Овощи заливают кофе

В российских кофейнях расширяют меню для веганов

Рост популярности здорового питания и веганства заставляет участников рынка общепита пересматривать меню. Так, израильская сеть кофеен Cofix решила увеличить количество растительных блюд с 3% до 14% в том числе и в своих российских заведениях, рассчитывая нарастить выручку от сегмента в пять раз. Этому тренду следуют и крупные сети кофеен. Но в подобных решениях сейчас маркетинговая составляющая превалирует над возможностью увеличить выручку, считают эксперты.

Фото: Антон Белицкий, Коммерсантъ  /  купить фото

Фото: Антон Белицкий, Коммерсантъ  /  купить фото

Израильская сеть кофеен Cofix с середины декабря увеличивает количество веганских (растительных) позиций в меню с 3% до 14% от общего числа, рассказал “Ъ” гендиректор российского подразделения Блажей Бернард Райсс. Всего появится 35 новых блюд. В России сеть работает через ООО «Урбан Кофикс Раша», которым Cofix Group владеет совместно с управляющими партнерами девелоперской ADG Group Михаилом и Григорием Печерскими. Сейчас открыто 167 заведений в Москве, Санкт-Петербурге, Казани и Иркутске.

В сети рассчитывают за счет изменения меню увеличить выручку от продаж веганских продуктов в пять раз.

Сейчас ежемесячная выручка одной кофейни — 1,5-5 млн руб., выручка всей сети за 2019 год на середину декабря — 3,2 млрд руб. Новое меню — ответ на рост популярности веганства и здорового образа жизни, говорит Блажей Бернард Райсс. По его данным, 2% населения России — веганы, при этом каждый год их число растет в 1,5 раза. Господин Райсс отдельно указывает, что сам входит в их число.

Личные предпочтения, скорее всего, и сыграли важную роль, считает основатель «Правда кофе» Филипп Лейтес. В самой Cofix рассчитывают, что новое меню привлечет также сторонников здорового образа жизни (ЗОЖ). По данным Росстата, 12% россиян придерживаются ЗОЖ. Исполнительный директор Restcon Андрей Петраков говорит, что в заведениях массового сегмента в России веганские блюда почти не представлены, а там, где есть,— занимают 3–5% всего меню.

Веганство — перспективное направление в общепите, отмечает основатель гастрономической улицы StrEat Максим Попов. Другие участники рынка также планируют увеличивать количество таких блюд. Заместитель гендиректора ГК «Шоколадница» Евгений Прохоров рассказывает, что в меню сети около 10% позиций — веганские блюда, вегетарианские или десерты без глютена. По его словам, в ближайшее время планируется увеличивать их число. В «Правда кофе» 85% меню занимает кофе, в сети акцентируется больше внимания на альтернативных видах молока, в том числе для веганов. «Даблби» в июле этого года открыла отдельную кофейню с green-концепцией и активно расширяет вегетарианские позиции по всей сети в меню.

Изменение меню может быть маркетинговым ходом, предполагает Филипп Лейтес. По его словам, в целом пока это история не про сверхдоходы, несмотря на изменение привычек потребителей. «Правда кофе» планирует расширение ассортимента еды, но не будет делать акцент на веганские позиции. С ним не согласен исполнительный директор «Русбренда» Алексей Поповичев. По его словам, тренд на выбор в пользу здорового питания и ЗОЖ существует, особенно в крупных городах, где и присутствует Cofix. Сеть сможет не только привлечь новых клиентов, но за счет этого увеличить выручку, считает эксперт.

Но полностью отказываться от мясных позиций в Cofix не планируют, говорит представитель сети. В «Шоколаднице» рассказали, что подобные блюда пользуются высоким спросом, но в определенные периоды: например, постный борщ, вводимый в период поста, опережает по продажам традиционного лидера — салат «Цезарь», рассказал Евгений Прохоров. В «Шоколаднице» стараются сделать «зожные» блюда доступными по цене. Там напоминают, что два-три года назад такие позиции во многих заведениях имели более высокий ценник.

Алексей Полухин, Никита Щуренков

Картина дня

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...