Шеф-кондитер Вольфганг Вагенлайтнер (Wolfgang Wagenleitner) три года подряд готовил торты на день рождения короля Таиланда. Теперь он их делает для московских клиентов отеля Grand Hotel Marriott.
— Работа шефа-кондитера кажется не такой тяжелой, как шеф-повара. Вы стали кондитером по этой причине?
— О, вы не представляете, как приходится надрываться в кондитерском цехе. Вы видели, какие огромные многоярусные торты мы изготавливаем? Каждый ярус украшаем по периметру ажурными оборками из сахара с желатином. Это так называемая "сахарная пластика". Внешне сахарные "кружева" придают торту нарядность, но состав, из которого их надо делать, твердеет на воздухе за секунды. Поэтому часто я часами с очень большой скоростью (держа руку навесу) вывожу скобку за скобкой, петлю за петлей. А мастерство кондитера оценивается по тому, насколько ровный получается узор.
— Кто-то действительно вымеряет эти сахарные скобки?
— Конечно! Я несколько лет жизни провел в Таиланде, где был удостоен чести быть поваром-кондитером при королевском дворе. Три года подряд я делал разные торты для приемов по случаю дня рождения короля. Тогда каждая деталь, каждый цветок из пастилы имел огромное символическое значение, все должно было быть идеально. Я обожаю Таиланд, там я познакомился со своей женой, но у тайцев есть некоторые правила, которых я не понимаю. Например, я ни разу не видел, как едят мои торты: иностранцам запрещено смотреть, как ест король.
— Свадебный торт для своей свадьбы вы делали сами?
— Да, конечно. Но с ним произошла целая детективная история. Я приготовил шикарный многоуровневый торт, целый день его украшал. Но когда машина, доставлявшая его к месту свадьбы, приехала, и двери открылись, оказалось, что торт наполовину съеден. Торт везли двенадцать тайцев, с них, ясное дело, взятки гладки. Я был в таком шоке, что не мог поверить собственным глазам и не знал, что делать. Свадьбу мы отмечали в глухой тайской деревне, это не Бангкок, под рукой нет ни инструментов, ни нормальной кухни, ни подходящих продуктов. Кругом сплошные джунгли. Но слава богу, на свадьбу были приглашены мои друзья, немецкие и австрийские повара из Бангкока. Они сказали: "Это твоя свадьба, мы не дадим ее испортить!". И подручными средствами (то есть просто голыми руками) из остатков объеденного торта слепили новый. Он, к сожалению, получился несколько меньше изначального, но все же был очень красивый и вкусный. Так что предсвадебное испытание мы с женой и друзьями прошли с честью.
— Вы много времени провели в Таиланде и постоянно пробовали экзотическую пищу. Правда ли, что у тайцев есть блюда, к которым не может приспособиться европеец?
— Да, действительно, там полно таких блюд. Как раз на моей свадьбе был показательный случай. Среди приглашенных было много людей, специально прилетевших из Европы, и я их всячески развлекал и показывал окрестности. Мы занимались рафтингом, сплавлялись по бурной реке на плоту. А в Таиланде есть внутренние регионы, где европейцам вообще не рекомендуется пробовать еду. Гиды советуют соглашаться только на напитки, пить водку и колу. На своем рафте мы сделали остановку как раз в такой деревне. Местные стали предлагать нам анчоусов, очень специфических тайских анчоусов. Я умолял друзей их не есть, но тем очень хотелось экзотики. Тайский анчоус сильно отличатся от того, к которому мы привыкли. Это не соленая рыба, а очень-очень маленькие креветки, которые живут в реке, они еще детеныши, поэтому панцири у них мягкие и съедобные. Этих креветок живыми высыпают в миску, а сверху поливают очень острым соусом и накрывают другой такой же миской. Встряхивают, после чего от соуса погибает приблизительно 50% креветок. Мертвых убирают, добавляют соус и снова встряхивают — погибает еще процентов 20. Тех креветок, которые шевелятся после второго встряхивания, и надо есть. Они считаются деликатесом.
Представьте себе, что мой друг съел три такие извивающиеся креветки и потом ровно три дня лежал при смерти, на свадьбе мы его так и не увидели.
— Такой эффект дают сами креветки или соус?
— Я спрашивал об этом свою жену, она говорит, что в соус добавляют такие коренья и травы, о которых европейцам лучше даже не знать. Но там точно есть много чили.
— У вас дома готовит жена? Если да, то, наверное, ей приходится себя ограничивать в использовании специфических приправ?
— Моя жена прекрасно готовит, и дома у нас всегда есть тайская еда. Но, конечно, специями она не злоупотребляет.
Беседовала Галина ПАПЕРНАЯ