Лимонные лучи

О курице и соусе, который напомнит о весне

"В китайский год петуха на столе никакой курицы!" — предупреждают гороскопы. Хочется спросить: как отнесется огненный петух к тому, что на столе окажутся его ближайшие кузены и кузины — цесарка, утка или гусь? Курицу я и так не собираюсь подавать. Курица надоела. Чуть что: приготовь курицу, свари куриный бульон, пожарь — опять же курицу. Обычная курица — символ повседневности. А повседневности в нашей жизни и так хватает. Особенно зимой, когда до поездок еще далеко и даже на улицу нос особенно не высунешь.

Вот и сегодня я печально смотрю на купленную птицу и думаю, что же мне еще выдумать. Хочется яркого лета, фруктов, цитрусовых прямо с ветки. Цитрусовые, впрочем, у меня есть: в сумке рядом с курицей лежит пара лимонов.

Лимон примиряет меня с зимой. Он от нее спасает. Северной зимой лимон — верный способ раздобыть себе лично немного солнца, света и тепла. Он сам по себе солнце, мощная концентрация яркого цвета и аромата. Но лимон, как известно, не съесть просто так, его нужно приготовить. Можно, конечно, просто положить его в чай. Можно приготовить лимонное пирожное. Но пирожное, даже с самым дивным лимонным ароматом,— не лучший вариант для зимы. И так ведь двигаться приходится меньше, да и новогодние застолья еще не забылись. А как только забываются, о них немедленно напоминают весы. Какое уж тут пирожное.

А между тем лимон хочется видеть в каждом блюде. Вот только как это сделать? Я вдруг вспомнила, что в окрестностях города Ментоны у меня живет знакомая, которая великолепно готовит свою, местную, провансальскую кухню. И если кому-нибудь звонить с вопросом про лимон, то это ей, Даниель: ее город, Ментона,— всемирная столица лимонов.

Если в конце моей жизни меня кто-нибудь спросит, что было в ней самым удивительным, я отвечу: лимоны, апельсины и прочие южные фрукты, растущие на дереве. Человек, родившийся на севере, не может перестать удивляться дереву, тяжелому яркими плодами. Теоретически понятно, что лимон растет на ветке, как обычная рябина. Но жизненный опыт, построенный на зиме, подсказывает, что лимоны делают в ювелирной мастерской, а потом укладывают в коробочки, выложенные ватой. Так, кстати, и привозили когда-то лимоны из Ментоны в Россию. С тех пор научились строить самолеты, но ощущение чуда от произрастания южных фруктов естественным путем технологии не изменили. И даже если долго жить на юге, путешествовать по южным странам и начать замечать потрясающую, редкую, тонкую красоту рябины, это чувство не исчезнет.

Южные путешествия — это мой случай. Я видела, как ломятся ветки от апельсинов в Марокко, Италии и Калифорнии, но Ментона — город особый. Там хоть и Средиземноморье, но все еще европейский континент с его, пусть теоретической, близостью к северным ветрам и отсутствием экзотики. Там климат еще почти "как у нас", но город усажен лимонными деревьями, и из-за каменных низких загородей свешиваются ветви с крупными плодами. Это особый, ментонский, сорт.

Весной Ментона празднует свои лимоны. Ее жители безжалостно сооружают из лимонов колоссальные ярмарочные движущиеся фигуры. Однажды темой такого праздника был Париж, и по городу возили гигантские копии памятников, во главе с лимонной Эйфелевой башней. Затем это был Жюль Верн с его машинами. На мой взгляд, чистая фантастика этих сооружений больше подходила к столь же фантастическому лимонному материалу. Иными словами, жители Ментоны в лимонах знают толк.

Даниель я сказала, что лимонов у меня два, а еще есть курица. И стала жаловаться на жизнь. "Прекрати ныть,— сказала Даниель,— у тебя есть все, что нужно, для гениального блюда. Почему ты не приготовишь курицу в лимонном соусе? Это же классика". И объяснила, почему. Ответ был настолько очевиден, что подходил и к рецепту, и в качестве жизненного правила в целом: недостатки нужно уметь превращать в достоинства. У курицы нет своего, яркого вкуса? Она послужит отличной базой, которая примет на себя слишком яркий вкус другого ингредиента, лимона. Так, как это делают рис, паста, картофель. Попробуй, сказала Даниель. Я попробовала, за столом нас было несколько человек, и разговор сам направился в сторону Средиземного моря. До поездок было еще очень далеко, но море оказалось рядом, и его берегом, с лимонами в садах.

Курицу я нарезала на порционные куски. Можно и на более мелкие, то есть каждый порционный разрезать еще пополам. Затем сняла с них кожу. Кожу безжалостно выбрасывайте — зачем она вам? В сотейнике разогрела смесь растительного и сливочного масла, выложила курицу и обжарила со всех сторон. Каждый кусочек должен стать золотистым. Места в сотейнике должно быть много, чтобы курица именно обжаривалась, а не тушилась в собственном соку. А если места все же не хватает, то лучше выкладывать в сотейник частями, а не всю курицу сразу. Вынимаем и обжариваем там же мелко нарезанный лук. Снова кладем курицу в сотейник, посыпаем имбирем и мукой, переворачиваем деревянной лопаткой, чтобы мука и имбирь достались всем частям курицы, а не только верхним. Заливаем бульоном, сливками и вином, закрываем крышкой и оставляем тушить до готовности. Под конец, если жидкости слишком много, можно оставить еще покипеть, но уже без крышки, чтобы выкипело. А за это время остается всего лишь натереть лимонную цедру, осторожно, чтобы не попала белая, горькая, часть, и выжать после этого из лимона сок.

Сок и цедру я добавила к соусу минуты за две до готовности. И подумала, что, пожалуй, завтра же куплю еще одну курицу — у меня остался еще один лимон.

Весной Ментона празднует свои лимоны. Жители сооружают из них колоссальные ярмарочные фигуры. Однажды темой был Париж, и по городу возили лимонную Эйфелеву башню

Гелия Делеринс