Именитый британский шеф-повар, автор кулинарных книг, ресторатор и обладатель звезд Michelin Гари Роудз — убежденный патриот. Мистер Роудз провел гастроли в ресторане "Поло-клуб" и рассказал о своей страсти к английской кухне.
— Долгое время британская кухня имела не самую лучшую репутацию и была предметом многочисленных анекдотов. Как получилось, что теперь о ней заговорил весь мир?
— Традиционная английская кухня в основе своей довольно тяжелая. В своем первоначальном виде она никогда не смогла бы стать популярной. Чтобы сдвинуть ее с мертвой точки, нужно было найти новый стиль, новое направление. В начале 1980-х годов в Британию из Франции пришла кухня nouvelle cuisine. На тарелках появились интересные кулинарные произведения, которые привлекли внимание многих британских шефов. Но их заинтересовала не столько презентация блюд, сколько само их содержание. Французы, отойдя от традиционной концепции, придали блюдам прямоту и свежесть, обратились к главной составляющей любого блюда — к естественному вкусу продуктов. Я решил, что nouvelle cuisine — то, что мне нужно. Я начал готовить в этом стиле, только за основу взял не французские, а исконно английские продукты. Британская кухня базируется на высококачественных продуктах, и мне кажется, что благодаря тем поварам, которые это поняли и, применив модные тенденции, воспользовались этим, британская кухня стала узнаваемой и популярной.
— Какие продукты вы называете "исконно английскими"?— Их очень много, всех не перечислишь! Это говядина, шотландский лобстер, морской окунь, морские гребешки, уэльский ягненок, зеленая спаржа, кентские яблоки, шотландская малина. Все эти продукты я использую в своей кухне, использую их чудесные вкусы и неподражаемые запахи.
— Значит ли это, что для вас важнее сами продукты, нежели блюда национальной кухни?
— Нет, конечно. Я готовлю традиционные британские блюда. Но продукты на кухне — это всегда номер один. Без хороших ингредиентов никогда не добьешься хорошего результата. К примеру, существует такое традиционно английское блюдо, как пудинг из парной баранины. Он готовится не из ягненка, а из взрослого барана, который достиг 3-4-летнего возраста. Но есть еще и ирландское блюдо — рагу из ягненка с капустой, луком и морковью. Я соединил эти два традиционных блюда в одно и приготовил пудинг из ягненка с овощами. Этот пример очень хорошо объясняет мою кулинарную концепцию. Я использую блюда британской кухни как основу и видоизменяю, даю им новое дыхание.
— Как бы вы объяснили понятие "британская кухня"?— Я бы определил британскую кухню как кухню, которая имеет объем, силу, постоянство, страсть, чувство юмора — короче говоря, свой личный характер. Это было в национальной кухне всегда, и когда я это увидел, я подумал про себя: "Господи, в ней так много всего, о чем никто и понятия не имеет!" Индивидуальность британской кухни совпала с моей индивидуальностью, мы стали понимать друг друга с полуслова, чувствовать друг друга, помогать друг другу. Это как найти хорошего партнера по работе, которому можешь доверять как самому себе. Больше того, английская кухня — это моя страсть, моя любовь.
— Рестораны британской кухни популярны в Лондоне?— Я бы так не сказал. Вообще, в Лондоне существует не более четырех-пяти ресторанов, которые в моем понимании действительно британские. Есть очень много шефов, которые убеждены в том, что представляют британскую кухню. Но они либо глубоко заблуждаются, либо говорят неправду. То, что они делают, называлось и называется французской кухней. Часто бывает и так, что в ресторане есть только два-три блюда британской кухни, а все остальные блюда в меню — другой национальности. Такой ресторан тоже не вправе называть себя британским. В моих ресторанах абсолютно все блюда — чисто английские.
— А какие это два-три блюда?— Да какие угодно! Например, это может быть говяжье рагу с клецками.
— И все же, если фуа-гра — это Франция, паста — Италия, паэлья — Испания, то какое блюдо воспринимается как символ британской кулинарии?
— Я — символ британской кулинарии! Это лучшее блюдо, которое вы можете попробовать. Ну а если серьезно, то мне действительно трудно выделить одно-единственное блюдо и наградить его титулом "мистер символ британской кухни". Таких блюд сотни. И это, поверьте мне, не только яичница с беконом, овсянка, йоркширский пудинг и жареный стейк из говядины.
— Говорят, что сейчас в Лондоне очень популярна испанская кухня. Это правда?— Отчасти правда. Но Лондон — это город-космополит. Если вы приедете в Лондон, вы увидите множество национальных кухонь разных стран мира. Здесь есть рестораны, которые представляют французскую, итальянскую, испанскую, японскую, индийскую, турецкую, русскую, тайскую кухню. Но сказать, что именно испанская кухня сейчас на пике популярности, я не могу. В Лондоне вообще нет "самой популярной" кухни. Мне, например, кажется, что на данный момент индийская кухня наиболее интересна. 30-40 лет назад она была такой, какой индийцы хотели представить ее в Лондоне. А сейчас она стала настоящей, аутентичной, естественной. Индийский ресторан Painted Heron — один из моих самых любимых. Еще я очень люблю французский ресторан Gavroche. И, конечно, рестораны Гордона Рамси. Это замечательный, талантливейший шеф. Великий шеф и мой очень хороший друг.
Беседовала Надежда Сухова