Коротко

Новости

Подробно

2

Jerome: свежий подход

Рестораны

"Территория комфорта". Приложение от , стр. 33

Ресторан авторской кухни Jerome изменил свою концепцию в духе актуальных трендов гастрономии. А заодно несколько обновил интерьер, посуду и карту вин.


Елена Федотова


Первое, что бросается в глаза в интерьере ресторана, — это тубусы гидропонной системы, они расположены во всю ширину стены, на которой раньше висел киноэкран. Из отверстий бодро пробиваются десятки видов пищевых трав — листья и стебли в разной степени пророщенности. Это своеобразное панно, кроме чисто утилитарной функции, стало достойной частью обстановки. Кроме того, зеленые кустики в металлических и керамических емкостях расставлены по всем залам — выглядит не хуже, чем оформление декоративными растениями.

Концептуальное меню и атмосферу создавали шеф-повар ресторана Антонио Фреза и управляющий Андрей Мусихин — пять лет назад они познакомились, работая в другом ресторане Арама Мнацаканова — Il Grappolo и винном баре Probka на Белинского. В Jerome говорят, что в новой идее воплотились опыт каждого из создателей обновленной концепции и философия управления Арама Мнацаканова в его трактовке "идеального ресторана". Кстати, сам Арам утверждает, что в процесс изменений и кухню Jerome он не вмешивается.

Новая концепция содержит ключевое понятие — "свежесть". Это означает: свежая интерпретация рецептов разных стран, свежесть растений (выращиваются из органических семян прямо в ресторане гидропонным методом) в приготовлении блюд, свежий подход к формированию винного листа, где в основном натуральные и биодинамические вина.

Кстати, с 2010 года ресторан стал своего рода лабораторией для экспериментов молодых профессионалов, выросших в Probka Family. Сегодня в команде Jerome, по приглашению Арама Мнацаканова, в качестве су-шефа работает Алмаз Искаков — победитель ТВ-шоу "Адская кухня" и выпускник парижской поварской школы Ferrandi.

Шеф-повар Антонио Фреза, итальянский бренд-шеф ресторанов Probka, — уроженец Апулии, самого южного региона Аппенинского полуострова. Своей второй родиной считает Сан Джованни Вальдарно, небольшой городок в сердце Тосканы, куда его семья переехала, когда ему было 12. Любовь к еде ему привили дома мама и бабушка, как это случается со всеми итальянскими поварами. На кухне Антонио Фреза работает с 14 лет, а с 17, покинув родной город, работал во многих ресторанах Италии и за ее пределами. В Петербурге он уже почти семь лет. Работал шеф-поваром в ресторане Арама Мнацаканова Probka на Белинского, в ресторанах Barbaresco и Barberini.

Сет-меню по случаю обновления концепции ресторана состояло из весьма оригинальных блюд: в качестве закуски, например, было предложено тако с крабом. Это чипс из кукурузной муки, который подавался с гуакамоле (пастой из авокадо с соком лайма, кинзой, табаско), пико де галло (соусом из томатов с кинзой, тобаско и луком) и мясом камчатского краба, заправленным оливковым маслом, соком лайма и эстрагоном. А кесадилья — итальянская пшеничная лепешка пьядина — содержала начинку из говяжьих щечек, тушенных с овощами, томатами и кумином и подавалась с сыром эмменталь и свежей кинзой. Интересен был и маринованный палтус с цедрой абхазского лимона и пюре из свеклы с маринованным стеблем сельдерея, маринованной маргеланской редькой и водяным крессом. А также "Стуфато Сан Джованнезе" — томленые телячьи щечки с овощами и особыми специями и картофельное пюре, копченное лавандой, с красным щавелем.

Комментарии

Наглядно

обсуждение

Профиль пользователя