В гранд-отеле «Европа» прошел финал конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого», организованный порталом MarketMedia совместно с комитетом по внешним связям Санкт-Петербурга. «Приз Радецкого» — первое мероприятие в череде ресторанных фестивалей и премий, которое возрождает именно петербургскую кухню и утверждает, что такой феномен существует. И все благодаря объемной книге «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого, «бывшего метрдотеля двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского и Санкт-Петербургского дворянского собрания» с ее 1832 рецептами. В них замечательным образом переплелись русские кулинарные традиции и французские гастрономические тонкости, привнесенные французскими поварами из лучших домов российской столицы. Листать эту «кулинарную библию» — особое удовольствие: некоторые названия продуктов только смутно знакомы, некоторые вовсе неизвестны, а техники приготовления вызывают удивление своей причудливостью и многозадочностью, говоря современным языком.
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
«Мне случайно подарили репринтное издание Радецкого 1862 года. И на первой попавшейся странице я увидел какое-то блюдо из жаворонка, на второй, кажется, лагерный суп, на третьей — "Садовую лебеду по-малороссийски". Я понял, что это совершенно иной огромный гастрономический мир, и вспомнил о прекрасных русских традициях гадания по Пушкину. Так, собственно, и родилась формула конкурса»,— рассказывает Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia и глава оргкомитета «Приза Радецкого».
На этапе жеребьевки десять шефов петербургских ресторанов, отобранных оргкомитетом конкурса, случайным образом выбирали рецепты из труда Радецкого, и это действительно напоминало гадание. Повара могли три раза открыть книгу на любой странице и выбрать описание блюда, которое будут готовить в финале конкурса. Первый участник — шеф-повар и совладелец ресторана Uva Никита Сечин — выбрал очень петербургский рецепт: корюшку жареную. В финале конкурса он приготовил блюдо в виде пончика-крокета с начинкой из жареной корюшки. А «Санкт-Петербургский суп» с навагой и устрицами «вытащил» шеф ресторана «Блок» Евгений Зубов. Кстати, по условиям конкурса, повара могли проявить творческий подход и адаптировать блюдо к современным вкусам, учитывая возможности достать тот или иной продукт — ну где, например, взять жаворонков для соте или павлина для жаркого. «Кухня XIX века и современная отличаются разительно. И хотя сохранилось много элементов той кухни и мы используем те технологии, но главное, вкус современного человека очень сильно изменился, многие вещи, которые ели тогда, сейчас уже вовсе не используются»,— говорит бренд-шеф ресторанов Cafe Claret и Marius Александр Богданов. Он выбрал «Жаркое, голуби жареные в листе виноградном».
В финале также участвовали: шеф-повар ресторана Mouse House Александр Ишов (он готовил борщ из рыбы с ушками); шеф ресторана Cristal Валерий Порядин (телячья грудинка, фаршированная черносливом); бренд-шеф и совладелец ресторанов Zazazu и Mon Chouchou Дмитрий Решетников (паштет из фазанов с трюфелем); экс-шеф Minerals Валерий Горинов (суп-пюре из раков); шеф-повар ресторана La Vue Антон Филиппов (пудинг из дичи, фаршированный бланкетом); шеф-повар Mindal Cafe и «Шеф Маруся и Ко» Марина Наумова (котлеты телячьи в папильотках); бренд-шеф ресторана «В чаще» Александр Скворцов (холодное из ершовых филеев с раковыми шейками).
Финал прошел динамично: повара сами выносили конкурсное блюдо и ставили его на презентационный стол под табличками со своими именами, в то время как строй официантов разносил блюдо, сервированное для гостей, профессионального и медиажюри. В жюри профессионалов вошли: Юлия Пашковская, генеральный директор гранд-отеля «Европа»; Сергей Марков, первый заместитель председателя комитета по внешним связям Санкт-Петербурга и руководитель проекта «Петербургская кухня»; Нана Гвичия, заместитель председателя комитета по развитию туризма Петербурга; историк Лев Лурье; Илья Лазерсон, легендарный повар, создатель собственной кулинарной студии, автор кулинарных книг и телешоу; продюсер ресторанной премии WhereToEat Ирина Тиусонина; Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia и ресторанный критик; Леонид Гарбар, известный ресторатор и вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России.
Гран-при конкурса «Приз Радецкого» в виде 100 тыс. рублей и профессионального блендера от компании «Алтэк» получил шеф ресторана Cristal Валерий Порядин. Медиажюри, состоящее из ресторанных критиков и представителей СМИ, выбрало шефа ресторана «Блок» Евгения Зубова. Приз XXI за лучшее новое прочтение оригинального рецепта Игнатия Радецкого достался бренд-шефу Cafe Claret и Marius Александру Богданову, а приз ХIХ за наиболее точное следование оригинальному рецепту — экс-шефу Minerals Валерию Горинову.
«Я очень рад, что благодаря конкурсу шефы известных ресторанов будут знакомиться с особенностями петербургской кухни,— отметил Сергей Марков, первый заместитель председателя комитета по внешним связям Петербурга.— О петербургской кухне вспоминают в европейских ресторанах, где есть консоме Нессельроде, а у нас его не найти. Но понемногу все возвращается: уже более двадцати ресторанов подписали гастрономическую хартию, взяв на себя добровольное обязательство иметь в постоянном меню не менее трех блюд петербургской кухни».