Коротко

Новости

Подробно

Pino и «Ладо»

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 36

Pino
Гуакамоле, стоящее своих денег

Pino

Фото: Пресс-служба ресторана

Новый проект Александра Оганезова на Патриарших Pino открылся на месте легендарной «Донны Клары» и своим появлением ознаменовал окончательную и бесповоротную смену эпох. Два этажа ресторана — первый, с открытой кухней и панорамными окнами, и цокольный, с барной стойкой и «обманными» зеркалами, заметно расширяющими пространство, — декорированы в стиле «эклектик» с элементами модерна (дизайном Pino занимался архитектор Андрей Цыганков и сам Александр Оганезов), при этом пространство ресторана выглядит подчеркнуто нейтрально, сдержанно и даже аскетично. Самые запоминающиеся детали главного зала — светлые стены, огромные окна и белые скатерти на столах. Ну и еще шум зала — в Pino всегда полный аншлаг, и гости создают тут особую атмосферу: важности и осмысленности всего происходящего. Аскетичный интерьер играет роль пустого сосуда, который наполняется содержанием по мере его заполнения публикой. При этом концепция кухни Pino столь же трудноуловима и сложно формулируема, как и стилеобразующие черты его внешнего облика. В меню собраны самые популярные в Москве хиты в авторском исполнении шеф-повара Руслана Полякова (он же шеф-повар Remy Kitchen Bakery). То есть, по сути, мы имеем дело с авторским рестораном, ставка в котором сделана на атмосферу и еду,— и именно этим следует объяснять, что открытая кухня с раздачей основных блюд в главном зале ресторана призвана обращать на себя внимание и притягивать взгляды (отдельно стоит отметить безупречную работу вытяжки). Руслан Поляков, без сомнения, очень перспективный шеф, чувствующий продукты и умеющий их сочетать. При этом суть меню Pino как некоего законченного гастрономического высказывания на первый взгляд остается непонятной. И именно в этом, пожалуй, и есть главная сверхидея проекта — в самом модном московском ресторане должна быть паста с черным трюфелем (1400 руб.), причем обязательно безглютеновая по запросу, должен быть большой выбор блюд raw, начиная с морских ежей (190 руб.) и заканчивая тартаром из тунца (1300 руб.) и севиче из сибаса (700 руб.), должны быть блюда to share, поэтому в меню есть раздел с лопаткой ягненка (1800 руб.), морским языком (1900 руб.) и уткой по-пекински (3500 руб.), должны быть печеные мини-овощи (950 руб.) и батат фри (350 руб.), должны быть блюда гриль, а еще обязательно утиная ножка конфи (950 руб.) и осьминог с картофелем (1100 руб.) в разделе основных блюд и бабагануш (450 руб.) и гуакамоле (700 руб.) в закусках. Все эти блюда представлены в Pino в очень и очень достойном исполнении, с точно расставленными вкусовыми акцентами, нужным количеством деталей и аксессуаров, хорошо выверенным балансом. Порции при этом откровенно большие. Так что вообще не возникает вопросов, почему за такое гуакамоле с авокадо в двух текстурах, при таком объеме порции и в данной локации ты отдаешь такие деньги. И это очень наглядно выражает концепт Pino, согласно которому отсутствие принципов тоже принцип. И это оказывается особенно поучительно на месте «Донны Клары», которая в конце 90-х была едва ли не первым образцом европейского кафе-кондитерской на Патриках. Сейчас в Pino предлагаются длинные-предлинные эклеры (450 руб.), яблочный террин (450 руб.) и свежеиспеченный панеттоне бокс с мороженым — все эти классические десерты, пропитанные духом «постмодернизма», вызывают у публики безотчетный восторг. И лишь у немногих вызывают ностальгию по прежним ясным временам без двойного, потаенного смысла.

Pino (4 / 5)

Малая Бронная улица, 21/13


«Ладо»
Грейпфрутовый соджу при свечах

«Ладо»

Фото: Пресс-служба ресторана

Очень необычный проект на Чистых Прудах под названием «Ладо» — и не ресторан, и не бар, а некое «заряженное» мультифункциональное пространство, расположенное в бельэтаже двухэтажного особняка XVII века, между этажами, между временами, с окнами во двор на помойку и купола ближнего храма, со сводчатыми разноуровневыми потолками, необычной лестницей в полтора пролета, потрескавшимися белеными оконными переплетами, мощной, почти церковной акустикой и тусклым, рассеянным освещением, явную нехватку которого восполняют свечи на столах. Когда-то этот особняк принадлежал московскому доктору Христиану Ладо, тут он жил, тут же и принимал пациентов. Теперь в анфиладе комнат размещаются бар с интерактивной стойкой, крошечная кухня, столы с высокой и низкой посадкой и пара-тройка предметов антикварной мебели — все вместе производит сильное впечатление именно от того, что эмоциональный заряд обеспечен минимумом средств. Если бы в этом минималистском пространстве нашлось место для полноценной кухни, то «Ладо» могло бы стать замечательным баром-бистро европейского образца. Но, увы, крошечная кухня вкупе с очень слабой командой поваров, никак не могут обеспечить новому заведению желанный результат. Еда в «Ладо» по качеству на порядок ниже коктейлей, интерьера, атмосферы и сервиса. Причем не столько из-за концепта меню, сколько из-за исполнения блюд — откровенно любительского, а не профессионального. Жирный ростбиф с крем-соусом из тунца и каперсами (490 руб.) имеет такое же отдаленное отношение к вителло тоннато, как и запеченный батат с чеддером, зеленью и сметаной (350 руб.) к современным образцам овощных блюд гриль, а френч тост, залитый вареной сгущенкой (300 руб.),— к французской классике. Однородные текстуры, смазанные акценты, полное отсутствие вкусового объема производят очень унылое впечатление и моментально разрушают чарующий эффект, создаваемый интерьером и атмосферой. Если найдется шеф-герой, который на 3 кв. метрах будет готовить для «Ладо» достойную еду (а такие примеры в Москве уже случались и не раз), то бистро станет полноценным заведением, а пока сюда можно зайти, только чтобы выпить при свечах да полюбоваться таким щемящим и волнующим, таким не придуманным московским видом из окна.

«Ладо» (3 / 5)

Кривоколенный переулок, 9, строение 2

Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя