Лето — сезон ягод. Жиль Маршал, шеф-кондитер парижского отеля Le Bristol, посвятивший клубнике целую кулинарную книгу, рассказывает, какие простые, но изысканные блюда можно приготовить из этой ягоды.
— Много ли из описанных в книге сортов вы используете на практике?
— На самом деле нет. В десертной карте Le Bristol клубника появляется только в сезон. Зимой же, с октября по апрель, клубничные десерты присутствуют лишь в меню room-service — это маленькие пирожные, канапе, тарталетки. Готовятся они из марокканской и испанской клубники. Клубника эта, естественно, грунтовая, но все-таки не самого лучшего качества. Она предназначена для транспортировки, переезда в другие страны. И сравнивать ее с живой, свежей клубникой с грядки просто нельзя.
— А с апреля по октябрь вы используете французскую клубнику?
— Да, только ее, благо во Франции клубничный сезон длится значительно дольше, чем у вас. Настоящие, большие, аппетитные десерты могут получиться только из той клубники, которая не совершала длительных переездов, а если и переезжала, то только с грядки на рынок, а с рынка — к вам на стол. Лично я уверен, что с момента срывания клубники с грядки до того момента, когда вы ее съедите, должно пройти не больше двух суток. И за эти 48 часов ягоды ни минуты не должны провести в холодильнике. Никаких особенных условий хранения клубника не требует — просто положите ее на кухне туда, куда не попадают солнечные лучи.
— То есть все зависит прежде всего от свежести, а совсем не от сорта?
— Да, вы абсолютно правы. Я пробовал клубнику в Испании, Португалии, Марокко, Бельгии, Германии, Голландии, даже в Японии. В середине сезона клубника вкусная везде.
— И все же, у вас есть какой-то один самый любимый сорт?
— Тот, который растет в моем саду. Но вы хотите, чтобы я рассказал вам что-нибудь о сортности, не так ли? Тогда я назову три самых распространенных сорта во Франции. Первый сорт, который появляется в апреле, называется Gariguette. Это очень сочная, но несладкая клубника, чисто весенний продукт. Это самая любимая во Франции клубника, так как ее появление на рынках символизирует приближение лета. Сорт Darselect — более поздний, и он хорош тем, что довольно долго хранится — три-четыре дня. А сорт Mara des Bois — это гибрид, выведенный путем скрещивания клубники и земляники. Ягоды имеют клубничный размер и земляничный вкус. Всего же в мире существует более трехсот сортов клубники. В моей книге я к каждому рецепту рекомендую определенный сорт, потому что зачастую это бывает важно для приготовления блюда.
— Ваша книга имела успех?
— Да, мне это очень польстило. Хотя, откровенно говоря, мне все-таки кажется, что большинство французов не сильно разбираются в сортности и предпочитают есть клубнику в свежем виде, со сливками.
— Значит, ваша книга ориентирована на профессионалов?
— Совсем нет! Я вам это докажу. Например, в книге есть рецепт блюда, которое называется Roudoudous,— это маленькие круглые морские ракушки, в которые заливается горячая карамель, смешанная с клубничным соком. Карамель застывает, и получаются леденцы. Я сам, будучи ребенком, сосал такие конфеты — мне их делала моя мама. Или вот еще одно блюдо — готовится в два счета. Сначала нужно сделать такую же клубничную карамель, а затем обмакнуть в нее большую сочную клубнику. Карамель застынет, и у вас получится своего рода съедобная рюмка в форме ягоды — на ней будет виден даже рельеф от клубничных ворсинок. Эту рюмку можно заполнить кремом патисьер, например, или свежими ягодами, или ванильными взбитыми сливками. А вот рецепт еще проще, но, по-моему, очень изысканный: берем какой-нибудь плотный шарик, в который можно вставить зубочистки, а на зубочистки нанизываем ягоды клубники. Получившийся шарик из клубники подвешиваем над столом, готовим несколько соусов по своему вкусу — сливочный, ванильный, шоколадный — и приглашаем друзей на оригинальное клубничное фондю.
— Какой рецепт ваш самый любимый?
— Когда я писал книгу, моему сыну было четыре года. Я сделал ему тогда клубничный коктейль, в который он просто влюбился. Прошло три года, он пьет его с таким же удовольствием, да и я за это время полюбил коктейль не меньше сына. Вам нужно просто взбить в миксере клубнику и нежирный малиновый йогурт, добавить сахар и немного лимонного сока.
— Расскажите еще, пожалуйста, несложный рецепт несладкого блюда из клубники.
— Пожалуйста. Берем небольшой лист салата и в него укладываем микс салатных листьев, ягоды крыжовника, лепестки пармезана, кусочки клубники. Заправить можно соусом из оливкового масла с каплей уксуса — малинового или бальзамического. Только не выкладывайте на тарелку — подавать нужно именно в салатном листе, это создаст особенное летнее настроение.