Бочки-матери

Журнал "Коммерсантъ Деньги" №15 от 21.04.2003, стр. 20

Бочки-матери

       На территории бывшего СССР была только одна республика, все брэнды которой связаны исключительно с одной отраслью. Это Молдавия. Корреспонденты "Денег" Владимир Гендлин и Илья Питалев (фото) совершили экскурсию по винным и коньячным заводам республики — и никакого похмелья.

Винно-промышленный комплекс
       Молдова уникальна тем, что это единственная из бывших республик СССР, где в постсоветское время к власти демократическим путем вернулись коммунисты. Несмотря на это, страна не теряет надежды приобщиться к Европе, прислушивается к рекомендациям Международного валютного фонда и вообще делает попытки вводить цивилизованные порядки.
       Так, недавно от водителей стали требовать пропускать пешеходов на переходах. Очень гуманное и благородное новшество. Теперь гаишники, вместо того чтобы прятаться в кустах с радаром, стали прятаться в переулках и штрафовать нарушителей, норовящих пролезть поперек перехода.
       Молдавия всегда была аграрной страной — в советские времена она поставляла овощные консервы, которые ценились как натуральные продукты, хотя и не могли конкурировать с болгарскими по качеству расфасовки. В постсоветское время был экспорт мяса в Румынию, но сейчас эта страна, готовящаяся вступить в ЕС, предъявляет повышенные требования к стандартам качества, которые молдаванам пока не по силам. Пожалуй, единственная сельскохозяйственная отрасль, которая не простаивает,— это виноделие.
       Вино в жизни молдаван играет еще большую роль, чем в жизни грузин или армян. Здесь есть деревни, где нет воды, но зато все подвалы забиты банками с домашним вином. Сама карта Молдовы похожа на гроздь винограда. Историки утверждают, что виноград в этих местах стихийно рос в лесах еще в доисторические времена. Об этом говорят отпечатки листьев дикого винограда, найденные у села Наславча Окницкого района. Их возраст 15 млн лет.
       Разведение культурного винограда в Днестровско-Прутском междуречье началось в VI веке до н. э. Его завезли греческие колонисты, которые, по свидетельству бывавшего в этих краях Геродота, торговали вином с местными гето-даками.
       Однако молдавское виноделие, слабо развивавшееся до и во время 300-летнего турецкого ига, пережило бурный подъем лишь в мрачные годы царизма. После аннексии Бессарабии Россией помещики и капиталисты стали нещадно эксплуатировать плодородные земли и благоприятные климатические условия края. В результате, по официальным данным, к концу XIX столетия в Бессарабии числилось около 107 тыс. десятин виноградников. Тогда здесь вырабатывалось больше половины вина России.

Знатоки дорожат не только уникальными экземплярами вин из коллекции Геринга, они боятся потревожить даже пыль столетий на бутылках

Беда пришла откуда не ждали — в начале ХХ века виноградники стали гибнуть от филлоксеры. Эту болезнь завезли из Западной Европы вместе с посадочным материалом, который там покупался. Только в конце первого десятилетия XX века от филлоксеры и морозов погибло около 30 тыс. гектаров виноградников. В 20-30-е годы взамен погибших виноградников производилась посадка гибридов прямых производителей, площадь которых к 1937 году составляла 85% всех виноградников. Это очень сильно ударило по качеству молдавского вина. Тем не менее уже к середине 60-х годов винодельческая промышленность республики являлась самой крупной отраслью. На ее долю приходилось 49% общего объема пищевой промышленности Молдавии. В начале 80-х годов площадь виноградников составляла 240 тыс. гектаров. Ежегодно производилось более 100 млн дал виноматериалов. Из обработанной земли под виноградники отводился каждый 7-й гектар, на которых собиралось до 1,5 млн тонн винограда в год. В итоге на долю Молдавии в бывшем СССР приходилось до 20% винограда, 20% виноматериалов, 20% коньяка и 4% шампанского.
       Руководившее вином объединение "Молдвинпром" имело в распоряжении 123 наименования винных брэндов, милых сердцу каждого россиянина: коньяк "Белый аист", вермуты "Букет Молдавии", вина "Лидия", "Изабелла", "Земфира", "Фетяска", "Рислинг", "Каберне-Совиньон" и др. Более продвинутые ценили молдавские хересы, назначенные по итогам всесоюзной дегустации в 1961 году эталоном столового хереса.
       Еще более продвинутые слышали о "Негру де Пуркарь" — красное сухое марочное вино из микрозоны Пуркарь Бендерского уезда (Юго-Восточная винодельческая зона) здесь называют "вино английской королевы": партию 1990 года регулярно заказывает королева Елизавета II. Сам винзавод Purcari выпускает свое вино, выдерживающееся годами в дубовых бочках, весьма ограниченными партиями. Считается, что рецептура этого вина столетиями хранилась в секрете, хотя всем известны его ингредиенты: французские сорта Каберне и Совиньон, грузинский Саперави и молдавский Рара Нягрэ. Сохранилась легенда о том, что господарь Молдовы Стефан Великий перед боем имел привычку выпивать кубок, наполненный четырьмя частями "Негру де Пуркарь", тремя частями "Пурпуру де Пуркарь" и тремя частями "Рошу де Пуркарь". После этого он каждый раз наголову разбивал турок.
       Среди других образцовых винодельческих центров Молдавии славились совхоз-заводы "Чумай", "Романешты", "Трифешты", Кишиневский совхоз-училище виноградарства и виноделия и др. Всего в Молдавии 72 предприятия по розливу вина. А в целом, если считать вместе с предприятиями по переработке винограда, около 160. Самыми же знаменитыми считаются два завода, расположенные глубоко под землей, в штольнях каменоломен,— "Крикова" и "Милешты Мичь". Там производятся и хранятся игристые, марочные и коллекционные вина.

Молдавия — единственная из бывших советских республик, где к власти демократическим путем вернулись коммунисты. Но страна не прочь приобщиться к Европе

Самый тяжелый период для отрасли в постсоветское время продолжался с 1992 по 1996 год. По словам Эмила Русо, начальника управления виноделия департамента "Молдова-Вин" министерства сельского хозяйства Республики Молдова, в этот период резко упала реализация продукции. Крестьяне стали вырубать виноградники как невыгодную культуру. Приезжали ребята из России, заключали договоры, оплачивали 30-40% и исчезали. В основном это были мелкие фирмы. С 1997 года Молдавия начала увеличивать экспорт, но наступивший в 1998 году дефолт нанес сильный удар. Только с 2001 года вновь начался подъем. Сейчас в Молдавию пришли крупные российские дистрибуторы, которые стали заказывать бутилированное вино (раньше вино из Молдавии везли в 60-тонных цистернах). Теперь винзаводы платят крестьянам наличными, даже выдают часть денег в кредит, но крестьяне по привычке ждут осени: в эту горячую пору можно диктовать закупщикам свои условия.
       Россия остается главным рынком сбыта молдавских вин. Закрепить позиции в Европе пока не удается: там требуются равномерные поставки в течение срока действия договора. Но местные заводы не могут соблюсти такие условия, для этого нужно иметь свои виноградники — хотя бы по 150 гектаров. А с виноградниками большая проблема — чтобы посадить и вырастить гектар виноградников, надо потратить $4 тыс., и только через 5-10 лет ожидать отдачи. Другая проблема — МВФ поставил условие не делать инвестиции в виноградарство. Зато сейчас крупные российские дистрибуторы инвестируют в модернизацию молдавских винзаводов. В 2002 году Очаковский комбинат пиво-безалкогольных напитков купил Калорашский винно-коньячный комбинат, а торговый дом "Арома" (сеть магазинов "Ароматный мир") купил производителя игристых вин ВИСМОС. По мнению молдавских производителей, лучший инвестор не тот, который даст лучшую цену на приватизационном аукционе, а тот, кто имеет рынок сбыта.
       С приходом инвесторов повысилось и благосостояние работников винной отрасли. Так, на Бельцском винно-коньячном комбинате средняя заработная плата — 2000 лей ($140). Именно здесь был изобретен коньяк "Белый аист".

Гроздья гнева
       "Белый аист" не просто коньяк — даже не просто аист. Это эмблема молдавского виноделия — птицу, несущую виноградную гроздь, можно увидеть на любой бутылке молдавского вина. Эта эмблема используется с 50-х годов, а в 1962 году была зарегистрирована в Москве — за 17 лет до появления одноименного коньяка.
       Эмблема связана с легендой. Турки осадили крепость Городешты. Защитники голодали и страдали от жажды. И когда у них уже не оставалось сил, то вдруг в крепость слетелись аисты, каждый из которых нес виноградную гроздь. Защитники поели винограду, испытали небывалый прилив сил и разбили турок. Вообще турки, похоже, здорово натерпелись от молдавских вин, служивших сильнейшим допингом для местного сопротивления.
       Что касается коньячной марки, то рецептура была придумана в 1978 году на винно-коньячном комбинате в Бельцах, марка доработана на НПО "Яловень" (главном координирующем институте молдавской винодельческой отрасли), а техусловия подписаны "Молвинпромом" 19 февраля 1979 года.
       Эмил Русо: До этого было два вида ординарных коньяков: "три звезды" и "пять звезд". И было решено выпустить промежуточный вариант — четырехлетней выдержки. В результате получилась весьма удачная рецептура. Кстати, этот коньяк понравился Борису Ельцину во время его визита к нам.
       Пришлось объяснить господину Русо, что еще задолго до Ельцина российская публика хорошо была знакома с этой маркой.

Национальная винная коллекция Молдовы, расположенная в подземельях "Крикова",— гордость республики и место паломничества туристов

Первого белого аиста мы увидели на подступах к городу Бельцы — он хищно парил над шоссе, напоминая орла, явно в рассуждении, кому бы впарить виноградную гроздь. Без труда мы нашли и коньячный комбинат в центре города. Однако главный инженер предприятия Сергей Бабий с ходу заявил, что разговора о "Белом аисте" у нас не выйдет: "Это открытая рана. Я дважды выступал на пленуме Верховного суда Молдовы по поводу этой марки, что само по себе прецедент".
       Дело в том, что до 2000 года марка "Белый аист" была зарегистрирована за Бельцским винно-коньячным комбинатом, он же АО Barza Alba (так по-молдавски переводится "белый аист", хотя на этикетках значится именно Belii aist). Но с приходом в правительство коммунистов государство внесло "Белого аиста" в список из 74 винных торговых марок, подлежащих переходу в госсобственность. И теперь "Белый аист" выпускается и в Кишиневе, и в Тирасполе (всего в Молдове шесть коньячных заводов).
       Еще более неприятны приключения "Белого аиста" за пределами Молдовы. Марка была зарегистрирована в Москве в 1999 году, и тут же на Роспатент стало оказываться мощнейшее давление. Вокруг брэнда в Москве разгорелась битва. В результате эту регистрацию уже на следующий год аннулировали. Сейчас молдаване вновь пытаются взять реванш, но смотрят на вещи без оптимизма — скорее всего, можно лишь будет зарегистрировать "Белый аист" как коллективную марку. В результате в Россию через Калининград залетают "Белые аисты", сфабрикованные из болгарского и испанского коньячного спирта.
       На комбинате Barza Alba особенно страдают от подделок, ведь "Белый аист" по-прежнему ассоциируется именно с Бельцами. Здесь уверены, что их "Белый аист", составляющий 80% коньячного производства, имеет более однородное качество, чем у конкурентов, и борются с фальсификатом: создают фирменные магазины, усиливают защиту этикеток. Но и пираты не дремлют — новые этикетки быстро появляются на черном рынке.
       По словам заведующей лабораторией Раисы Борейко, если в советские времена комбинат отгружал ежедневно по 10 вагонов продукции в день, то сейчас — по 15-20 вагонов в месяц. Так, в 1990 году здесь произвели 600 тыс. дал коньяка, 262 тыс. дал крепких напитков и 1299 тыс. дал вина. К 1995-1996 годам производство вина снизилось почти до нуля, коньяка — втрое, крепких напитков — впятеро. Итог 2002 года — 185,8 тыс. дал коньяка, 51 тыс. дал бренди и 70,7 тыс. дал вина.
Другая проблема — крестьяне не хотят производить дешевые коньячные виноматериалы. Лучшие коньячные виноматериалы выращиваются в Центральной и Северной зоне (сорта Алиготе, Фетяска, Рислинг, Ркацители, Совиньон, Сильванер и Семилион). Сокращение поставок не позволяет пополнять запасы, а это ключевой фактор для коньячного производства, ведь коньячный спирт должен выдерживаться минимум три года.

Не слышны в саду даже "Крикова"
       Среди молдавских винзаводов самым крупным и знаменитым считается винкомбинат "Крикова", где производят отборные вина — игристые, марочные и коллекционные. Этот завод еще называют "крама Молдовы": крама — это древний примитивный винзаводик-давильня; в центре виноградника под навесом давили виноград через редкий льняной мешок, здесь же и хранили вино.
       Особенность "Крикова" в том, что завод находится не посреди виноградника, а под ним. А дело в том, что до 1952 года в Молдавии никогда не производили марочных вин: крестьяне спешили собрать виноград пораньше, при сахаристости 12-13% (а то и ниже), и вино получалось слабоградусным, низкого качества. Обследование, проведенное в 1947-1949 годах, показало, что гибридные вина вырабатывались в основной массе крепостью 8%, а иногда и ниже 4%. Кроме того, большое количество виноматериалов хранилось под открытым небом, что снижало качество продукции, приводило к огромным потерям.
Изменить ситуацию решили два легендарных винодела Молдавии Петр Унгуряну и Николай Соболев. У них возникла идея использовать под винохранилища штольни, где добывали котелец (ракушечник), из которого построен Кишинев. Виноделы вместе с геологами остановили выбор на горных выработках в районе поселка Крикова в 20 км от Кишинева. Брошенные в годы войны штольни стали убежищем для волков и лисиц, а в период бомбежек — для окрестных жителей. Их размеры позволяли разместить миллионы декалитров вина.
       В результате в 1952 году Молдавия получила винохранилище с круглогодичным температурным режимом 13°С и влажностью 98% — идеальными условиями для хранения вина. Хранилища Крикова — это целый подземный город с общей протяженностью дорог 60 км, каждая улица которого носит название сорта вина: улица Дионис (виноград Пино Нуар, аналог бургундских вин), улица Кодру (Каберне и Мерло, аналог бордо), улица Фетяска, бульвар Шампанского и др.
       Цех производства марочных вин находится на глубине 60 м под землей, цех классического шампанского — на глубине 80 м. Прямо из подземелья можно подняться на лифте в административный корпус; тем же путем отправляются наверх бутылки. Все электрифицировано и телефонизировано.
       Именно здесь Петр Унгуряну основал в 1957 году производство шампанского по классической технологии, которое до этого культивировалось в СССР только в Новом Свете (Крым), Абрау-Дюрсо (Краснодарский край) и в Артемовске (Донецкая область). Напомним, что есть два способа шампанизации: бутылочный (классический) и резервуарный (акратфорный). В последнем случае виноматериалы проходят в акратфоре (цилиндрическом резервуаре) те же стадии, что и при классическом способе, но всего лишь за 35 дней с добавлением порции углекислого газа. При классическом же способе вино созревает в бутылках 3 года путем вторичного брожения.

Бельцкий винно-коньячный комбинат, родоначальник марки "Белый аист", по-прежнему занимает лидирующие позиции на коньячном рынке Молдавии

Изобретателем шампанского считают Дома Пьера Периньона, монаха аббатства Отвильер. С 1688 года и до конца своей жизни (1715) он выполнял здесь обязанности винодела. По одной из версий, как-то раз монах открыл бутылку с вином, и вдруг раздался выстрел. Отец Периньон понял, что вино, в котором брожение не было завершено до розлива в стеклотаре предыдущей осенью, с наступлением тепла начало дображивать в плотно закупоренных бутылках. И от этого стало шипучим. Оставалось лишь подобрать нужные сочетания сортов винограда и изобрести ликер для шампанизации. Новое вино потребовало новой формы емкости — бутылки с вдавленным дном, выполняющим роль ребра жесткости, и корковой пробки взамен промасленной пакли.

       Петр Унгуряну исследовал 22 сорта винограда из 52 микрорайонов и рекомендовал для производства шампанских виноматериалов 11.
       По словам работницы "Крикова" Любови Евстратьевой, ключевые ингредиенты для производства классического шампанского помимо виноматериалов — сахар, дрожжи и бентонит (вещество, связывающее частицы осадка). А ключевые операции — ремюаж и дегоржаж. Ремюаж — тонкая операция, которая производится в последние 3 месяца созревания шампанского и выглядит как периодическое поворачивание на 1/8 окружности бутылки и встряхивание с тем, чтобы крупные частицы осадка увлекали за собой мелкие. Этому учатся полгода. Начинающие ремюоры крутят кистью 12-килограммовое ведро с песком (весьма болезненная тренировка для кистей рук). Дегоржаж производится после того, как осадок соберется на пробке. Дегоржер должен выстрелить пробку вместе с осадком, но если ошибется — три года выдержки насмарку. Как у сапера. По словам Любови Евстратьевой, сегодня на весь бывший СССР найдется человек 40 специалистов по производству классического шампанского.
       Штольни Крикова — объект туристических экскурсий стоимостью $20 вместе с дегустацией. Главный интерес представляет собой Национальная коллекция вин Молдовы. Ее основу составила винная коллекция Геринга — элитные мозельские, рейнские, бургундские и другие вина с довоенными датами выпуска. Венец коллекции — стоящая под стеклянным колпаком бутылка "Красного десертного иерусалимского" 1902 года выпуска. Это единственная бутылка в мире, и за нее знаменитый кукурузный магнат из США господин Гарст давал $100 тыс.
       Конечно, комбинат "Крикова" тоже испытал на себе проблемы переходного периода. Персонал сократился с 1000 человек до 500. Пришлось повоевать и с пиратами. Только за 1996-1997 годы было обнаружено 45 подпольных мини-заводов, поставлявших на рынок псевдокриковскую продукцию. Благодаря прессе был предан огласке случай, когда не самые последние чины госавтополиции сопровождали машины, груженные фальсифицированным алкоголем. В настоящее время комбинат сотрудничает с частной сыскной фирмой по выявлению пиратов, а также содержит ведомственные службы охраны, безопасности и экономической информации.

Комментарии

Печать

PDF-версия