Коротко


Подробно

Фото: Валерий Левитин / Коммерсантъ   |  купить фото

Пюре осиротело

Умер знаменитый повар Жоэль Робюшон

В Женеве в возрасте 73 лет скончался один из самых известных в мире поваров Жоэль Робюшон, обладатель многих титулов и призов, создатель знаменитых ресторанов и абсолютный рекордсмен по мишленовским звездам — их у него было 32 штуки.


Среди титулов Жоэля Робюшона — «повар века», присвоенный известным гидом Gault & Millau и 32 звезды другого рейтинга, гида Michelin. Но еще больше, чем официальные титулы, значила популярность его ресторанов. У знаменитого француза было несколько важных периодов в жизни. Сегодня о них говорят все французские газеты.

Жоэль Робюшон родился в 1945 в Пуатье. Отец — каменщик, мать — домохозяйка. Родители мечтали, чтобы он стал священником. Но во время учебы в семинарии оказалось, что больше всего он любит помогать не святому отцу в алтаре, а сестрам-монашенкам на кухне. С 15 лет он начал всерьез учиться готовить, причем сначала кондитерскому делу, это было заметно потом по его меню, где так много внимания уделялось сладкому.

Свою первую большую кухню Жоэль Робюшон возглавил в 1974 году в Париже. Там он научился руководить командой в сотню человек и начал вырабатывать свой «стиль Робюшона».

Робюшон всегда говорил, что гениален кулинар, который сможет придумать хотя бы одно собственное блюдо.

Сам же придумал множество, удачно сочетая благородные и простые продукты. Парижские повара как «буря мглою небо кроет» знают, что ему принадлежат лучшие рецепты торта с трюфелями, спагетти с икрой или равиоли с лангустинами.

Самый же знаменитый его рецепт связан с самым простым блюдом — картофельным пюре.

Пюре Робюшона — такой же эталон, как метр Парижской обсерватории.

Его не назовешь диетическим, на килограмм картофеля здесь положено 200 г сливочного масла, но забыть его трудно.

Первый собственный парижский ресторан Робюшона Jamin открылся в Париже в 1981 году и с тех пор получал по мишленовской звезде в год. В 1994 он наконец-то создал свой именной ресторан Joel Robuchon, который тут же был назван восторженными обозревателями Herald Tribune «лучшим в мире рестораном».

Набрав мишленовских звезд и получив титул «повара века», Жоэль Робюшон, ко всеобщему изумлению, заявил, что ему пора отдохнуть, что он ни разу еще не был в горах и что он уходит в отставку, возвращая все свои мишленовские награды. И это в 51 год!

Стоит ли удивляться, что он выдержал в отставке только семь лет.

Жоэль Робюшон решил создать новый тип ресторана, вдохновленный тапас-барами Испании, где он жил, и суши-барами Японии, которую он любил и в которой находил многочисленные примеры для своих работ.

Концепция «Ателье Жоэля Робюшона» родилась именно в Токио и продолжилась в Париже. Робюшоновские «Ателье» появились во всех точках мира кроме разве что Москвы, где свои понятия о картошке.

L’Atelier Joel Robuchon в парижском Сен-Жермен существует уже 15 лет и все эти годы у его дверей выстраиваются очереди желающих поесть за барной стойкой и пообщаться с поварами, которые по заведенной Робюшоном моде одеты не в белые, а в черные халаты. Когда его спрашивали, не воспоминание ли это о неполученной сутане священника, он только улыбался. У его «Ателье» был другой алтарь — гастрономический. Соратники говорят, что в работе он был очень суров, почти свиреп, но всегда поддерживал коллег — особенно тогда, когда стал вести на французском телевидении гастрономические передачи.

Его девизом было: «Кухня дело простое, но самое в ней сложное — это именно простота».



Последним проектом Жоэля Робюшона стала подготовка к открытию в заброшенном монастыре-госпитале XI века в городе Монморийоне в Новой Аквитании «Международного института Жоэля Робюшона». Он работал над ним вместе с командой всемирно известной школы отельеров (EHL) в Лозанне. Несколько лет он провел в Швейцарии, где лечился от рака поджелудочной железы. Робюшон перенес операцию и, видимо, не строил иллюзий по поводу вечной жизни, потому что, как теперь стало известно, без шума, избегая внимания, распродал всю гастрономическую империю. Он сидел на строжайшей диете, похудел на 27 кг, но вместе со своей подругой и врачом выпустил книгу рецептов лечебной кухни Food and Life — предназначенную утешить тех, кто постоянно или временно вынужден отказаться от его знаменитого пюре.

Алексей Тарханов, Париж


Комментировать

Наглядно

спецпроектывсе

валютный прогноз

присоединяйтесь

обсуждение