Обойдемся без крови
Елена Чекалова об утке руаяль
Каждый повар желает знать, хороший ли он повар на самом деле. Приготовить сочную курицу, пожарить отличный стейк, даже сделать нежный омлет — все это вроде бы не сложно, но не у каждого получится. А если ты все это и многое другое можешь, значит ли это, что тебя можно назвать профи? Мама Жоана Рока, нынешнего шефа N1 в мире,— по его словам, отличная повариха, но она не знает современных молекулярных техник. Один известный московский ресторатор как-то рассказал мне другую историю: мол, пригласил на работу знаменитого молодого шефа, лауреата разных, в том числе международных, конкурсов, и попросил сварить простой борщ — так тот не справился. Да, поварское искусство — это такая штука, в которой нет предела совершенству и субъективизму в оценках. Но во Франции считают, что все же есть одно блюдо, умение приготовить которое доказывает квалификацию шефа. Это руаяль.
Вначале был только "заяц руаяль" (Lievre a la Royale), то есть "по-королевски". Его история уходит в века. Правда, одни утверждают, что это сравнительно недавний XIX век. Другие видят следы грандиозного угощения в дворцовой охотничьей кухне Людовиков. Король-солнце, как известно, зайчатину обожал и даже потчевал ею Портоса в романе Дюма. Он был восхищен рассказом мушкетера о своем поваре, который почти так же готовит ягненка: "он снимает мясо барашка с костей, как курицу, оставляя при этом кожу, которая образует поджаренную корочку, а когда барашка режут ломтями, как огромную колбасу, изнутри течет розовый сок, и вкус восхитительный". Заяц без костей, медленно томленный в богатом винном соусе — это и есть Lievre a la Royale. В самом конце в соус для загущения и особой "дичности" добавляли заячью кровь, которую нужно было аккуратно собрать еще во время охоты. Загущение кровью — одна из примет средневековой кухни. Такой льезон — штука капризная: дашь чуть большую температуру — и свернется. На худой конец разрешалось заменять кровь самым кровосодержащим органом — печенкой. В "Большом кулинарном словаре" Дюма-отца есть старинный рецепт примерно таким же образом приготовленного гуся: "Из хорошего, уже жаренного жирного нормандского гуся выньте кости и нафаршируйте тушку пюре из луковиц, жаренных в жире с поддона от вертела, добавьте к этому луковому фаршу рубленую печень этого гуся, 12 сосисок и 40-50 жареных каштанов, тщательно очищенных и посыпанных солью и специями". В приготовлении руаяля есть вариации, есть даже разные "школы". Одни, к примеру, считают, что речь идет об очень тонком долгого томления винно-мясном рагу, настолько мягком, что его можно есть ложкой. Для других руаяль из зайца (гуся, утки, оленя или ягненка) — это непременно баллотин: то есть животное или птицу аккуратно снимают с костей, фаршируют, а потом получившуюся "колбасу" долго и нежно томят. При этом для одних руаяль должен быть непременно набит фуа-гра и трюфелями, другие же полагают, что все дело в искусно приготовленном кремовом соусе с кровью. Но все сходятся в одном: руаяль — это вершина французской кухни. В этом блюде явлены ее главные принципы: великолепный и дорогой исходный продукт, сложный многосоставный соус, баланс многих ингредиентов, ловкость повара и его терпение. Руаяль — это целый процесс, который торжественно описывается в разных библиях высокой французской гастрономии. Большинство отсылает читателя к рецепту 1898 года, который сенатор Аристид Куто опубликовал в газете Le Temps и назвал "совершенным блюдом из зайчатины". Он рассказывает, что на охоту за "идеальным зайцем" ушла неделя, а на его приготовление — семь часов. Совершенный косой — это самец с рыжим мехом, подстреленный в горной местности, желательно французского происхождения, весом 5-6 фунтов. Его нужно аккуратно подстрелить и, незамедлительно сцедив свежую кровь, убрать ее на холод, а самого зайца подвесить до появления характерного "душка".
Руаяль есть в меню почти всех великих французских поваров — от Бокюза до Ганьера и Дюкасса. Рецепт последнего, сделанный для трехзвездного Le Louis XV, особенно знаменит. Дюкасс готовит суперблюдо из канонического зайца с кровью, фуа-гра и трюфелями. А вот Жоан Рока делает руаяль из гуся без капли крови и без трюфеля — получается не менее вкусно. Оба используют при этом не старинные, а современные технологии — прежде всего сувид, который легко справляется с длительным томлением на точной температуре. Если он есть и у вас, то сделать руаяль не безумно сложно. Можно обойтись без большой крови. Я готовила руаяль из отечественной утки, с фуа-гра российского первопроходца — фермера Дмитрия Климова. Кровь заменила шоколадом и добавила в соус ноту апельсина, которая так идет утиному мясу.
Ну и зачем, спросите вы, всю эту канитель готовить? Это бесподобно, надо хоть раз в жизни попробовать, отвечу я
Итак, вначале надо снять утку с костей: тут только ловкость рук и терпение — технику легко найти в интернете. Получившееся утиное "пальто" посолите, поперчите, натрите коньяком, положите в пластиковый мешок и уберите в холодильник на несколько часов. Займитесь костями: их надо обжарить в духовке вместе с морковью, луком и сельдереем. Залить водой и долго варить крепкий коричневый бульон. А тем временем приготовить соус. Половину лука-шалота потомите на какао-масле три-четыре минуты. Добавьте тимьян, лавровый лист, ягоды можжевельника и чеснок — оставьте еще на пару минут. Влейте 50 мл коньяка — через минуту увеличьте огонь до среднего и добавьте 100 мл красного вина. Все надо перемешать, а затем варить минут двадцать, пока соус не начнет густеть. Влить 300 мл готового коричневого бульона и варить еще с полчаса, пока соус не упарится вдвое. Снимите сотейник с огня, процедите соус через мелкое сито и приправьте солью-перцем по вкусу. Беритесь за начинку. В миске тщательно смешайте фарш из утиных ножек с мелко нарезанной утиной грудкой, фаршем из свиной щеки, измельченной печенкой, замоченным в сливках хлебом, двумя желтками, обжаренным в сливочном масле оставшимся шалотом и фисташками. Влейте немного вина, приправьте солью, перцем и смесью специй.
Разложите снятую с костей утку кожей вниз и равномерно распределите на ней фарш, а по центру выложите нарезанную кусочками по 2 см фуа-гра. Осторожно сверните утку очень тугим цилиндром и закрепите концы и центр кухонной нитью. Закройте получившийся баллотин в вакуумный пакет со 100 мл соуса и готовьте в сувиде на 63 градусах 24 часа. После этого утку надо охладить в воде со льдом, слить и зарезервировать образовавшийся соус, разрезать на порции, снова вакуумировать и убрать в холодильник. Перед подачей доготовьте соус руаяль. В кастрюле надо наполовину выпарить оставшееся вино, добавить зарезервированную жидкость от баллотина и снова выпарить вдвое. Добавить какао, 1 столовую ложку сливок, бальзамический уксус, оставшийся коньяк, снова приправить солью и перцем. Довести до кипения, снять с огня и по кусочку вмешать холодное сливочное масло. Взбить 2 желтка, ввести их в соус, смешать ручным блендером до абсолютной гладкости и осторожно прогреть. Проверить баланс — он должен быть совершенным. Тогда можно поражать гостей. Разогретые порции утки руаяль выкладывайте на теплые тарелки, хорошо лакируйте соусом и посыпайте апельсиновой крошкой. Рядом я кладу глазированный в апельсиновом соке корень петрушки.
Ну и зачем, спросите вы, всю эту канитель готовить? Это бесподобно, надо хоть раз в жизни попробовать, отвечу я. Разве нет чего попроще и тоже очень вкусного? Как говорил еще в IV веке до н. э. грек Архестрат, поэт и автор сочинения "Поварское искусство",— вкусного зайца можно приготовить разными способами, а если вы очень голодны, просто отрежьте от него кусок мяса, посыпьте солью и пожарьте. Можно, конечно, и так, но тогда не узнаешь то, что каждый повар желает знать.
Утка руаяль
1 Фермерская утка (1 шт.)
2 Мясо утиных ножек (150 г)
3 Утиные грудки (150 г)
4 Свиная щека (150 г)
5 Порубленные фисташки или пекан (50 г)
6 Утиная или куриная печень (80 г)
7 Сухое красное вино (1 бутылка)
8 Коньяк (100 мл)
9 Желток (4 шт.)
10 Измельченный лук-шалот (4 столовые ложки)
11 Белый хлеб без корки (40 г)
12 Смесь специй (белый перец, гвоздика, имбирь, мускатный орех, 1,5 чайной ложки)
13 Фуа-гра (300 г)
14 Масло какао (2 столовые ложки)
15 Тимьян (листья с 3 веточек)
16 Лавровый лист (1 шт.)
17 Ягоды можжевельника (4 шт.)
18 Чеснок (1 зубчик)
19 Жирные сливки (5 столовых ложек)
20 Красный бальзамический винный уксус (2 чайные ложки)
21 Порошок какао (1 столовая ложка)
22 Сливочное масло (60 г)
23 Соль, перец, крошка сухого апельсина