Приготовь мне барашка

Семь часов ожидания — и "ягненок на ложке" готов!

Пасха и Святая Седмица — а значит, на столе будет ягненок. Он сакральная пасхальная жертва, символ самого праздника. Но он и просто радость пасхального стола, долгожданное блюдо. У него даже название торжественное — "семичасовой барашек". Эти 7 часов — не для красного словца, ягненок и правда будет стоять в духовке ровно 7 часов на низкой температуре, чтобы в конце концов распасться на мягкие волокна тающей консистенции. Об этом говорит и его второе название — "ягненок на ложке", обещающее, что мясо можно будет резать ложкой вместо ножа. Блюдо это французское, старинное и не требующее кулинарной ловкости. Несмотря на пугающие 7 часов в названии, само приготовление незамысловато и не требует почти никакого времени. Мои гости придут в 8 часов вечера, и когда в 12 я поставила ягненка в духовку, уже знаю, что мое основное блюдо готово. А если вы решили позвать гостей на праздничный обед, то ничего не мешает приготовить ягненка накануне, это блюдо не проиграет от того, что его разогрели.

Во Франции не едят баранину, но только молодого, совсем не жирного ягненка. А я еще прошу моего мясника срезать с лопатки то небольшое количество жира, которое там имеется. Для семичасового томления лучше всего подходит либо лопатка, либо бедро, которое иногда называют перешедшим из французского словом "жиго". Мыть мясо мне отсоветовал мясник раз и навсегда, говорит, разрушается та жировая прослойка, которая его "запечатывает", держит внутри соки. Да и после той температуры, с которой этой лопатке предстоит столкнуться, опасаться нечего. Натираю ее со всех сторон солью и перцем, мелко режу лук, а морковку нарезаю кружочками, не слишком тонкими. Одну головку чеснока разделяю на зубчики и чищу.

Затем разогреваю масло и обжариваю лопатку с двух сторон, чтобы у нее образовалась корочка, примерно по 5 минут. Вынимаю, а на место мяса кладу морковь, лук и очищенный чеснок и тоже обжариваю, совсем недолго, минуты 3, помешивая, на не очень сильном огне. Добавляю к овощам белое сухое вино и даю ему почти полностью выпариться. Соединяю мясо с овощами и ароматическими травами, я обычно беру только лавровый лист и тимьян. А мой мясник утверждает, что его барашки уже в горах Атласа питаются одним тимьяном, так что им и вовсе не нужно никаких трав. Я оставляю это заявление на его совести и травы все-таки кладу. Две оставшиеся головки чеснока не чищу, разве только шелуху, которая сама отлетает, и кладу в сотейник рядом с мясом. Все это нужно залить бульоном так, чтобы он закрывал лопатку почти полностью. Если указанного количества бульона недостаточно, можно сразу добавить еще. Причем не обязательно бульон, можно и просто воды. Кусочки жира, которые мой мясник снял с лопатки, тоже пригодятся, я нарезаю их тонко и выкладываю по стенкам сотейника.

Здесь нужно сделать небольшое отступление. Семичасовой барашек — блюдо довольно парадоксальное. Выглядеть оно будет как щедрое, сытное и великое, а продуктов для него нужно, если присмотреться, очень мало. Здесь всего в меру: морковка всего одна, лук тоже один, да и головкой чеснока можно обойтись одной-единственной. Крестьянское разумное блюдо. И все же я иногда люблю отойти от этого правила. Потому что знаю, какими тающими получатся овощи, соседствующие с мясом. И если вы тоже любите тушеную, как будто ее готовят на варенье, морковь, или репу, или картошку, дошедшую в соке от молодой баранины, то ничто не мешает вам положить их в сотейник. И, конечно, можно не останавливаться на тимьяне и лавровом листе, к ягненку хорошо пойдет и шалфей, и розмарин. Решайте прямо сейчас, добавить позднее будет невозможно. И вот почему.

Еще до того как заняться мясом, я приготовила тесто. Теста в самом рецепте нет, и все же оно необходимо. Эта не очень съедобная смесь муки и воды, в которую вы добавите яйцо, будет нужна для того, чтобы герметически запечатать сотейник, в котором мясо отправится в духовку. Повара называют его "мертвым тестом", название не самое приятное и не очень справедливое. Именно потому что тесто живое, оно сможет выполнить свою роль печати: когда я обложу им край сотейника и его крышки, вода из теста будет постепенно выпариваться, само оно стянется, задеревенеет и намертво запечатает сотейник. Для этого я беру две меры муки, одну меру воды и яйцо, быстро смешиваю все миксером, скатываю тесто в колобок и кладу в холодильник. Через полчаса его нужно вынуть и раскатать в длинную колбасу. Такой длины, чтобы соответствовала окружности вашего сотейника. Выкладывайте его по этой окружности, припечатав крышку, теперь ваше мясо в герметично закрытой посуде можно ставить на 7 часов в духовку, разогретую до 120 градусов. Именно такая температура нужна, чтобы мясо простояло 7 часов и достигло наконец того состояния, чтобы соответствовать своему названию,— "мясо на ложке". Ручаюсь, что вы спокойно разделите его именно ложкой, а не ножом. Что овощи получатся, словно фрукты из варенья, и даже сладость в морковке появится особенная, фруктовая. Что чеснок в неочищенных головках превратился в мягкую пасту, с особым, даже не похожим на чесночный, и очень аппетитным ароматом. Кусочек сочного мяса как раз и ждал такую чесночную пасту кремового цвета, ягненок снова не подвел.

Остается только один вопрос, который мучил меня до того, как я в первый раз приготовила семичасового барашка. Что делать в эти 7 часов? Чем они заняты? Ведь это так долго. Оказалось, что ответ так прост, как только могут быть просты ответы, которые дает повседневная жизнь. Они заняты именно самой этой повседневной жизнью, всеми рядовыми делами, которые вы не успели сделать до этого. Просто жизнью, наконец, как раз ее мы и празднуем.

Гелия Делеринс