Коротко

Новости

Подробно

"Днем — красное, вечером — белое"

Интервью с шефом

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 52

У Мишеля Герара, шеф-повара французского курорта Les Pres d`Eugenie, когда-то проходил стажировку Ален Дюкасс. Сегодня месье Герар приглашает на свои кулинарные курсы всех любителей кулинарии.

       

— Вы помните, как приготовили свое первое блюдо?


       

— Это было в годы второй мировой войны. Тогда я был школьником и любил наблюдать за работой знакомого кондитера — отца моего друга. А еще в это время я частенько подолгу гулял в лесу со своей собакой и собирал дикие ягоды, из которых моя бабушка пекла изумительные пироги. Наверно, именно благодаря этим людям я уже тогда интуитивно приобщился к магии приготовления пищи. Под чутким руководством бабушки я испек свои первые булочки. А первое по-настоящему сложное блюдо я приготовил, когда мне было 15 лет. По рецепту одного популярного в те времена шеф-повара парижского ресторана. Я досконально следовал всем указаниям, что было весьма непросто. Каково же было мое удивление, когда я попробовал то, что получилось,— блюдо было великолепно! Пожалуй, именно в тот момент я принял осознанное и окончательное решение стать профессиональным кулинаром.


       — У вас есть профессиональное кредо?
       

— Как художник или музыкант, я должен постоянно совершенствоваться в своем искусстве. Большой и важный период моей профессиональной деятельности был связан с направлением nouvelle cuisine, в авангарде которого стоял не только я, но и мои близкие друзья Труагро, Бокюз, Шапель, Делавейн, Сандеран и Верже. Нашей главной целью было освободиться от оков традиционной, классической кухни Франции начала XX века, которая основывалась на незыблемых правилах и бесконечных ограничениях. Мое творческое кредо в этот период я бы определил, перефразировав слова Клода Моне,— искусство приготовления еды для меня было сродни свободному пению птицы. Сегодня же это направление кухни продолжает развиваться, а я уже стараюсь сосредоточить свое внимание на деталях. В чем-то моя работа похожа на творчество кутюрье.


       — Вы действительно в свое время учили Алена Дюкасса?
       

— Во время обучения в гостиничной школе в Бордо в 1976 году Ален Дюкасс выразил желание пройти стажировку на кухне нашего ресторана. Я тогда был просто покорен его энтузиазмом и несомненным талантом. Уверен, что именно этот период жизни Алена сыграл немаловажную роль в выборе его будущей профессии. Успех, который пришел к нему в дальнейшем, был легко предсказуем. Нужно отметить, что помимо кулинарного таланта он обладает острым умом, замечательной интуицией, а также отличными организаторскими способностями. Мы дружим и общаемся до сих пор. Главная тема наших с ним разговоров, а иногда и споров,— обмен новыми идеями.


       — Кого вы сегодня приглашаете на свои кулинарные курсы?
       

— Мой мастер-класс предназначен для настоящих поклонников кулинарного искусства. Главная задача курсов — на конкретных примерах показать, что приготовление блюда не должно быть слепым следованием всем предписаниям рецепта. Кулинария — это прежде всего творчество.


       — Как строится обучение?
       

— Каждое занятие четырехдневного курса я посвящаю отдельной теме — например, соусы или закуски, которые мы создаем в разном стиле. На наглядных примерах мы отслеживаем, как приготовление одного и того же блюда варьируется в зависимости от типа кухни — будь то гастрономическая, диетическая или региональная. Такой подход для меня абсолютно логичен, ведь я уже много лет составляю разные меню для своих ресторанов — Гастрономического, удостоенного трех звезд "Мишлен" (где помимо высокой французской кухни я предлагаю гостям гастрономические диетические блюда), для таверны "Певчий дрозд", где подаются региональные, местные блюда. По окончании курса я выдаю ученикам памятный диплом. Обычно он служит предметом гордости и, возможно, даже хвастовства в кругу настоящих ценителей кулинарии.


       — Что вы ставите во главу угла, разрабатывая диетическое меню?
       

— Уже в течение 26 лет я занимаюсь Cuisine Minceur Active. Это программа рационального гиперкалорийного питания. Диета основывается на шести основных правилах. Во-первых, основную часть дневного рациона должны составлять свежие фрукты, овощи, зерновые и бобовые культуры. Во-вторых, необходимо есть сухофрукты — они богаты протеинами, углеводами и растительными волокнами. Следующее правило — замена сливочного масла и сливок на оливковое и рапсовое масла. Кроме того, в рационе обязательно должна присутствовать рыба, которую нужно есть через день. Не следует использовать заменители сахара, лучше отдать предпочтение натуральной фруктозе. И последнее — нужно помнить о том, что умеренное употребление вина благотворно влияет на человеческий организм. Бокал красного вина я рекомендую выпивать в обеденное время (это прекрасный антиоксидант), бокал белого — вечером, для нормализации работы почек.


       — У вас есть мечта, которую вам хотелось бы реализовать в жизни?
       

— Честно говоря, мне удалось сохранить с детства два очень важных качества — любознательность и тягу к новым открытиям. Мне повезло, что моя супруга, как и я, свято верит, что завтрашний день подарит нам новый повод для мечтаний, которые мы с радостью постараемся воплотить в жизнь. Для меня нет большего счастья, чем быть в постоянном творческом поиске.


Беседовала Надежда Сухова
Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя