Ужин года

Как составить новогоднее меню и угодить всем гостям

Гелия Делеринс

Мои новогодние хлопоты начались со звонка подруги. "Я жду ребенка,— объявила она,— и мне ничего нельзя! Будешь готовить, на меня не рассчитывай!" Что же мне теперь, не готовить ни любимый гравлакс, ни копченую рыбу, которую я всегда подаю на Новый год? А потом, как у Чуковского, телефон уже не умолкал. "Две газели позвонили и запели" — еще две подруги объявили, что их, возможно, будет и не две. Но может так случиться, что они и вовсе не придут. Вот и рассчитывай тут новогоднее меню — на сколько человек готовить? Пожалуй, я возьму бумагу и ручку и все рассчитаю заранее.

Первая колонка — "гости". Французские сайты, предлагающие помощь в планировании приемов, предложили точно определить число приглашенных и их вкусовые привычки. Но у меня все не так чинно, как во Франции,— за пять минут до Нового года кто-нибудь обязательно "случайно" забредет, причем с парой приятелей. А мои "газели"? Сколько их будет? Кроме беременной Оли, которой было противопоказано все сырое, сырокопченое и непастеризованное, придет Александра с мужем, а у них обоих глютеновая непереносимость. Кроме того, среди нас будут вегетарианцы.

На чистой странице, которую я разделила на две колонки — "можно" и "нельзя", уверенно заполнялась только колонка с пищевыми запретами.

Я позвонила знакомому повару, не веря в то, что выход из такого положения может найтись. Но он нашелся. Повар — такая профессия. Духоподъемная. Пьер — повар с 30-летним стажем и моя палочка-выручалочка в трудные кулинарные моменты. "У тебя же не десять беременных подруг, а одна, так? — сказал он.— Значит, не принимай во внимание, как она тебе и сказала. Невозможно лишать всех остальных рыбы или торта, если некоторые выбрали для себя определенный тип еды. Они привыкли и найдут на твоем столе что поесть. Убрать нужно только то, что легко заменить. Кто-то ненавидит вкус кинзы? Подумай, какой другой травой можно приправить твое блюдо! Хочешь сделать приятное своей подруге? Не готовь для нее отдельное сложное блюдо, но порция салата на одного человека не займет у тебя много времени".

Насчет количества он тоже посоветовал мне не волноваться: "Готовь на тех, про кого точно знаешь, что придут, плюс два человека. Все остальные — как получится, ну что ж, Новый год и Рождество — это праздники, во время которых положено делиться. У нас во Франции даже отдельную тарелку ставили для путника, который может зайти в дом. Поверь, голодным никто не останется".

Оставалось придумать само меню. Ночь предстояла длинная, и еды нужно было много. Самый идеальный аперитив, который я знаю для крупных приемов, это нарезанные палочками сырые овощи — морковь, огурцы и цукини (без шкурки), к которым подаются различные соусы — домашний майонез, например, или другие, из майонезной же или йогуртовой семьи. Кроме "длинных" овощей, удобно превращаемых в палочки, кладу редиску и соцветия сырой капусты. Овощи не потеряют вид, даже если им удастся дожить до утра. Но поскольку не удастся, то мисочки с соусами я позднее просто уберу. 

Очень жалко, что не получится поставить на стол любимые домашние чипсы из овощей. Они явно понравились бы моим следящим за фигурой друзьям. Но чипсы, обычно сопровождающие все праздники, на самом деле — плохой выбор. К концу вечера, а тем более под утро, при большом количестве гостей, они выглядят неаппетитно. Картофельные покупные чипсы я бы в любом случае предлагать гостям не стала: я своих гостей люблю. А от домашних меня отговорил Пьер. "Главное условие при составлении новогоднего меню,— сказал он,— не устать самой. Тебе ведь тоже хочется праздновать, правда? Да и гостям ты нужна будешь веселой и незамученной. Так что чем проще, тем лучше. Не надо лишнего".

"Да,— прибавил он,— начни с того, без чего стол точно не обойдется, с вечных ценностей. Потом придумай десерт. А к этому пристраивай все остальное". И я снова достала мой листочек с колонками.

"Новый год и Рождество — это праздники, во время которых положено делиться. У нас во Франции даже отдельную тарелку ставили для путника, который может зайти в дом"

Не знаю, может, вы решили устроить в этот раз новаторский Новый год — без селедки под шубой и прочих любимых блюд, про которые мы каждый раз клянемся: "Ну уж в следующий раз обойдемся без них! Приготовлю все новое!" У меня это не проходит. Оливье, как ни старайся без него обойтись, снова появляется на столе. "Как это не будет оливье?" — спрашивает дочь. "Да что тебе, трудно, что ли? Давай я все порежу!" — говорит мама. И оливье снова красуется на столе. Вот и в колонку "можно" пришлось записать его самым первым. Но на этом список вечных ценностей я закрыла: ни селедка, ни ее "шуба" в него не вошли. Долгие вечера не идут на пользу салатам с майонезом, и все остальные салаты, которым предстоит стоять всю ночь, я выбирала так, чтобы заправкой для них служило оливковое масло. Идеально подходят для этого чечевица, нут, фасоль и совсем не подходят помидоры и прочие свежие овощи, которые норовят дать сок уже через час. Два-три салата и копченая рыба или гравлакс, или икра — к рыбным закускам меня приучили во Франции. Они легкие, а аппетит от них разыгрывается — как раз к горячему блюду. 

Новый год — ночь, которая объединяет. В этом смысл этого праздника. Перед новым, неизвестным, лучше собраться вместе, неизвестно еще, каким оно будет, это новое. Мы снова всего на одну ночь превращаемся в сбившуюся вокруг огня группу людей среди дикого леса. Обойтись в такую ночь множеством салатов не удастся. Нужно одно большое блюдо, которое я разделю между гостями. Чаще всего это птица, и новогодний стол без нее мне не удается никогда. Она идеально подходит к многолюдному празднику — каждому достанется та часть, которую он любит, точно как в сказке, хоть и не рождественской. Сыновьям — ножки, чтобы они уверенно шли по жизни, дочерям — крылышки, чтобы вылетели из дома замуж. А я еще добавляю про себя — легкое и нежирное белое мясо для Оли, которая ждет ребенка. И вписываю птицу в "положительную" колонку. Какую именно — курицу, гуся, утку или индейку,— будет зависеть от того, на какое количество гостей я все же буду готовить. Но обязательно постараюсь, чтобы птица была одна на всех. 

К ней — овощи. Красивее всего на праздничном столе будет выглядеть овощной гратен. Он хорош еще и тем, что тоже один на всех, то есть блюдо, которое сыграет свою символическую роль: его можно разделить, а оно, наоборот, всех объединит. Гратен посоветовал и Пьер: "Ты будешь раскладывать его ложкой прямо из красивой формы, а остальная часть не заветрится, будет выглядеть красиво, ведь она и так гратинирована, у нее сырная корочка". Если под утро кто-то решит к этому блюду вернуться, гратен легко быстро разогреть.

И, наконец, десерт. Попроще, как советует Пьер, не значит обыденно, праздник есть праздник. И торт должен быть ярким, красивым. Но совсем не обязательно большим. По моему прежнему опыту — лучше даже маленьким. А к нему — фрукты и всякие сладости. В Провансе существует традиция 13 рождественских десертов, среди них и засахаренные фрукты, и орехи в шоколаде, и нуга. Как в хорошем ресторане к чаю или кофе подают уже после десерта мелкие сладости, так и я записываю в нужную колонку — не забыть про конфеты, мармелад и печенье. С ними можно быть спокойной: кто бы ни пришел под утро к моему новогоднему огню, он не уйдет голодным. Ему тоже удастся встретить Новый год с надеждой, что сладким он будет до следующего декабря.