Роспотребнадзор подготовил рекомендации для предприятий общепита после того, как в правительстве призвали сократить требования к бизнесу. По данным газеты «Ведомости», в документе не изменились нормы, которые рестораторы называли наиболее абсурдными. В частности, там по-прежнему подробно расписано, как следует мыть яйца по инструкции: их надо замачивать в нескольких емкостях. Остался пункт и про то, что зелень и овощи перед готовкой нужно помещать в уксус. И главное — не исчезли требования о том, как жарить омлет.
Фото: Юрий Мартьянов, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Юрий Мартьянов, Коммерсантъ / купить фото
Последнее правило цитировал премьер-министр Дмитрий Медведев в январе, когда объявил о запуске так называемой «регуляторной гильотины»: «При приготовлении омлета смесь яйца с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3 см, ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200 градусов на 8-10 мин. Иначе жарить нельзя. Просто пометьте себе, если кто-нибудь планирует заняться этим видом деятельности. Но таких абсурдных и, казалось бы, уже странных требований предостаточно, и надо просто что-то с этим делать.
Если мы хотим решить задачу экономического рывка, мы должны снизить нагрузку на предпринимателей, пересмотреть систему требований».
В правительстве предложили осуществить изменения к февралю следующего года. В качестве пилотной отрасли выбрали общепит. Бизнес-омбудсмен Борис Титов утверждал, что к компаниям в этой сфере Роспотребнадзор и другие надзорные органы сейчас предъявляют почти 800 требований. В то время, как в США, например, их в десять раз меньше. Ресторатор, сооснователь группы компаний Hurma Дмитрий Левицкий убежден, что документ Роспотребнадзора не окончательный, и многие требования из него еще вычеркнут: «Да, был указ сверху, после чего сразу несколько ведомств начали разработку своего нового подхода ко всем санитарным нормам. Этим занимается не только Роспотребнадзор, но и Минэкономразвития, и Минпромторг — каждый готовит свои предложения. Роспотребнадзор, действительно, взял старые документы, внес в них энное количество правок, причем в этом участвовали и мы, как профессиональный ресторанный альянс, — была большая рабочая группа. Какие-то внесенные изменения действительно правильные, но это все, конечно, мизер.
Остались десятки страниц разных документов, например, требование к ширине проходов, к тому, на какой высоте тарелки должны стоять от пола: раньше было написано “не ниже 15 см”, теперь “не ниже 20 см”.
Изменения, конечно, внесли, но эта норма уже в принципе не должна существовать. Сейчас в других наших ведомствах готовятся иные документы, которые наш СанПиН, вполне возможно, отменит. Вокруг этого документа идет очень много разных разговоров: то ли надо его менять, то ли его отменить и построить другую систему контроля».
В этом году основатель ресторана «Андерсон» Анастасия Татулова жаловалась на то, что сотрудники Роспотребнадзора неделями проверяли ее заведения. И придирались к тому, что на кухне, например, не выдерживают зелень в уксусе. Но совладелец ресторана «Мари Vanna» Андрей Федорин говорит, что это, скорее, исключение. По его мнению, обсуждаемые нормы не так сильно влияют на деятельность ресторанов: «Я предполагал, что эту историю будет не так просто сдвинуть. И когда уже с самого начала пошла кампания, что сейчас все поменяется, останется совсем немного основных норм, у меня были определенные сомнения. Пока я вижу, что шуму вокруг этого гораздо больше. Я не помню, что бы к нам кто-то пришел и сказал, что омлет оказался на 1,5 мм выше, чем указано в санитарных нормах.
Конечно, когда надо будет кого-то, условно говоря, закрыть, то можно будет обратиться к этим нормам, и тут же выяснится, что и ресторан давно не соответствует им и так далее.
Надеюсь, что такие репрессивные меры не будут использоваться. В документе огромное количество норм: для большинства людей десять заповедей сложно исполнить, а там их несколько тысяч. На самом деле, все они берут начало из советского времени, когда это придумывалось для того, чтобы реально заставить общепит повернуться к людям. А сейчас это и так есть благодаря жесточайшей конкуренции. Ресторанный рынок стал саморегулирующимся».
Новые правила Роспотребнадзора раскритиковали в «Опоре России». Там считают, что надзорные органы должны контролировать результат, именно готовое блюдо, а не процесс приготовления пищи.