Московские рестораны подготовили новые меню на время Великого поста. Он начался в понедельник и продлится семь недель – до 7 апреля. На это время традиционно падает спрос на мясные продукты и алкоголь. Как это влияет на ресторанный бизнес, выясняла Полина Смертина.
Фото: Денис Вышинский, Коммерсантъ
Великий пост планируют соблюдать 11% россиян, то есть практически каждый десятый — такие данные публикует ВЦИОМ. Ограничивать себя в еде будут в основном женщины – 14%, и только 8% мужчин готовы поменять свои привычки. Среди них, например, заместитель председателя правления МСП Банка Олег Князев: «Я уже на протяжении 20 лет соблюдаю Великий пост. Стараюсь меньше каш есть — какие-то овощи в основном, сухофрукты на работе. Супруга готовит постные блюда, и, плюс, во всех ресторанах уже есть свои постные меню. Стараюсь, конечно, более сокращенный график посещения и ресторанов, и клубов. Понятно, что и алкоголя нет».
На время Великого поста не разрешаются мясные и молочные продукты, животный жир, яйца, сдобный хлеб и выпечка. В рационе должна остаться только растительная пища – например, овощи и крупы. Только в определенные дни можно себе позволить виноградное вино и рыбу. Нужно отметить, что немногие досконально соблюдают правила поста.
Но это все равно сказывается на бизнесе. Например, мясокомбинаты из-за падения спроса вынуждены снижать производство, сообщил «Коммерсантъ FM» руководитель исполкома Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин: «Потребление падает, как самими домохозяйствами, так, конечно, и общепитом. В этот период на 10-15% падает спрос на мясо и мясопродукты, колбасные изделия, деликатесы».
Уже традиционно в Великий пост московские рестораны разрабатывают специальные меню, чтобы не потерять часть аудитории. Даже в сугубо мясных кафе появляются, например, грибные колбаски с ростками сои или тыквенный суп на кокосовом молоке. К тому же религия не запрещает есть омаров и устриц.
Великий пост превращается в изысканное гастрономическое развлечение, хотя это противоречит самой идее поста. Но гостей это не останавливает: примерно 10% посетителей выбирают блюда из специального меню, отметил совладелец ресторана «Мариванна» Андрей Федорин. «Все зависит от того, кто насколько может выдержать этот пост. Вначале есть какой-то интерес, потом постепенно он снижается. Постное меню все-таки немножко дешевле. На выручке это сказывается отрицательно. Она падает на какой-то там процент. Но, с другой стороны, люди начинают уже приходить: давай посмотрим, что придумал в этом году этот шеф. И за счет этого, может быть, происходит какая-то компенсация потерь», — рассказал Федорин.
На постные блюда переходят также госслужащие и политики. Специальное меню традиционно вводят в столовых Кремля, правительства, Госдумы и Совета федерации. Впрочем, там никаких изысков нет: в администрации президента предлагают винегреты, капусту, овощные котлеты, щи, фруктовые компоты. Стоимость тоже скромная: салаты — от 30 до 70 рублей, супы – от 30 до 100, а вторые блюда — максимум по 150 рублей. Постное меню пользуется большим спросом — позиции оттуда выбирают от трети до половины госслужащих.