Консоме из курицы с тортеллини от Леонардо ди Клементе
Для консоме:
- Мясо куриных ножек 500 г
- Измельченная морковь 50 г
- Измельченный сельдерей 50 г
- Измельченный лук 50 г
- Сливовидные томаты без кожи и косточек 30 г
- Нарезанные грибы 50 г
- Листья тимьяна 5 г
- 3 взбитых яичных белка
- Куриный бульон 4 л
Для консоме сварить бульон, охладить. Положите куриное мясо, измельченные овощи, грибы и помидоры в кухонный комбайн и смешайте полностью. Смесь перелейте в кастрюлю и добавьте слегка взбитый белок. Смешайте с холодным бульоном. Подогревайте, но не доводите до кипения, помешивайте, пока не образуется пенка и корка из фарша. Добавьте тимьян и варите, пока не появится приятный аромат. Аккуратно — чтобы сохранить чистоту бульона — процедите сквозь марлю.
Тесто для тортеллини:
- Мука «00» — 220 г
- Семолина — 140 г
- Яичный желток — 160 г
- Белое вино — 30 г
- Вода — 45 г
- Соль — 6 г
- Оливковое масло Extra Virgin — 15 г
Смешайте все ингредиенты. Замешивайте не менее десяти минут, пока тесто не станет эластичным. Накройте пленкой и оставьте не менее чем на полчаса.
Для начинки тортеллини:
- Куриное мясо 200 г
- Рикотта 30 г
- Лук шалот 10 г
- Морковь 10 г
- Корень сельдерея 10 г
- 1 яичный белок
- Соль и перец по вкусу
Мясо, которое мы ранее готовили в бульоне, измельчите в комбайне, добавляя яичный белок, рикотту и соль с белым перцем. Выньте из комбайна и смешайте с нашинкованными овощами.
Слепить из теста тортеллини, наполнить начинкой, варить в подсоленной воде несколько минут до полуготовности.