«Уфимский хлеб»: борьба за качество

В последние годы уфимцы привыкли к невиданному ассортименту хлебобулочных изделий в магазинах: на переполненных полках лежат десятки, а то и сотни видов буханок, батонов и багетов, выпущенных как крупными хлебокомбинатами, так и небольшими пекарнями. Однако хоть и говорят, что хлеб — всему голова, но его качество, увы, зачастую оставляет желать лучшего.

По оценкам генерального директора АО «Уфимский хлеб» Валерия Ратникова, ежедневно жители Уфы и окрестностей съедают порядка 300 тонн хлеба. Примерно половину этого объема выпускают крупные промышленные предприятия; вторая половина — это продукция небольших пекарен, которых только в столице республики насчитывается около двухсот. В этом и кроется главная проблема: качество хлеба из пекарен зачастую не выдерживает никакой критики, при этом кустарные производители по сути работают без всякого контроля со стороны государства.

«Есть в Уфе небольшая сеть пекарен, не буду называть ее имени. Одна из моих знакомых купила их продукцию, которая заплесневела уже на второй день, хотя срок реализации, если верить этикетке — трое суток. Были написаны письма и производителю, и в Роспотребнадзор — ответа на сегодняшний день пока нет. Появись подобная жалоба в наш адрес — сразу же придут пять человек проверяющих из разных ведомств, которые прошерстят наше производство с головы до ног. Дело в том, что есть закон, запрещающий контролирующим органам устраивать проверки на предприятиях малого бизнеса в первые три года существования. И кустарные пекарни этим пользуются: проработают так два с половиной года, а потом меняют вывеску. И государство спокойно на это взирает, вопреки Федеральному закону о безопасности пищевой продукции. А в итоге народ ежедневно покупает эти 150 тонн некачественного хлеба», — сетует Валерий Ратников.

Отсутствие контроля за мелкими производителями приводит к тому, что каждый раз, когда их безответственность приводит к серьезным — и крайне неприятным — последствиям для потребителя, неизбежно страдает репутация самих хлебокомбинатов, так как покупателю неведомо, кто выпустил данную продукцию — хлебокомбинат или частная пекарня.

«Бабушки, дедушки привыкли с советских времен к тому, что хлеб выпекают заводы, — говорит собственник АО «Уфимский хлеб» Алексей Крутов. — Торговые сети выкладывают продукцию малых пекарен, потому что, естественно, ценник у них ниже. И люди берут этот хлеб, думая, что это заводская продукция. Но в тот момент, когда не дай бог случится какое-нибудь отравление, все газеты будут кричать о том, что производственники травят людей. Такое было уже не раз, ведь никто не разбирается, чем отличается пекарня от завода. Но чтобы такого некачественного хлеба не было на прилавках — нужен жесткий контроль. Тем более, когда речь идет об основном продукте питания, который есть на каждом столе».

Алексей Крутов объясняет: «Уфимский хлеб» — это тщательно выстроенная технология производства, опытные специалисты с большой буквы, многие из которых отдали десятки лет любимому делу; полный контроль над качеством — как внутренний, так и со стороны государственных инстанций.

«В кустарных пекарнях нет ничего подобного, — продолжает Алексей Владимирович. — Иной раз возникает ощущение, что владельцы этих пекарен путают стройку с хлебом. Об антисанитарии даже говорить не буду. Мы неоднократно запрашивали в Минсельхозе статистику по пекарням, я лично несколько раз поднимал вопрос: кто осуществляет контроль малых пекарен? Но не нашлось ни статистики, ни контроля».

Ветер разносит аромат свежего хлеба далеко за территорию хлебозавода на Индустриальном шоссе. За бетонным забором — несколько корпусов, в одном из которых расположен огромный производственный цех, где и выпускается знакомый каждому уфимцу продукт.

Если окинуть взглядом помещение цеха, можно проследить весь путь изготовления хлеба — от замешивания теста до упаковки готового продукта. Основную часть корпуса занимают шесть печей, в каждой из которых выпекается тот или иной сорт. С одной стороны конвейера рабочие закладывают сформованные заготовки, с другой — вынимают горячие, пышущие жаром буханки. Весь процесс приготовления автоматизирован: печи работают по заранее загруженной программе, в точности соблюдая заданную температуру и время прохождения каждого участка.

«В среднем за смену мы выпекаем 30-32 тонны хлеба, — рассказывает пекарь-мастер АО «Уфимский хлеб» Алия Халимова. — Один из наиболее популярных сортов среди уфимцев — это, конечно, «Черниковский», который мы выпекаем 10-12 тонн в сутки в том или ином виде — целиком, половинками или сразу в нарезке».

10 тонн хлеба — это примерно 14 тысяч буханок. Чтобы довезти такое количество до полок магазинов большого города, требуется серьезный автопарк и умело выстроенная логистика. Поэтому следующий шаг — погрузка готовой продукции. Вдоль корпуса можно заметить стройный ряд «Газелей», которые уже через несколько минут покинут ворота хлебозавода и разъедутся в разные стороны, чтобы как можно скорее обеспечить торговые точки столицы свежим хлебом.

Впрочем, «Черниковский» — это только один из множества сортов. По словам начальника производства Рамили Якуповой, ассортимент «Уфимского хлеба» очень широк — в настоящее время предприятие выпускает более 80 наименований только хлебобулочных изделий, не говоря уже о кондитерской продукции.

«У нас очень большой ассортимент. Это и заварные сорта, которые мы производим в течение трёх суток, начиная от закваски; и пшеничные хлеба, которые выбраживаются по пять часов только для того, чтобы готовый продукт был вкусным и насыщенным. Часто появляются новинки, которые мы разрабатываем совместно с нашей лабораторией: к примеру, у нас есть линейка «Хлеба мира», недавно пополнившаяся двумя новыми сортами», — говорит Рамиля Якупова.

Специалисты утверждают, что по-настоящему качественный промышленный хлеб — это целая наука, в которой совершенно недопустимо закрывать глаза даже на мелкие недочеты. Мало просто замесить тесто и поставить в печь: здесь важно и строжайшее соблюдение всех технологических нюансов, и тщательный контроль качества на всех этапах — от проверки входящего сырья до оценки готового продукта. Поэтому в двух шагах от шумного цеха находится кабинет производственно-технологической лаборатории, в которой беспристрастно проверяют каждую партию на соответствие десяткам показателей.

«На каждый вид продукции есть свои нормативные документы, и мы производим хлеб в строгом соответствии со стандартами, — рассказывает начальник лаборатории Ирина Суслова. — Качество проверяется в первую очередь по органолептическим параметрам — вкус, запах, цвет. Дальше идут физико-химические показатели — кислотность, пористость и влажность. Наш хлеб, тот же «Черниковский», вообще неделями может храниться, и ему ничего не будет. Причем мы туда не добавляем ничего, что могло бы так сильно увеличивать срок годности. Это естественный процесс, и мы очень гордимся этим», — говорит Ирина Суслова.

«Уфимский хлеб» сменил собственника пять лет назад, в начале 2012 года. Завод в то время оставлял удручающее впечатление, но все же продолжал выпускать хлеб, кое-как держась на энтузиазме сотрудников. Черный потолок, устаревшее оборудование, обшарпанные стены. Рабочие закрывали дыры в протекающей крыше пластиковыми листами, чтобы уберечь готовый хлеб от дождя и снега.

«Сколько хищений здесь было, сколько об этом писали! — вспоминает Алексей Крутов. — Надо поставить памятник самому заводу — за то что он выжил, несмотря ни на что».

За прошедшие пять лет «Уфимский хлеб» полностью преобразился — были отремонтированы производственные цеха, установлено новое оборудование, обновлен автопарк, приведена в порядок и территория хлебокомбината. Одним из принципиальных решений нового собственника стал подход к выплате зарплат: деньги сотрудникам должны выплачиваться день в день, любые задержки недопустимы. На сегодняшний день рабочие получают в среднем 23-26 тысяч рублей в месяц, при этом только на «Уфимском хлебе» работает 800 человек; всего же в штате всех четырех предприятий Алексея Крутова — около двух тысяч сотрудников.

В перспективе эти четыре завода могут обеспечить хлебом всю республику: «Уфимский хлеб» рассчитан на ежедневный выпуск 100 тонн продукции, но пока производит только треть от этого количества. «Хлебозавод №7» работает на 50% от полной загрузки. Завод в Нефтекамске загружен на 30%, а предприятие в Ишимбае — всего лишь на 8%. «Нам есть куда расти», — резюмирует Алексей Крутов.