Локдауны по всему миру вызвали волну интереса инвесторов к роботизированным ресторанам. Стартапы, которые готовы запустить заведения без поваров и официантов, но с изысканными блюдами, появляются все чаще. Так, проект американской компании Mezli на днях привлек $3 млн. Его заведения будут выглядеть как киоски. Машина сможет сама готовить и выдавать еду покупателям. Авторы идеи обещают: такое решение позволит ресторатору сэкономить несколько сотен тысяч долларов, которые он потратил бы на персонал. Будут ли роботы-повара востребованы в России? Выясняла Светлана Белова.
Фото: Mezli
Фото: Mezli
Бостон, Шанхай, Гуандун — это далеко не полный список всех городов, где открыты роботизированные рестораны. Где-то машины заменили официантов, где-то поваров, а где-то сразу всех сотрудников. Впрочем, пока технологии хорошо приживаются лишь в тех заведениях, которые предлагают гостям бургеры, пиццу или простые блюда из морепродуктов. В мире высокой кухни места для роботов пока не нашлось. Многие вещи просто невозможно запрограммировать, уверен шеф-повар московского ресторана White Rabbit, получившего звезду Michelin, Владимир Мухин:
«Я учу своих поваров общаться с гостями при помощи еды. Они не просто готовят — они с ними разговаривают. Человек передает свою энергию через еду. Такая история бывает, когда вам дают одинаковые продукты, но вкус получается разный. Если вы расцениваете пищу как топливо, то, может быть, это возможно. А если воспринимать это как experience, то мишленовский ресторан с роботами на кухне я себе пока не представляю. Но, я думаю, мы начнем двигаться в эту сторону».
Сам господин Мухин, однако, участвовал в проекте SHE. Это московский ресторан, где за разработку меню отвечает искусственный интеллект по имени Саша Вайнер. Она придумывает рецепты, создает технологические карты, передает их поварам, а готовят уже люди. Шеф-повару технология показалась интересной, но перспектив он не увидел. И зря, говорит директор по науке и технологиям Агентства искусственного интеллекта Роман Душкин:
«Искусственный интеллектуальный агент не варит, не жарит ничего на кухне, а просто генерирует меню, причем один раз.
То же самое можно сделать для любого заведения. Берем систему ИИ, даем ей входные данные в виде набора блюд, которые там подаются. Она нагенерит их, потом шеф-повар своим взглядом их оценит и скажет, что ему это нравится, и оно идет в производство».
В будущем роботизированный бренд-шеф, как ожидается, может заменить собой сразу всех поваров на кухне. Нужно лишь оснастить искусственный интеллект руками, то есть машинами, которые будут отвечать за разные блюда. А компьютерный мозг будет следить за тем, насколько точно его робоподчиненные придерживаются рецептуры, объясняет Роман Душкин. Единственная проблема такой технологии — высокая стоимость, отмечает он:
«Подача вилки может составлять от 1 млн руб. до бесконечности. Наибольшую выгоду я вижу в том, что такая система позволит очень быстро готовить персонализированные блюда. Допустим, вы — постоянный посетитель этого ресторана, и там знают о ваших диетических предпочтениях, аллергии, о том, что вы, например, не едите лук. И когда вы туда приходите, перед вами уже лежит свежеотпечатанное меню с вариантами блюд, которые были подготовлены конкретно для вас».
Инженеры американского стартапа Mezli, занимающиеся созданием роборесторанов, уверяют, что в конечном итоге роботы будут обходиться дешевле, чем повара и официанты. По их словам, себестоимость тарелки буррито в кафе составляет $3, но из-за трат на зарплату и налоги она увеличивается до $10. Впрочем, участники рынка интересуются роботами не потому, что не хотят содержать персонал — иногда специалистов попросту не хватает, объясняет владелец отмеченного гидом Michelin ресторана Eva Александр Сысоев:
«За последний год нехватка сильно увеличилась, поэтому, возможно, на какие-то простые позиции, если бы такие механизмы уже были готовы, их бы внедрили. Многие люди ушли на более комфортные, простые работы, кто-то пошел в курьеры, потому что зарплата может быть сопоставима, а нагрузка чуть меньше».
Приход роботов в рестораны ускоряет и пандемия. Теперь рестораторы все чаще стали задумываться о том, как заменить на машины официантов, полагает глава компании «Infoline-Аналитика» Михаил Бурмистров:
«Автоматизация процесса заказа давно реализована. Что касается выдачи, то здесь тоже можно говорить о том, что в определенной степени за этим будущее, в том числе потому, что этот формат позволяет реализовывать работу навынос, а здесь она будет увеличиваться и по времени, и по доле в структуре продаж».
Так или иначе все собеседники “Ъ FM” уверены, что роботы в скором будущем все-таки проберутся на кухни многих ресторанов мира, и даже называют сроки — ближайшие 10 лет.