Пить в удовольствие
Москву с трехдневным визитом посетил легендарный французский сомелье Серж Дюбс
Москву с трехдневным визитом посетил легендарный французский сомелье Серж Дюбс (Serge Dubs). Он является единственным в мире обладателем трех престижных титулов — "Лучший сомелье Франции" (1983), "Лучший сомелье Европы" (1988) и "Лучший сомелье мира" (1989),— обеспечивших ему почетное место в Книге рекордов Гиннесса. В России господин Дюбс представил коллекции уникальных фруктовых бренди eaux-de-vie, натуральных ликеров известной винодельческой компании G. E. Massenez и чилийских вин Chateau Los Boldos. В эксклюзивном интервью корреспонденту Ъ АЛЕКСЕЮ КАРАХАНУ сомелье СЕРЖ ДЮБС заметил, что "эти вина недавно стали сенсацией на самой престижной винной выставке в Бордо и были удостоены сразу двух ее главных наград".
— Любопытно, что сомелье из Франции представляет в России вина из Чили.
— Как истинный француз, я считаю вина Франции лучшими в мире. Но как профессионал, я умею ценить не только французское. Сомелье защищает все хорошие вина в мире. И должен уметь вкусно говорить о каждом из них. Я, например, рекламирую чилийское вино. И не только потому, что 20 лет знаком с его производителями и рад помочь им заявить товар на новом рынке. Просто я уверен в качестве чилийского вина. Я храню бутылки с этим вином в моем личном погребке и с удовольствием пью его сам и с гостями. Чилийские вина нравятся мне зрелостью винограда. В Чили больше солнца, и потому в чилийском вине меньше кислоты, чем, скажем, в европейских винах. На мой взгляд, у многих виноделов Чили есть все основания производить отличное вино. Однако все не так просто. Чтобы вино удалось, нужны большие знания.— Какими знаниями должен обладать сомелье?
— Вино должно стать его страстью. Например, нужно распознавать индивидуальность вин из разных регионов своей страны и всего света. Следует также уметь покупать вино, знать, как его пробовать и подавать. Сомелье должен разбираться в сервировке вина, знать, какой оно должно быть температуры, когда следует открывать бутылку, какую еду к какому вину подавать, как выбирать вино, подходящее к определенному случаю и определенному человеку. Обычно сомелье работает в ресторане, а значит, также должен знать все тонкости обслуживания клиентов, уметь налаживать контакты, находить соответствие между вином, едой и человеком.
— В каком ресторане работаете вы?
— Мне 48 лет, 18 из них я работаю в ресторане Hauberge des dieux. Он входит в десятку лучших ресторанов Франции. И мне моя работа очень нравится. Я глубоко убежден, что, несмотря на любые успехи, сомелье обязательно должен остаться в ресторане. В противном случае можно быстро растерять все навыки. Ведь вино — это не просто сорт, марка и год выпуска, но это еще и тонкость общения с клиентами. Хороший сомелье всегда тонкий психолог. Иначе у него ничего не получится. Ведь можно оставаться хорошим знатоком вин, но при этом не быть хорошим сомелье.
Я знаю многих профессионалов, которые отлично разбираются в винах и очень образованны, однако они не умеют налаживать контакт с людьми, невосприимчивы, не знают психологии, и поэтому у них ничего не выходит. Ведь даже если за столиком едят три человека, вино все равно может быть абсолютно разным. Даже если у этих людей схожие характеры и едят они одинаковые блюда!
— Какие рекомендации вы обычно даете тем, кто не любит пить вино вне дома?
— Чтобы пить дома хорошее вино, нужно иметь погребок. Ведь некоторые вина следует выдерживать от двух до двадцати лет, прежде чем они дозреют до стола. Но даже при наличии погребка все вина придется покупать заранее. Вино не кока-кола, за которой, если захочется пить, можно сбегать в соседний магазинчик. С вином такие номера не проходят, поскольку вино — это организованность и культура.
— Как вы относитесь к коллекционерам вин?
— Вина коллекционируют для того, чтобы выдержать и выпить, когда те дозреют. Но многие хранят у себя редкие марки или сорта вовсе не для этого. В моем погребке, например, отложено по две бутылки каждого купленного мною первосортного вина. И может так случиться, что я так их никогда и не выпью. Просто очень приятно иметь их в коллекции. Для того чтобы каждый раз, заходя в погребок, видеть их и говорить себе: "Вот и у меня есть такая редкость!" Я заметил, что каждый раз, выпивая последнюю бутылку какого-нибудь редкого вина, ты словно что-то теряешь. С другой стороны, если делишь заветную бутылочку с другом или с любимой, то получаешь ни с чем не сравнимое удовольствие.
— А какое ваше любимое вино?
— Эльзасское белое. Я родом из тех мест, и для меня эльзасское вино — самое лучшее. Но я также люблю бордо и чилийские вина. Молодые, легко пьющиеся — обычно их пьешь, когда хочется чего-то освежающего, фруктового,— либо высшего качества, но эти вина пьют в определенные моменты. Вообще мне очень нравятся вина, которые характеризуются высшими показателями — чистотой и непосредственностью. Высокий класс или цена для вина не главное. У вина должна быть индивидуальность. И когда приходится выбирать по непосредственности, то я скорее предпочту бордо бургундскому. Но если бургундское отменного качества, то я буду пить и его. Есть очень хорошие чилийские, калифорнийские, итальянские вина. Но они должны быть по-настоящему чистыми, у них должен быть свой собственный характер. Если же вы пьете вина из Италии, Чили, Франции или другой страны, у которых одинаковый вкус,— это не вина. Вино всегда имеет свою индивидуальность.
— Знаете ли вы что-нибудь о винах, которые производятся в Молдавии, Грузии, России?
— Их трудно достать, особенно лучшие марки. Но если они хорошо сделаны, то могут быть очень интересными. Я вполне могу выпить "Саперави" или "Киндзмараули". Но если я захочу попробовать самые лучшие грузинские или российские вина, то сначала спрошу совета у своих друзей, сомелье из Москвы и Санкт-Петербурга. Сегодня в мире так много вин, что просто невозможно знать все, да это и не нужно. В каждой стране можно найти сомелье, который хорошо знает вина своей страны. Я хороший специалист, но не могу сказать, что знаю все вина.
— Сегодня многие предпочитают вино крепким спиртным напиткам. Как вы думаете, популярность вина будет расти?
— Последние десять лет в мире наблюдается винный бум. Вино популярно даже в странах, в которых нет культуры вина. Думаю, со временем оно станет еще популярнее. Но в некоторых странах ему придают слишком большое значение: вино здесь становится признаком класса. Мне кажется, это неправильно. Вино должно быть философией, культурой и удовольствием. Опять же в мире сегодня производится слишком много вин, которые не имеют отрицательных характеристик, но все одного уровня. Маркетинг пытается навязать единый вкус повсюду, и это затрагивает винный бизнес. Поэтому сегодня мы должны повсеместно отстаивать вина, которые имеют свой характер, собственную специфику и индивидуальность, и следить за тем, чтобы генерализация вкуса не зашла слишком далеко. Иначе вино многим станет просто не интересно.
— А как вы относитесь к крепким спиртным напиткам?
— Чтобы ценить напитки такого рода, также необходимо знание культуры. Пить много и ради того, чтобы напиться, этой любви к крепким напиткам я не понимаю. Пить для удовольствия, в определенный момент и с определенными людьми — это абсолютно нормально.