В любом месте, где природа щедра к человеку, живы собственные традиции и есть разнообразие локальных продуктов, местная кухня становится особой гордостью и общественным достоянием жителей. Такое отношение к еде не исключает интереса и к разным гастрономическим трендам. В Южной столице России все именно так.
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
"Ростовская кухня — уникальное явление на кулинарной карте нашей страны,— считает историк русской кухни Павел Сюткин.— Как и вся донская кулинария, она проникнута ароматами юга. Древние казачьи традиции переплелись в ней с гастрономическим наследием множества народов... Но не надо думать, что местный стол — это что-то застывшее в веках. Талантливые повара и сегодня создают здесь удивительный сплав старого и нового, прошлого и будущего. Именно в этой открытости и заключается рецепт успеха ростовской кухни". Об успехе или, во всяком случае, о неослабевающем интересе жителей ко всему, что связано с едой, можно судить по количеству и разнообразию заведений, демократичным сетям, ресторанному кластеру в бывшей табачной фабрике, многочисленным гастрофестивалям и фудмаркетам, а еще по тому, что у Ростова появился свой гастрономический гид и бренд "Город со вкусом" с логотипом в виде ложки ухи и усами над ней — он продвигается вместе с туристическим брендом города, сообщает сайт www.donnews.ru. Бренд появился, в частности, благодаря известным и самым крупным в Ростове ресторанным холдингам: "Правый берег" и "Хорошие рестораны".
Аджай Сингх, создатель ресторанного холдинга "Правый берег" (насыщенная городская жизнь проходит именно на правом берегу Дона), начал свою ростовскую историю с... гастроэнтерологии. Приехал из Индии, учился в Ростовском медицинском университете, позже открыл фармацевтический бизнес. Почти 15 лет назад стал заниматься ресторанами, сначала как инвестор, потом начал управлять ими сам, увлекся и полностью погрузился в это дело, сделав его главным в своей жизни. За это время компания открыла более 25 ресторанов абсолютно разных форматов в Ростове и Ростовской области: сетевые "Осака" (14 точек по всей Ростовской области) и авторские — "Ялла", "Макао", "Ош Пош", Joy, "Самовар", JUJU и другие. Годовой оборот холдинга "Правый берег" более миллиарда рублей. Появление таких проектов становится для города настоящим событием: когда, например, открывался ресторан узбекской кухни "Ош Пош" (так, говорят, звучит по-узбекски приглашение к столу), очередь стояла на улице — может, еще и потому, что узбекская кухня не распространена в Ростове. Ресторан очень уютный: с отгороженным от городского шума внутренним садиком, где струится фонтан и поют птицы, правда в звукозаписи. В интерьере — удобные диваны с подушками, орнаментальные панно из цветных стекол, расписные блюда с характерными узорами. Но самое главное в ресторане — это все-таки кухня, подчеркивает Аджай Сингх. В меню немало восточных блюд, но, пожалуй, основное — настоящий ферганский плов из риса девзира, привезенного из Узбекистана, на бараньем курдючном жиру, приправленный специями и гранатовыми косточками. Надо сказать, что баранина всегда присутствовала в казачьей донской кухне, это мясо популярно в этих краях. Кстати, мясные ряды на Центральном рынке поражают своим размахом и изобилием — кажется, здесь есть все. Рубщики и рубщицы туш взмахивают топорами, в ряд лежат свиные головы и сочные куски говядины, висят окорока, стройными рядами разложены грудинки на ребрышках, в стороне — прилавок освежеванных кроликов с мохнатыми лапками; все это выглядит необычайно колоритно и кипит своей жизнью. По статистике на сайте Центрального рынка Ростова-на-Дону, каждый день сюда приходит 300 тыс. человек, ежедневно продается 17 тонн мяса, 1500 штук птицы, 250 литров молока, 160 тыс. штук яиц, 5 тонн рыбы. Рыба здесь — тоже продукт номер один. Вяленая даже считается лучшим ростовским сувениром.
Но, пожалуй, самый поразительный ресторан "Правого берега" — это "Макао". Как и "специальный административный район Китая, бывшая португальская колония", впечатляет он абсолютно всем. Своим китайским размахом, избыточным и в то же время гармоничным интерьером в стиле шинуазри с артефактами из дизайнерских бутиков Парижа. Тонкой стилизованной графикой с китайскими пагодами на стенах и светильниками в виде белых цветов. Восточными комодами-сундуками-буфетами. Аквариумами-бассейнами с живой рыбой и крабами. И, конечно, обширным меню, где Восток соединяется с Западом вполне гастрономично. На кухне работают шефы Антон Патанькин — отвечает за европейское направление и Ли Сянцай — он так же, как и Аджай Сингх, приехал в Россию поработать по контракту — и остался. "Мне здесь интереснее готовить,— говорит Ли Сянцай,— ведь люди, которые впервые пробуют национальные китайские блюда, не представляют, что их ждет. Я не хочу их удивлять. Я хочу, чтобы им понравились мои блюда и чтобы они пришли к нам снова". И, наверное, последняя фраза может стать девизом всего "Правого берега".
На вопрос о конкурентах, Аджай Сингх отвечает: ресторанная группа "Хорошие рестораны". С 2004 года она открыла в Ростове-на-Дону 20 проектов, которые также продвинули ресторанный рынок города. Обе компании каждый год устраивают свои гастрономические праздники. Из последних, сентябрьских, событий — гастрономический и lifestyle-фестиваль Food & Joy в парке им. Октябрьской революции (названия общественных мест здесь явно отстают от современных трендов), устроенный компанией "Правый берег". Темой праздника стала Латинская Америка. Рестораны холдинга угощали многочисленных гостей, заполнявших парк два выходных дня, латиноамериканским стрит-фудом под латиноамериканскую музыку. Была и приглашенная звезда — известный московско-итальянский шеф-повар Мирко Дзаго. Он на виду у публики сосредоточенно мешал пасту в голове пармезана. Пусть это и не совсем Латинская Америка, но было красиво. До ночи в парке работало колесо обозрения. С высоты птичьего полета Ростов казался ожерельем цветных огней под "Одним небом". Такое название для колеса придумал Аджай Сингх — оно победило на городском конкурсе и стало официальным. И в каком-то смысле — символичным.