Коротко

Новости

Подробно

11

Утка-бомба и поросенок в бане

Шесть рецептов от шеф-поваров

"Стиль Рождество". Приложение от , стр. 91

Повара, хоть и встречают Новый год на работе, любят этот праздник не меньше нашего. Владимир Гридин расспросил лучших русских шефов об их любимых блюдах и связанных с ними новогодних приключениях.


Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Savva отеля "Метрополь"

Друзья лет 15 назад решили, что я лучше остальных подойду на роль Деда Мороза. Пришлось согласиться проехать по всем знакомым с поздравлениями. Это вечер я встречал в ресторане, на работе, но надо было и дома что-то приготовить. В общем, расписание получалось насыщенное.

Моя машина заглохла из-за мороза, так что в первый дом пришлось идти пешком. Натурально в парике, с бородой, в костюме, с мешком подарков — народ искренне радовался такой встрече. Поздравил я ребятишек и понял, что всех так не обойти, просто замерзну. Хозяин одолжил мне свой новенький серебристый Lexus, по тем временам невероятно модная, крутая машина. Дед Мороз на "Лексусе" — фурор на дороге, все сигналят, машут, поздравляют.

Я всех объехал, остался один адрес, почти за городом уже. Дома оказалась только бабушка с малышом, родители уехали как раз за покупками. Я исполнил обязательную программу, вручил подарки и, уже выезжая, столкнулся с ними, опустил стекло и пробасил: "С наступающим вас!" Через минуту звонок: "Андрей, представляешь, к нам Дед Мороз на "Лексусе" приезжал!" Они меня просто не узнали!

Весь день я так проездил, замерз страшно, но мне все были рады, а самая довольная была моя теща. Я, когда уезжал, поставил в духовку утку. Нафаршировал ее яблоками, брусничным джемом, кислой капустой, завернул в пакет для запекания и сказал, чтобы часа через четыре ее достали, пусть отдохнет, а за час до стола на 160 градусах ее доготовят. Теща об этом забыла, и утка простояла в духовке почти 12 часов. Ну мы ее быстренько заколеровали на высокой температуре. Получилось просто шедеврально — сочно и нежно внутри, с хрустящей кожицей снаружи. Куда там знаменитой утке по-пекински! С тех пор только так и готовлю. А назвали этот спонтанный рецепт "Утка-бомба". Потому что вкус получился бомбический.

Новогодняя утка-бомба

Утка — 1 шт., кислая капуста — 300 г, яблоки — 2 шт., брусничный джем — 100 г, сливочное масло — 50 г, мед — 50 г

Нарезать яблоки, смешать с джемом и капустой, нафаршировать этой смесью утку. Поместить утку в пакет для запекания и отправить в разогретую до 90 градусов духовку на восемь часов. Открыть пакет, смазать утку смесью взбитого меда и сливочного масла. Запекать до золотистой корочки при 220 градусах.

Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit

Для меня самый любимый десерт — медовик. И самый новогодний тоже. Сколько себя помню, у нас в доме его готовили. Когда я вырос и стал работать поваром, новогодние столы, понятное дело, для меня закончились: повара встречают Новый год на кухне. Но медовик с нежным, густым сметанным кремом на следующий день, первого января, еще вкуснее. И одно из первых блюд, которое я приготовил для White Rabbit,— мандариновый медовик, такой десерт как апофеоз Нового года.

Но самую мою сокровенную историю, связанную с медовиком, я сейчас расскажу впервые. Мне было около 15 лет, я работал у отца в кондитерском цеху. Я формировал заказы и отправлял их по разным магазинам. Цех в то время изготавливал более двух тонн кондитерских изделий в день, а самые рекордные объемы приходились на канун Нового года. И наибольшей популярностью пользовался, конечно, медовик. И вот, собирая заказ, я убирал все торты и пирожные в камеру и там их считал. А пока считал — нажимал на медовики сверху, чтобы из них выдавить крем, и прямо пальцами его подбирал. Делал я это каждый день: шел в камеру и подъедал крем из медовиков. Кондитерская фабрика была очень популярна в городе, и во всех магазинах города эти медовики продавались. И никто до сегодняшнего дня не знал, что я снимал с них пробу.

Медовик

Для коржей: мед — 188 г, сахар — 180 г, масло сливочное — 150 г, ванилин — 1 г, мука — 563 г, сода — 14 г, разрыхлитель — 14 г, яйца — 2 шт.

Для сметанного крема: сметана деревенская — 160 г, сметана 20% — 160 г, сахар — 187 г, сливки 35% — 300 мл

Мед, сахар, сливочное масло смешиваем в емкости и нагреваем до получения карамельного цвета. В отдельной емкости смешиваем муку, соду, разрыхлитель, ванилин. Соединяем с медом, сахаром и сливочным маслом, затем добавляем яйцо. Раскатываем тесто и выпекаем пять минут при 200 градусах.

Для крема смешиваем сметану и сахар, даем немного настояться, чтобы сахар растворился. Затем вливаем сливки и взбиваем в миксере.

Каждый корж равномерно промазываем сметанным кремом в несколько слоев. Даем настояться в холодильнике около шести часов.

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана новой русской кухни "Кококо" (Санкт-Петербург)

Была у нас в семье традиция: каждый год 31 декабря мы ходили в баню и готовили там молочного поросенка. В домашней печи помещались только индюки и куры, поэтому по праздникам мы пользовались большой печью в бане.

До моих 15 лет мы жили в доме на даче со своим огородом и хозяйством. А в семьях, где люди сами выращивают живность, овощи и крупы, к зиме и новогодним праздникам начинают готовиться еще летом. В августе мы делали заготовки, мариновали овощи, коптили сало, солили мясо. 31 числа непременно готовили холодец и пекли пироги. Но главным блюдом, конечно, был фаршированный гречкой молочный поросенок — настоящая роскошь и деликатес. Он нарезался на куски и с гордостью раскладывался по тарелкам.

В родном Смоленске я встречал такое блюдо только на свадьбах, пасхальных праздниках и во время новогоднего застолья, поэтому тающее во рту мясо и пропитанная соком ароматная гречка ассоциировались у меня с благополучием и верой в лучшее. Правда, в чудеса в нашей семье никогда не верили. И новогодний стол с его изобилием каждый раз напоминал о том, что каждому воздается именно за его труд.

Поросенка я готовлю до сих пор. И именно на Новый год. Для меня это поистине семейная, русская и очень символичная традиция. Правда, сейчас я добавляю в него больше трав, начиняю не только гречкой, но и яблоками, а подаю с кисловатым соусом из клюквы.

Запеченный поросенок

Молочный поросенок — 4 кг, гречка — 1,8 кг готовой каши (или 600-800 г сухой крупы), лук репчатый — 200 г, розмарин — одна веточка, вода — 1 л, соль — 100 г, чеснок — пару зубчиков, яблоки, сливочное масло — 150 г

Соус из клюквы: клюква (замороженная), сахар, аджика

Для начала опаленного и зачищенного поросенка я замачиваю в соленом растворе (8%) на несколько часов, чтобы он хорошо просолился. После вешаю его в холодильнике, чтобы кожа заветрилась и стала плотной, а значит, хрустящей после приготовления. И еще совет. Чтобы кожица была еще более аппетитной, нужно раздавить несколько зубчиков чеснока, добавить туда веточку розмарина и кубик сливочного масла. Массу растолочь и натереть ею поросенка.

Гречку лучше запарить, потому что в процессе приготовления она будет еще готовиться и наполняться жиром. К гречке добавить репчатого лука и все перемешать. Фаршировать поросенка.

Запекать целого поросенка сначала на самых низких температурах — около 80-100 градусов (на 1 кг поросенка — 40 минут), а затем раскалить духовку до максимума, положить поросенка на решетку, чтобы он максимально обдувался жаром со всех сторон, еще на 25-30 минут. Так кожа карамелизируется и станет хрустящей.

За 10-15 минут до готовности добавить несколько яблок, чтобы они запеклись. К готовому поросенку можно подать кисловатый соус из клюквы. Готовится он так: замороженную клюкву пробить в блендере с сахаром и аджикой, протереть через сито. Больше всего радуюсь, когда добавляю именно домашнюю аджику, которую до сих пор готовят мои родственники на даче под Смоленском.

Станислав Песоцкий, шеф-повар скандинавской кухни

Мне крупно повезло родиться в последние годы существования СССР. Как и любой ребенок, детство которого выпало на период 1990-х, Нового года я ждал как манны небесной. В памяти не отложилось ничего страшного из того периода, потому что во времена переворотов и "тех" событий еще пешком под стол ходил. Зато хорошо помню всю серьезность подготовки, закупки продуктов за две недели и постоянные разговорчики о Празднике. Холодильник на глазах забивался праздничными блюдами, попробуй только тронь что — все на Новый год. Зато начиная с 1 января мама с бабушкой люто наседали, чтобы мы с братом ели все, да побольше, лишь бы не испортилось.

Самым важным в том счастливом детстве было гениальное блюдо под кодовым названием "Максим". Так в семье называли картофельную запеканку а-ля гратен со свининой, луком и, конечно же, большим количеством майонеза и сыра. Получалось дико вкусно. Свинина нарезалась тонкими ломтиками и предварительно мариновалась в течение ночи меж крупных колец лука с солью и перцем — такая гремучая комбинация давала вкус шашлыка. А картофель нарезался кольцами в 4-5 мм, после чего все компоненты выкладывались слоями друг на друга с майонезом и отправлялись в духовку. На завершающей стадии добавлялся тертый сыр, и запах стоял на весь дом. Но мне почему-то больше нравилось его есть именно на второй день. Наверное, блюдо настаивалось, набирая больше вкуса, как борщ. Сегодня мы так готовить не будем, а сделаем более прокачанную версию этих прекрасных вкусов: запеченного картофеля, маринованной свинины и лука.

Томленый свиной бок с запеченным луком и жареным картофелем

На четыре порции: свиной живот — 1 кг, соль — 50 г, лук репчатый — 3 шт., лавровый лист — 2 шт., перец горошек — 2 г, чеснок — три зубчика

Подготавливать свинину нужно за два дня до приготовления. Важно правильно выбрать живот — он должен быть около 5 см толщиной, равномерным со всех сторон и состоять из двух одинаковых прослоек мяса с небольшой прослойкой жира. Просолить в соляном растворе 12 часов. Выдерживать в холодильнике. Очистить луковицы, нарезать перьями одинакового размера, заправить солью и перцем, размять руками, чтобы пустить сок. Достав мясо из раствора, обсушив, нужно запечатать луком со всех сторон, поставить под пресс и выдержать еще 12 часов. Лук откинуть на сито — он понадобится для жареного картофеля. Бок готов к томлению. В кастрюле разместить мясо одним слоем кожей вверх, залить водой в два пальца, добавить специи, накрыть листом пергамента, сделав небольшое отверстие в центре. Под плотно закрытой крышкой готовить четыре-шесть часов, ни в коем случае не доводя до кипения, при необходимости доливая воду. Готовый бок должен таять во рту — шпажка будет входить в него, как в масло. При необходимости увеличить время приготовления, так как оно зависит от качества сырья. По готовности оставить мясо в кастрюле остывать под крышкой. Процедить полученный бульон. Выдержать пару часов под прессом в холодильнике кожей вверх, дабы мясо стало плоским и равномерным. Нарезать небольшими порционными прямоугольниками.

Пюре из жареного картофеля: картофель очищенный — 400 г, маринованный лук от свиного маринада, свиной бульон, масло растительное — 50 г, чеснок — один зубчик, масло сливочное — 50 г, лавровый лист — 2 шт., соль по вкусу

На тефлоновой сковороде жарить картофель, нарезанный бруском, до золотистого цвета. Добавить отжатый лук и продолжать процесс до аппетитного коричневого цвета. На завершающей стадии добавить лавровый лист, мелко рубленный чеснок и сливочное масло, тщательно перемешав. Через несколько минут влить бульон вровень с картофелем. Накрыть крышкой, томить до полного размягчения на медленном огне. Тщательно перемешать. Масса должна иметь почти пюреобразную текстуру. Удалить лавровый лист и размять картофель.

Запеченный лук: лук репчатый — 4 шт., соль, перец, белый бальзамический уксус — по вкусу

Запечь четыре луковицы в кожуре при температуре 180 градусов до полной готовности, предварительно сделав несколько проколов зубочисткой. Остудить при комнатной температуре. При помощи небольших ножниц или овощного ножа сделать п-образный надрез. Аккуратно достать сердцевину лука из кожуры, развернуть, заправить солью, перцем и уксусом по вкусу. Завернуть, запечатать обратно в кожуру и оставить при комнатной температуре.

Сборка: хрустящий лук — 50 г, сливочное масло — 50 г, тимьян — две-три веточки, чеснок — два зубчика

На среднем огне растопить масло, добавив тимьян и чеснок. Обжарить свинину до золотистой корочки. При этом 90% времени она должна готовиться на коже, для вкусного хруста. Разложить мясо на противень с подготовленными луковицами. Готовить при 180 градусах в течение около пяти минут до температуры 60 градусов в середине стейков. Не более, иначе мясо будет сухим. На одной стороне тарелки положить большую щепотку хрустящего лука (продается), на него целиком луковицу в шелухе. В центр тарелки выкладываем готовый свиной бок, а с другой стороны аккуратно ложку прогретого пюре из жареного картофеля. Подавать к столу без промедлений.

Елена Савчук, шеф-повар LavkaLavka

Мое детство прошло под Киевом в классической еврейской семье: подарки на Новый год обычно я получала в октябре. Как правило, это были какие-то полезные вещи: теплая зимняя куртка (обязательно на вырост!) или пара новых ботинок. Что же до праздничного стола, то на нем всегда были форшмак, кровяная колбаса, которую дедушка готовил собственноручно, и во главе стола ваза с мандаринами. Пожалуй, мандарины были единственным "классическим" атрибутом Нового года у нас дома. А вот оливье, как ни странно, мы не готовили. Признаться честно, я его впервые попробовала только в студенчестве. Поэтому, уже во времена работы шеф-поваром, когда передо мной поставили задачу приготовить новогоднее блюдо, передающее атмосферу праздника, об оливье я даже не подумала. После нескольких неудачных попыток по созданию того самого короля новогоднего стола ко мне пришла сумасшедшая идея превратить традиционный оливье в мандаринку! Ведь Новый год это прежде всего мандарины яркие, сочные, вкусные. Спустя несколько часов экспериментов у меня получилось так родился оливье в мандариновой глазури с красной икрой, совместивший в себе всех героев праздничного стола: мандарины, икру и, собственно, сам оливье.

Оливье

Курица — 1 шт., зеленое яблоко — 200 г, огурец свежий — 200 г, картофель — 300 г, морковь — 300 г, сельдерей (стебель) — 200 г, фенхель — 1 шт., красная икра — 1 ст. ложка, оливковое масло — 60 мл, паприка — 20 г, соль — 15 г, домашний майонез

Оливковое масло смешиваем с солью и паприкой, натираем курицу получившимся пряным маслом и отправляем запекаться в духовку на 1,5 часа при температуре 160 градусов. Картофель и морковь солим, заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку на 50 минут. Остывшую курицу и овощи нарезаем кубиками. Зеленые яблоки, огурцы, сельдерей и фенхель также нарезаем кубиками. Перемешиваем все ингредиенты в глубокой салатнице и заправляем домашним майонезом. Украшаем салат красной икрой.

Продолжение для самых отважных: сок апельсина — 200 мл, сок мандарина — 200 мл, желатин — 20 г, картофельный крахмал — 20 г, сахар — 40 г

Смешиваем сок апельсина и мандарина, прогреваем на медленном огне до 60 градусов, добавляем размоченный желатин и крахмал. Даем получившейся смеси немного загустеть. Готовый салат скатываем в шарики, похожие на мандаринки, и заливаем их желе. Эту процедуру придется повторить несколько раз, пока салат не спрячется под желе окончательно и не станет похожим на мандарин!

Тимур Абузяров, шеф-повар ресторанов Cevicheria, Tartaria, Wine Religion, Beer Happens, Bao + Bar

Как-то праздновал Новый год в Лондоне в компании русских друзей. Было немного грустно и непривычно без снегопада, "с наступающим" и "а давайте к нам". Но самое главное ведь компания. Компания, которая поставила ультиматум и назначила меня ответственным за подготовку новогоднего стола.

Чтобы не тратить канун праздника на долгие приготовления, я решил приготовить максимально простые и вкусные блюда. Сходил на любимый Боро-маркет в праздничные дни здесь царит просто невообразимая атмосфера: суета, веселье, громкие разговоры. Купил продукты: шотландского палтуса, овощи и зелень, специи, сухофрукты, ингредиенты для соусов, фермерских утят.

Я уже знал, что непременно буду готовить свой любимый новогодний салат с фермерской уткой, яблоком и соусом "винегрет" с зернистой горчицей. Для меня это один из символов Нового года, как оливье и мандарины. Пока я гулял по рынку, друзья уже откупорили шампанское и захотели поучаствовать в процессе приготовления. Я как шеф распределил работу по цехам, назначил ответственных и начал руководить, как у себя на кухне. В итоге получилось очень интересное коллективное занятие, вкусные блюда и, что очень важно, я сам почти не готовил.

Кстати, очень рекомендую попробовать приготовить вместе с друзьями новогодний стол. Вместе поехать за продуктами, включить любимый фильм или хорошую музыку, открыть бутылку шампанского. Поверьте, будет весело!

Салат с утиной грудкой, яблоком и соусом "винегрет" с зернистой горчицей

Утиная грудка 1 шт., половинка зеленого яблока, листья любого салата — 100 г, сыр рокфор или горгонзола — 20 г, кедровые орехи — 7 г, виноград белый — 30 г

Утиную грудку посолить, поперчить и пожарить на сковороде без добавления масла, на собственном жиру. Яблоко порезать тонкой соломкой, сыр порезать кубиком, виноград порезать пополам и все смешать с зеленью, добавить орехи и заправить соусом "винегрет". Чтобы его приготовить, тщательно смешайте 100 г оливкового масла, 50 г бальзамического уксуса и по 20 г меда и зернистой горчицы.

Комментарии
Профиль пользователя