В том, что земля Нового Света не осталась девственной и чистой, виноват на самом деле не Колумб, а вовсе даже философ Фрэнсис Бэкон, который, возложив на себя миссию геополитика, предложил своей королеве и правительству Великобритании избавиться от десятков тысяч голодных бедняков, отправив их в Америку, чтобы там они работали на плантаторов. С собой в Кентукки переселенцы из Шотландии, Ирландии и Англии привезли самое дорогое — перегонные кубы (чтобы было чем заглушить тоску по родине). К слову, Кентукки — штат, известный на весь мир своими скаковыми лошадями, табаком и виски, до сих пор называют Bluegrass State или Hemp State, так что становится не очень понятно, почему, очутившись посреди конопляных полей, колонисты зациклились на алкоголе.
Так или иначе, но отказавшись от самогонки из карибского тростника и плодово-ягодных извращений, пытливые фермеры начали приглядываться к местным злакам в поисках сырья. В 1783 году в городе Луисвилле была построена официально первая винокурня Кентукки — "Эван Уильямс". Тогда же некий баптистский священник Эриал Крэг предложил делать бочки для транспортировки спиртных напитков из белого дуба — древесина которого уникальна по содержанию сахаров. На крутом замесе из кукурузы, ржи и ячменя был создан эксклюзивный американский whiskey (обратите внимание на появившуюся в слове новую букву "е"), именовать который вполне логично решили по месту его рождения. Бурбон — кентуккийский округ, названный в честь Франции, которая помогла американскому народу в борьбе за независимость от Англии, а Луисвилль — имя крупного центра вискарного производства (здесь три винокурни Bernheim, Early Times и Stitzel Weller) — привет Людовику XVI, по фамилии Бурбон. Кроме того, этот город известен тем, что здесь ежегодно проводится чемпионат мира по скачкам, Kentucky Derby. То есть становится ясно, почему производителям бурбона так импонирует лошадиная тема.В 1791 году министр финансов при президенте Уилсоне Александр Гамильтон предложил пополнить бюджет, введя налоги на виски. Колонисты были разочарованы — им эти поборы еще дома в Британии надоели. Случился бунт. В результате переговоров Джорджа Вашингтона (который сам был патентованным производителем) с мятежниками в 1794 году штат Кентукки превратился в убежище для всех винокуров, не желавших платить налоги со своей деятельности.
Сложно сказать, что сделало Томаса Джефферсона одним из самых популярных президентов США, проект "Декларации независимости" или покупка у Франции Луизианы, но особенно американцы ему благодарны за то, что в 1802 году он отменил все налоги на алкоголь, что позволило начаться массовому строительству частных винокурен. В то же время, в 1825 году, некий Альфред Итон, выходец из Теннесси, разработал процесс фильтрации через толстый слой кленового угля, получивший название Lincoln Country Process. Это изобретение дало чуть позже рождение Tennessee Whiskeys.
Пионеры бизнеса Джекоб Бим, Бэзил Хейди, Элиам Пеппер, Роберт Сэмюэлс и Дэниэл Уэллер делали ставку на эмиграцию из Британии, больших специалистов в вопросах выпить. И кто знает, не вискарщики ли спровоцировали волну переселенцев из оголодавшей Ирландии, подбросив им фитофтору на картофельное поле?
А тем временем США начала воевать за независимость (1861), и президент Авраам Линкольн, не оправдав надежд его земляков из Кентукки, вновь ввел налог с производства алкоголя, вкладывая собранные деньги в войну. Тут-то и появились бутлегеры с контрабандным виски, спрятанным в отворотах (legger) их сапог (boot). Мало того, лет через десять из-за антиалкогольного лобби Линкольна, пострадал другой президент — Уильямс Грант. Делу о взятках, которые видные политики брали, а уклонщики от виски-налогов давали, дали название "Whisky Ring". Скандал повлек за собой арест около трехсот человек, в основном производителей и членов администрации президента.
Но несмотря ни на что, индустрия бурбона прогрессивно развивалась. В 1866 году Джек Дэниэлс построил свою винокурню в Теннесси.
В 1909 году около 20 штатов приняли более или менее строгие законы, относящиеся к производству, продаже и потреблению алкоголя. С момента вступления США в войну (1917) производство алкоголя стало считаться незаконным. В конце концов, 17 января 1920 года был принят Volstead Act — Сухой закон, абсолютно все винокурни были демонтированы, а бутлегеры получили возможность развить свою индустрию виски. Это было время массового заезда в штаты итальянцев, которые по семейной традиции сбивались в мафии, открывали подпольные бары — только в Нью-Йорке было около тридцати тысяч точек Speak Easy. Бутлегерская мафия уже брала международные кредиты для ввоза в США скотча и канадского виски, когда прекрасным морозным утром 5 декабря 1933 года Сухой закон отменили. Хозяева восстановленных на скорую руку винокурен в погоне за прибылью начали гнать второсортный виски. В целях ускорения производства из него исключили достаточно сложный и долгий процесс соложения ячменя. Дешевая кукуруза и рожь давала огромные урожаи и перегонялась в сыром виде. Процесс созревания ускорили, обжигая изнутри бочки, это придало напитку сладковатый привкус и золотистый оттенок. Тогда же началась перекупка шотландских и канадских вискарных компаний экс-бутлегерами, благо денег у них было много.
Потом была война — винокурни предоставляли фронту медицинский спирт, сырье для производства патронов и гранат. В 50-60-е годы родина бурбона грустно наблюдала за успехом смешанных сортов скотча. Но когда в 80-х стали популярны шотландские single malt, некогда престижные американские винокурни, такие как Ancient Age, Jim Beam или Macer`s серьезно взялись за производство straight bourbon, в частности small batch и single barrel bourbon.
Над пропастью с ржаным виски
В период правления Джорджа Вашингтона, когда репутация бурбона еще не была установлена, ржаное виски (rye whiskey) считалось самым популярным напитком. Ржаным виски может называться только тот напиток, который на 51% изготовлен из ржи и выдержан в новой дубовой бочке. Ржаное сусло в момент брожения обладает резким, фруктовым ароматом, который после перегонки становится более сложным и глубоким. В настоящее время ржаное виски производится в очень малых количествах.Винокурню Wild Turkey в 1906 году построил некий Томас Б. Рипи, в 1971-м ее переименовали из JTS Brown в Wild Turkey (по названию бурбона, выпускавшегося в 1942 году). До Второй мировой войны винокурня специализировалась на изготовлении шотландского и ирландского виски и только в сороковые годы компания начала отдавать предпочтение бурбону (зерновая смесь: кукуруза — 75%, рожь — 13%, ячменный солод — 12%) и ржаному виски. Сегодня винокурня контролируется французской компанией Pernod Ricard. Технология приготовления виски держится в секрете, но скорей всего, в ее основе лежат необычно низкие температуры в процессе брожения и дистилляции.
Wild Turkey 43,4%. Аромат, отмеченный сначала горько-древесными нотами, плавно переходит к зерновым и пряным ароматам. Вкус нежный и мягкий, подтверждает аромат.
Wild Turkey 8 years 50,5%. Версия более плотная и насыщенная, имеет приятный фруктовый (конфитюр, персик) финал.
Wild Turkey Rare Breed 43,4% отличается великолепной сбалансированностью и сложными ароматическими и вкусовыми переходами и является наиболее полной и элегантной версией из всей гаммы винокурни.
Винокурня Old Rip Van Winkle делает еще одного представителя rye whiskey:
Van Winkle Family Reserve 13 years / 47,8%.. Виски изготовлено из зерновой смеси, состоящей из 52% ржи, 38% кукурузы и 10% ячменного солода. Обладает янтарным цветом с красноватым оттенком. Сложный и тонкий аромат отмечен нотами карамели, пряностей (корица) и цитрусовых; долгое и сухое послевкусие развивается в шоколадные тона.