Дворец шефа

Эрик Фрешон, один из самых известных поваров Франции, только что обновил меню ресторана парижского отеля Le Bristol с учетом требований российских постояльцев. И теперь готовится встретить Новый год в стиле "френч канкан".

Отель Le Bristol (на улице Фобур Сан-Оноре) находится рядом с Елисейским дворцом и недалеко от Лувра. Отель и сам является дворцом и музеем одновременно. Вот, например, гобелены, украшающие стены зимнего зала ресторана Le Bristol, искусствоведы не раз настоятельно рекомендовали сдать на хранение в Лувр. Но владельцы отказались, сославшись на то, что иначе пришлось бы пополнить коллекцию Лувра еще и десятками картин старых мастеров, антикварной мебелью и скульптурой. Все это украшает номера и холлы гостиницы.

Одна из самых значительных ценностей отеля, доступная не только его постояльцам, но и всем желающим,— гастрономический ресторан, отмеченный двумя звездами "Мишлен". Когда должность шеф-повара занял легендарный Эрик Фрешон, то из просто очень дорогого ресторана Le Bristol превратился в безумно модное заведение.

Сейчас Эрику Фрешону 40 лет. Ровно десять лет назад, в 1993 году, месье Фрешон получил звание лучшего повара Франции. Его кулинарную философию обычно противопоставляют принципам Алена Дюкаса. Поговаривают, что Дюкас интересуется в первую очередь продажами, а Фрешон занимается высоким искусством. Во всяком случае, он никогда не соглашается удешевить блюдо, даже если из-за высокой цены его никто не заказывает. Такое блюдо может ожидать гурмана месяцами, оставаясь в меню.

Гастрономический ресторан всегда предлагает на выбор два вида меню — большое меню (оно полностью обновляется три раза в год) и сезонное меню (его меняют каждую неделю). Но есть и ежемесячные специальные предложения от шеф-повара. Каждый месяц он придумывает новую тему для своих блюд, например, основным мотивом январских блюд из года в год остаются трюфели, а в августе это лесные грибы. Помимо сезонной темы и классики высокой кухни в меню ресторана Le Bristol всегда можно найти блюда национальных кухонь, например мексиканской и японской. Так шеф подчеркивает интернациональный состав гостей отеля и не дает им заскучать по привычным блюдам. Специально для гостей из России в действующее сейчас меню Эрик Фрешон включил зажаренные в пряностях лягушачьи лапки (48 евро). Наши соотечественники, отдыхающие в Le Bristol, постоянно требовали их у шефа.

Но в специальном предложении от Эрика Фрешона есть блюда и поинтереснее. Таковы морской паук в соусе из морепродуктов с кориандром, имбирем и луком (45 евро), угорь с пюре из петрушки и соусом из молодого чеснока Lautrec (39 евро), бресская пулярка в вине Chateau Chalon и в сопровождении равиолей с черными трюфелями (150 евро на две персоны), паста, фаршированная трюфелями, артишоками и фуа-гра. Свою репутацию человека смелого шеф Le Bristol подтвердил, впервые введя в меню гастрономического ресторана мясо голубя, которое во Франции традиционно считалось уделом харчевен. Теперь мясо голубя, приготовленное в бульоне (56 евро), подают с капустой и гусиной печенью на лиможском фарфоре.

Естественно, в Le Bristol особое внимание уделяют карте вин. В погребах отеля хранится около 30 тыс. бутылок вина лучших урожаев. Многие парижане приходят в ресторан по большим праздникам, чтобы отметить их бутылочкой коньяка 75-летней выдержки или Mouton Rotschild 1958 года. Праздники, и особенно зимние,— это вообще особое время для отеля. Многие гости традиционно приезжают сюда именно на Рождество и Новый год, чтобы провести праздничные вечера в зимнем гобеленовом зале ресторана или в холле отеля, где устанавливают огромную елку.

Поужинать в новогоднюю ночь в Le Bristol можно будет тремя разными способами: в зимнем зале (400 евро на человека, не включая напитки; детям до 14 лет — 280 евро), в баре отеля (135 евро без напитков) и в холле (550 евро без напитков; специальное меню для детей до 14 лет — 380 евро).

Ужин в стиле "френч канкан", который состоится в зимнем зале, более всего рассчитан на гурманов: картофельные гофры с черной икрой с соусом "Мимоза"; морские гребешки с нежным муслином из сельдерея в соусе из черных трюфелей Parigord; камбала с картофельными шариками; сюпрем из фазана с трюфелями; малиновый сорбет с розовым шампанским etc. В это время в холле будет ужин попроще, но черная икра и трюфели дополняют практически все блюда и там.

Все остальное возместят танцы и концертная программа. Меню бара рассчитано на тех, кто вообще старается есть меньше. Поэтому в новогоднюю ночь в баре будут только холодные закуски — желе из морепродуктов с черной икрой, копченого лосося с блинчиками, устрицы #2 и фуа-гра с фруктовым чатни с пряностями.