проделавшие долгий и трудный путь к своему счастью и заслужившие право сидеть на золотых стульях. В общей сложности залы "Алхимика", а их три, не считая VIP, могут вместить 100 человек. Согласитесь, по сравнению с многомиллионными тиражами "Алхимика", это сущий пустяк. Но здесь вступают в силу совершенно иные законы, потому что как бы не "фанатели" гости "Алхимика" от одноименного романа, в ресторан они приходят поесть.
О меню ресторана можно сразу с уверенностью сказать — оно гарантирует ощущение собственной избранности, как и чтение Коэльо. Иными словами, здесь весьма и весьма дорого. Если сравнивать цены "Алхимика" с другими средиземноморскими заведениями, они окажутся в одном ряду с Osteria L'Aragosta, которая недавно прямо-таки удивила нас своим средним счетом в 50-70 у.е. Что касается исполнения блюд, то пока оно не слишком стабильно, молодой шеф "Алхимика" еще не достаточно набил руку и явно находится на полпути в поисках себя — опять-таки, следуя букве романа. На закуску он предлагает тигровые креветки в хрустящей картофельной стружке с рукколой (550 руб.), дальневосточных крабов с кремом из авокадо и салатом фризе (550 руб.), салат из копченой утиной грудки с дольками цитрусовых и малиновой заправкой (550 руб.). Конечно, ускользающей пустотой подобное предложение не назовешь — порции большие, все основательно — но, согласитесь, о каких-либо откровениях и озарениях говорить также не приходится. Особенно, когда среди итальянских закусок обнаруживаешь "малосольные огурчики" (90 руб.), выдающие в "Алхимике" ту самую коммерческую жилку, которая столь характерна для творчества Коэльо в целом.
В разделе горячих закусок фигурируют мешочек из лосося со шпинатом (450 руб.), теплый салат с морепродуктами (720 руб.) и запеченный террин из баклажанов с моцареллой (450 руб.). Раздел паст — тальятелли с белыми грибами в сливочном соусе (350 руб.), лингуине с песто из рукколы с помидорами черри (390 руб.), спагетти с дарами моря в томатном соусе (500 руб.) — постоянно пополняется новыми блюдами из домашней пасты. На горячее можно заказать дорадо, фаршированную шпинатом (780 руб.), рулетики из форели в лепестках миндаля (700 руб.), филе тилапии (активно завоевывающей московский рынок в этом сезоне), запеченное в фольге с овощами (750 руб.), каре ягненка в бальзамическом соусе с артишоками фри (800 руб.). Многие блюда запекаются на гриле или в тандыре. Так, каре ягненка в овощном маринаде (950 руб.) и цыпленок (560 руб.) готовятся в глиняной печи, а куриные крылья (450 руб.) и телячья вырезка (700 руб.) — на углях. На десерт можно съесть апельсиновый мусс в корзинке с ягодами (280 руб.), цитрусовый семифредо (250 руб.), суп из манго (300 руб.), шоколадный флан "Алхимик" (300 руб.), вишневый штрюдель (280 руб.) или тирамису (300 руб.). В ближайших планах — расширение десертной карты. "Алхимик" настолько ценит своего шеф-кондитера, что во время дегустаций, предшествующих открытию, буквально не смог устоять перед ее пирожками. Теперь все они — с мясом, яблоком, грибами, капустой (по 35 руб.) — оказались включены в меню a la carte. Думаю, Коэльо одобрил бы такое решение.
"Вокзалъ" для трехсот
"Кафе Вокзалъ" — это огромный зал с высоченными потолками и гигантскими витринными окнами, напоминающий европейские вокзалы и кафе эпохи модерна. По всему залу расставлены квадратные мраморные столики с венскими стульям и деревянные скамьи-купе с изогнутыми латунными полками над головами — туда можно класть вещи. Как и во всяком вокзале, в кафе есть кассы — высокие стильные будки из темного дерева — и вежливые подтянутые бортпроводники — в фирменной голубой форме и пилотках. "Вокзалъ" работает по системе "фри фло", проще говоря, у них самообслуживание. Все "станции" расположены по периметру квадрата, так что можно произвольно переходить от салатов к десертам, а от выпечки к горячему. Ассортимент разнообразный, цены смешные. Сельдь под шубой — 49 руб., "оливье" — 42 руб., порция борща — 55 руб., пельмени с мясом — 61 руб., плов — 89 руб., морской язык жареный — 89 руб., куриный шницель — 69 руб., котлета рыбная — 69 руб., разнообразные пирожки — 18-22 руб., круассан — 18 руб., ватрушка с творогом — 18 руб., блины с самыми разными начинками — 29-39 руб. Блины пекут тут же, на специальной station. Вся выпечка, включая хлеб,— тоже своя. Сами делают квас, морс, лимонад (24 руб.). Вино в бутылках по 175 мл стоит 125 руб., пиво 330 мл — 60-110 руб. При этом в зале "Вокзала" работает бар с полным ассортиментом напитков — от эспрессо и свежезаваренного чая в порционных чайниках (на линии "фри фло" есть кофеварочная машина и пакетированный чай) до виски и коньяков. Кстати, после 16 часов отпадает необходимость самим ходить в бар за напитками — эту функцию берут на себя официанты. Что касается использованной посуды, подносов и пепельниц, то эта миссии возложена на персонал всегда — с 11 часов утра до 12 часов ночи.
Невероятно, но гигантский зал "Вокзала" заполняется не только в обеденные часы, но и вечером. По пятницам здесь играют музыканты, в выходные дни надувают батут и приглашают клоуна для детей. Кроме того, здесь часто организуют банкеты. Прямо в общем зале, среди других столующихся, можете себе представить? Придвигают столы к какому-нибудь купе и дружно ходят за едой к станции, или заказывают банкетное меню "в стол". При этом никого не смущает, что вокруг ужинает еще сотня-другая посетителей, наоборот, всем нравятся оживленность и многолюдность, царящие вокруг. В общем, несмотря на гигантские размеры и линию (точнее каре) раздачи, "Вокзалъ" существует как самое полноценное кафе для среднего класса. Особой популярностью пользуются купе возле окон — и в самом деле очень уютные. Они всегда бронируются в первую очередь (как ни странно, бронирование мест на "Вокзале" тоже существует). Удивительно, что и публика здесь собирается очень приличная — молодые люди, служащие средних лет, пожилые дамы, все очень милые, улыбчивые, приветливые. Ну, прямо как в каком-нибудь кафе или на вокзале в Европе эпохи модерна, запечатленном на старинной черно-белой фотографии.
"Алхимик" (***)
"Вокзалъ" (***)