Еда с шефом
"Хурме противопоказано молоко"
В зимние месяцы хурма теснит на прилавках все другие фрукты, уступая разве что мандаринам. О хурме рассказывает шеф-повар БэДcafe и шеф-консультант ресторана Simple Pleasures Евгений Селезнев.
— Что такое хурма и что о ней нужно знать?
— Хурма — это пища богов, во всяком случае, так звучит ее название на латыни. Самое вкусное в хурме — сладкая мякоть, ее обожают медведи. На Кавказе предпочитают полупрозрачную пленку, которая обволакивает косточку. Азербайджанское ноу-хау — вяленая хурма. Фрукт обваливают в муке и подвешивают, мука впитывает сок — и плод становится сахарным, очень вкусным. Родиной хурмы можно считать Китай, там она растет уже тысячи лет. А сейчас хурму выращивают и в США, и в Европе.
— Когда же об этом фрукте узнали на Кавказе?
— На Кавказе совсем недавно — завезли около сотни лет назад, но теперь практически вся хурма на наши прилавки поставляется оттуда. Кавказскую хурму собирают в октябре-ноябре, с наступлением в России первых холодов. В это время хурма еще не совсем зрелая, но зато ее можно перевезти, и хранить еще долго здесь в холоде.
— Но она ведь сильно вяжет, если незрелая.
— Именно поэтому ее в холоде и хранят. Как и калина, после заморозки хурма свою терпкость теряет и становится очень сладкой, потому что под воздействием низкой температуры распадается вяжущий фермент. Кстати, если опустить ее в теплую воду часов на пять-шесть, результат будет тот же.
— Какие бывают сорта хурмы?
— Насколько я слышал, существует аж полторы тысячи видов хурмы, однако мы знаем только два из них: хурму и королек. У королька мякоть темно-коричневая, тогда как обычная хурма целиком оранжевая. Форма слегка приплюснутая, а у хурмы вытянутая. Но главное — у королька отсутствует вяжущий вкус, он сладкий всегда, и морозить его не нужно.
— Как определить на глаз, насколько хурма зрелая?
— К сожалению, никак — только на вкус. А спелость королька определяют по шоколадному цвету. Но не будет ничего страшного, если вы купите недозрелый плод. Его всегда можно положить в морозилку и подождать, когда он еще немного поспеет. Подсказываю: спелую хурму у нас можно купить с декабря по март.
— Наверное, в это время хурма наиболее полезна?
— Честно говоря, в самой хурме витаминов мало. Она состоит в основном из воды и сахара, в некоторых видах содержится белок. Но этот плод очень полезен для людей, страдающих болезнью сердца и желудка. Из-за высокого содержания фруктозы хурму культивируют в Азии и на Кавказе, где ее используют как естественный заменитель белого сахара.
— А как она растет?
— Деревья, на которых растет хурма, по форме похожи на наши елки: объем листвы, большой внизу, уменьшается к верхушке. Цветы, как у каштана, белые. А плоды бывают мужского пола и женского...
— Наверное, женская хурма слаще?
— На самом деле "половые различия" на вкус совершенно не влияют. Самый главный критерий — это, как я уже говорил, спелость.
— Из хурмы чаще готовят сладкие блюда?
— Из хурмы можно много всего приготовить: десерты, соусы, напитки... Если говорить о десертах, мне нравится самбук из хурмы — очень простой в приготовлении десерт. Берете взбитый белок, желатин, добавляете туда пюре хурмы, взбиваете, перекладываете в креманку. Должна получиться масса чуть плотнее, чем желе, и как мусс по консистенции. Самбук можно приготовить не только из хурмы, но и из любых других фруктов, например, яблочный самбук — чисто русское блюдо. А из хурмы еще можно сделать парфе, это даже проще. Для этого пюре хурмы взбиваете со сливками и замораживаете. Пюре хурмы можно добавлять, например, в тесто для хлеба — оно будет сладким и ароматным, а можно замесить в массу для приготовления сырников или добавить в кашу вместо варенья. Делают еще свадебный плов с хурмой вместо кураги. Я тоже в плов ее добавляю. В общем, много вариантов.
— А соусы какие можно приготовить?
— К сырой рыбе рекомендую сладко-острый соус из хурмы и бульона фюме демигляс. Все это вместе с кардамоном и крахмалом взбиваете в блендере, и соус готов. Для холодных закусок вроде копченого мяса или дичи я взбиваю пюре хурмы с небольшим количеством лимонного сока и сливочного хрена.
— Какие напитки делают из хурмы?
— Сок можно сделать из хурмы и таких же рыжих, как она, апельсина и морковки. Знаю, что на Кавказе хурму используют вместо сахара для приготовления спиртного. Существует чай из листьев хурмы. Вроде бы все.
— А как насчет молочных коктейлей?
— Категорически не рекомендую сочетать хурму с молоком, это все равно что молоко с огурцами.
— Есть еще какие-нибудь противопоказания?
— Пожалуй, нет. Ну, разве что не советую добавлять ее в салат "оливье" — думаю, не слишком вкусно получится, да и для организма тяжело.