Запах счастья

Рецепт блаженства прост: надо смешать травы Прованса и вдохнуть

Гелия Делеринс

Прованские травы — не обязательно из Прованса. Большинство трав, расфасованных по пакетикам и баночкам, растет в Центральной Европе, где-нибудь в Албании. Тимьян, шалфей, розмарин, майоран, базилик, чабрец, лавровый лист, кервель, фенхель, эстрагон производят и на французском юго-западе, и в Италии, и в Греции. Именно производят: давно уже почти никто не занимается сбором, травы выращивают, как овощи, на промышленных плантациях. Не слишком романтическая картина, правда?

И все равно эти растения, хотя многие из них и вовсе не травы, приписывают к Провансу. Потому что Прованс — наш общий юг, самый западный фасад Средиземноморья. Это сейчас он зажат между Альпами с востока и Роной с запада, а для римлян огромная Провинция простиралась до самых Пиренеев, со столицей в городе Нарбонне. Провинция, которая спускалась к морю, и от самого моря поднималась к северу холмами и предгорьями с их многотравьем.

Для нас, северных людей, ни одно европейское название не звучит так заманчиво, как Прованс. Прованс непобедим. Если честно, я тоже его люблю. Люблю Марсель и его каланки (ущелья над морем) вокруг. Вот уж где можно самому собрать травы!. Очень обижаюсь, когда, не разобравшись и забыв Монте-Кристо, кто-то морщится от упоминания об этом городе. Люблю Ниццу, гордое графство, одновременно лигурийское, пьемонтское, римское, греческое, савойское, провансальское и французское. На улицах старого города можно еще встретить совсем не старых людей, говорящих по-нисуазски. А сам центральный район, старую Ниццу, ее жители называют по-арабски "бабазук" — ворота базара. Конечно же Ницца — город моряков. И больше всего я люблю Верхний Прованс — тот, что дальше и дальше отходит от моря, никогда с ним не порывая. Фернан Бродель, великий французский историк, считал, что Средиземноморье заканчивается там, где уже не растет олива. Вокруг Валанса она еще чувствует себя как дома.

Можно перечислять провансальские деревни и города: Мужен, Мустье, Ванс, Грас. Что бы ни делали с ними летние наплывы посетителей, им удается сохранять свои деревенские корни. Даже в соседнем Монако, слава которого отнюдь не деревенская, можно на рынке за пластиковым столом выпить за мелкие деньги стакан розового вина и съесть лепешку из нута. И даже Канн, который летом становится похож на военные санатории советской поры, все равно Прованс. В Прованс не нужно ездить летом, во всяком случае, в июле-августе. Тогда его можно будет увидеть в рубашке и полотняных штанах. Вот и травы, и выращенные садовым способом, и дикие, собирают не летом, а на исходе весны — в мае. В крайнем случае в июне.

Выращенные промышленным образом прованские травы будут действительно травами Прованса, если на них стоит знак качества — Label Rouge. Он означает, что травы собирали и сушили по правилам. При слишком сильном ветре сбор откладывают на завтра, после дождя дают травам высохнуть. В конце концов, вы же не просто травы покупаете, а еще ту землю, на которой они росли, солнце, которое ее грело, и ветер, который там гулял. Все в одном пакете с надписью "прованские травы".

Знак качества значит еще, что травы не попали в банки и пакеты недосушенными и не рискуют испортиться. Еще это значит, что травы сушили каждую по отдельности, выбирали ненужные ветки и только потом смешивали. Вы также можете быть спокойны, что они прошли контроль на содержание основных масел и на цвет. Масла — это самое главное. Это их вы почувствуете, растерев травы между пальцами. Так и надо сделать перед тем, как их употреблять: растереть травы в ладонях или хотя бы в ступке. Ну а цвет... настоящие прованские травы не должны содержать ни серого, ни желтого оттенков, только зеленый. Разве что тимьян выделяется среди остальной зелени серебряным цветом. Такой контроль нужно было бы проводить и у себя дома: травы бесполезно закупать про запас, через год они выдохнутся, и их бессмысленно будет использовать.

Пока прованские травы собирали на холмах над каланками, в их число мог входить десяток трав, а то и больше. С тех пор как дело поставлено на промышленную ногу, кооперативы определили состав с точностью до одного процента: чабер (26 процентов), реган (26), розмарин (26), тимьян (19), и базилик (3 процента). Такое соотношение посчитали самым лучшим по вкусу и подходящим для всех рецептов, где прованские травы присутствуют. И практически все это вы можете вырастить не только на даче, но и дома, на подоконнике. Ну разве что с базиликом могут возникнуть сложности.

А присутствуют они в каждом барбекю. Неважно, что на этих барбекю лежит: рыба, ребрышки ягненка, антрекот или просто овощи. И еще их можно найти в соусах для салатов, которые будут поданы к этим мясу и рыбе. Самый простой соус — это оливковое масло, настоянное на травах. В такое масло нужно обмакнуть утром свежий хлеб, а потом положить на него дольку помидора, и это настоящий полноценный завтрак. Покупать готовое масло с травами не советую, в нем обычно бывают ароматизаторы, и цена не соответствует качеству масла. Лучше уж хорошее масло отдельно, травы отдельно.

Точно таким же домашним маслом я смазываю половинки молодой картошки. Сначала отвариваю ее не до готовности и, пока она твердая, режу вдоль пополам. Достаю с полки масло с травами, смазываю картошку, сверху еще немного посыпаю травами и крупной солью, кладу на противень и запекаю на 180 градусах до появления корочки. Картошка — не самый провансальский овощ, это правда. Но зато пока молодой, с облупленным носом, он для нас — само лето, точно как для жителей Прованса — их травы.

Картофель с прованскими травами

Молодой картофель — 500 г

Оливковое масло — 100 г

Смесь прованских трав