Об одном из самых необычных и запоминающихся морепродуктов — морском еже — рассказывает шеф-повар ресторана "Море времени" Дмитрий Гудин.
Морской еж — редкий и специфический продукт. Кто впервые додумался употреблять его в пищу?
Приморские жители едят его, думаю, очень давно. А к нам мода пришла из Франции, где морские ежи ценятся так же, как и устрицы, и из Японии, где этот продукт, можно сказать, боготворят. Основной импортер — это все-таки Франция, Средиземноморье, где ежи стоят от 20 до 50 долларов за килограмм. К нам они приходят в живом и в охлажденном виде — так их тоже можно есть. Но очень много трудностей возникает с поставками. Если говорить о сезонности, то скажу лишь, что это как с устрицами — раньше считалось, что они хороши только в определенное время года, а потом уже и вкус не тот, и качество, а теперь если захотелось устриц, то можно без проблем найти их и съесть в любое время года. А вот вылавливать морских ежей еще сложней, чем устриц, ведь колючки не должны поломаться, поэтому чаще всего их собирают вручную водолазы.
Как выглядит морской еж?
Существует очень много видов — в зависимости от места обитания. Я, например, работал с камчатскими и французскими. У первых цвет серый или голубой, а вторые обычно черные. Бывают даже красные — они более ценные и дорогие, а вообще в пищу, наверное, идут все без исключения. Иголки тоже разной длины бывают, у тех, что в Красном море водятся, они длинные, а у большинства других — не очень. В принципе иглы эти неопасные, но если кончик такой иглы попадет под кожу и его сразу не вытащишь, то может начаться воспаление.
Как определить свежесть продукта?
Как раз по иглам и можно определить — у мертвого ежа они не торчат в разные стороны, а прилегают к телу. Ну и, конечно, по запаху сразу понятно, свежий еж или нет. Еще японцы делают так: надрезают клюв ежа специальной ложкой-ножиком и сливают сок — если еж несвежий, сок будет мутный. Многие гурманы ценят сок ежа так же, как и мясо. Но это для любителей, ведь в нем содержится много йода, поэтому и вкус специфический. Но особую ценность с гастрономической точки зрения представляет икра. Сезон размножения везде разный, зависит от места обитания. Икра созревает и наполняет самого ежа изнутри. Так что едят ее потом как киви — ложечкой собирают с внутренних стенок. Вкус немного напоминает яичный желток. Из икры также делают масло, считается, что оно обладает высокими вкусовыми качествами. В Мурманске, кстати, оно совсем недорогое, но ведь там и сам еж, и его икра — не деликатес вовсе, а обычная еда, не то, что у нас.
А приготовить какое-нибудь блюдо с икрой можно?
Да, с икрой можно очень много всего сделать. Например, в пасту с морепродуктами перед самой подачей добавить оранжевой ароматной икры ежа. Главное — не готовить ее, ведь высокая температура убьет весь вкус. Да и сами ежи любят прохладную воду — от 4 до 10 градусов тепла. Так вот, еще с икрой можно сделать салат. Я бы приготовил тартар из свежих огурцов с томатами — деликатный, без резких вкусов — и добавил туда икры, но никакой рукколы, а то икры не почувствуете. В любом случае блюда из сырого ежа или из свежей икры будут хороши на закуску, как легкий аперитив перед горячим — рыбой или мясом. Икра еще может идти как специя, для этого ее сначала высушивают, превращают в порошок и используют в таком виде, посыпать ею можно что угодно. Кстати, если говорить о полезных свойствах, то кроме вкусовой ценности икра обладает еще и медицинской — из нее делают таблетки для снижения стресса при сильных физических и психических нагрузках. Для космонавтов специально придумали...
А самого ежа как едят?
В основном еж подается в качестве закуски с другими моллюсками, как свежими, так и вареными, на морском плато. Я рекомендую есть с васаби и соевым соусом, а можно с майонезом, лимонным соком и уксусом — так как это свежий морской продукт, кислота не помешает. Вообще, я считаю, что ежей нужно употреблять только в свежем виде, как и устриц. Некоторые вообще могут сидеть на пляже и обедать только что собранными ежами. Но это в тех местах, где они водятся у самых берегов, в Хорватии например. Так вот, можно взять живого ежа, аккуратно, чтобы не уколоться, разрезать его, брызнуть внутрь лимонного сока и есть. Вот еще такой рецепт могу предложить, в качестве горячей закуски: на порцию нужно 3 ежа, каждый по 150 грамм, их разрезают пополам очень острым ножом, собирают сок. Мясо осторожно вынимают, кладут в дуршлаг, можно немного посолить и поперчить — на вкус. Теперь возьмем шкурки — они будут как маленькие тарелочки, их нужно выложить на противень, и в каждую половинку разбить по одному перепелиному яйцу. Мясо положить прямо в эти тарелочки с яйцом и полить соком. Все это ставим в духовку на 5 минут. Готовое блюдо можно украсить икрой, как самого ежа, так и лососевой.
Какие напитки порекомендуете к блюду?
Вообще любое блюдо из морского ежа, как и из всякого другого морепродукта, запивать лучше всего белым вином. Другое дело, что если говорить о таком необычном деликатесе, то здесь к выбору вина нужно подойти очень тщательно. Вкус должен быть мягким-мягким, тонким, ни в коем случае не резким. То есть морской еж — это как устрицы. Вы едите его не ради насыщения, а ради эстетического удовольствия, прислушиваясь к своим ощущениям. Поэтому вино должно только дополнять вкус блюда.