На Средиземном море сейчас в самом разгаре сезон кальмаров. О том, как их лучше и оригинальнее приготовить, рассказывает новый шеф-повар ресторана La Maree Абдессаттар Зитуни.
Что представляет собой кальмар?
Кальмар — это моллюск, он очень похож на каракатицу, только у него тельце более вытянутое. Встретить кальмара можно и в Атлантическом океане, но все же он больше распространен в Средиземном море, потому и является одним из основных продуктов средиземноморской кухни.
Как ловят кальмара и что с ним потом делают?
Когда море спокойное и теплое, кальмары сами подплывают ближе к берегу — и вот тут начинается раздолье для рыбаков. Когда кальмаров уже выловили, их кладут в ящик со льдом. Причем лед ни в коем случае не должен соприкасаться с кальмарами — это сильно повредит вкусу, поэтому на дно ящика кладут пластиковые пакеты со льдом, затем тушки кальмаров, а потом снова лед в пакетах. В таком виде они могут храниться до пяти дней — это не то, что рыба (сибас, например), которую лучше есть прямо сразу. Лучшее время для кальмаров — июль, август, сентябрь.
Есть ли особый способ разделки кальмара?
Ну, это очень просто: известно, что съедобны в кальмаре только тушка и плавники. Внутренности аккуратно вытаскиваются из тела после удаления головы, их мы тоже есть не будем. Кстати, в отличие от рыбы, внутренностей не так много, то есть если купить килограмм кальмаров, то потеряем мы всего-то граммов двести.
Итак, кальмара промыли, разделали, что с ним делать дальше?
Когда стоишь на кухне, а перед тобой лежат кальмары, думать, что с ними делать, можно очень долго. Потому что можно делать почти все что угодно! И варить, и бланшировать, и жарить... Очень много способов, начнем с самого простого: бланшируем колечки кальмара и его щупальца в воде с овощами — красным сладким перцем, морковью, луком, добавляем по вкусу соль и перец. Дальше можно охладить это все и сделать салат с красным луком, нарезанным кольцами, и салатными листьями, а заправить лимонным соком или бальзамическим уксусом с оливковым маслом. Можно также поджарить кальмара на гриле — мне кажется, это самый лучший способ приготовления! Аромат становится сильнее, вкус еще более нежным. А главное, приготовить его можно очень быстро.
А суп какой-нибудь можно сделать?
Из самого кальмара я суп не готовлю. Но мне очень нравится, как хрустящий кальмар сочетается с гаспаччо. Для основы возьмем томаты — свежие, красные и очень сочные. Затем к томатам добавим красный перец, паприку, лук, огурцы, немного чеснока, соль и оливковое масло. Все эти ингредиенты измельчаются в блендере, после чего можно добавить немного табаско и очень хорошего качества оливковое масло. Маленькие кусочки огурцов будут хрустеть и придавать ощущение свежести, а немного остроты сделает вкус интереснее. Так вот к этому холодному супу не помешает что-нибудь горячее. На мой взгляд, идеально подходит быстро обжаренный во фритюре кальмар. Только в сам суп его класть нельзя — он там размякнет, и не будет этого необыкновенного сочетания консистенций.
А с чем еще так хорошо сочетается кальмар?
Мне очень нравится закуска, которую я сам придумал — карпаччо из артишоков, холодный кальмар, хамон и любые свежие травы. Любые овощи и салаты составляют с кальмарами чудесное сочетание летом, а в холодное время года хорошо будет съесть на горячее жареного кальмара, гарнированного рисом.
Как насчет чернил кальмара — их можно использовать на кухне?
Да, это очень интересно. Можно приготовить черное ризотто с использованием чернил кальмара. Для этого рис варится в бульоне от кальмара с добавлением чернил, извлеченных из мешочка внутри самого кальмара, и белого вина. В самом конце приготовления риса к нему добавляется очень мелко нарезанный вареный кальмар и перемешивается. Можно добавлять и другие морепродукты. Кстати, многие кладут в ризотто кальмара целиком — мне тоже так больше нравится, поэтому сначала можно приготовить ризотто, а потом положить сверху целого кальмара, обжаренного на гриле.
Есть ли в средиземноморской кухне какая-нибудь старая традиция приготовления кальмаров?
Да, давным-давно готовили и сейчас очень любят готовить кальмаров в томатном соусе. По этому рецепту нужно обжарить мелко нарезанный лук, к нему добавить тоненькие колечки кальмара, чеснок, затем конкассе из помидоров. Жарить все это надо недолго — минут десять-пятнадцать, а подавать можно с рисом или пастой.
Белое вино, наверное, лучше всего подходит к блюдам из кальмаров?
Конечно, я считаю, что блюда с кальмарами, как и все морепродукты, лучше всего запивать белым вином. Однако есть такое блюдо, с которым, возможно, красное вино сочетается лучше. Для его приготовления нужно взять достаточно крупного кальмара, весом в пятьсот граммов, голову отделить от тушки, удалить внутренности. Фаршем из обжаренных вместе белой фасоли и колбасок чоризо начиняем тушку и обжариваем ее на гриле — вот и весь рецепт.
Беседовала Анна КАРМАНОВА