В ресторане "Ноев ковчег" появилось летнее меню от шеф-повара Анатолия Гайковича Давтяна. В меню включены традиционные армянские закуски, мясные блюда на углях и десерты.
— Что обязательно должно быть на столе во время национального армянского застолья?
— Главное наше блюдо — это шашлыки во всех видах. Кроме всем известных мясных шашлыков мы жарим и сыр на шампурах, делаем овощи на углях. Обязательно должен быть лаваш, разнообразные травы: ореган, тархун, зеленый лук, петрушка. Невозможно представить себе застолье без наших национальных сыров — чеччила и чанара, а на второе лучше всего приготовить кюфту. Это древнее блюдо готовят из нежного говяжьего мяса, взбитого на камне до состояния воздушной пены. В этот фарш добавляют яйца, молоко, репчатый лук и водку для пористости. Из заправленной массы лепят шары. Парное мясо для кюфты в "Ноев ковчег" привозят из Армении. Рецепт не изменился с тех времен, когда это блюдо готовили мой прадед и дед. Если ко мне приходят гости, я всегда их кормлю жареной кюфтой с картофелем или вареной кюфтой с растопленным маслом. Для красоты я еще посыпаю готовые шары красным перцем и кладу рядом маринованный перец.
— Вы всегда чувствовали в себе достаточно сил для того, чтобы заниматься такой тяжелой физической работой, как поварское дело?
— Я потомственный повар, мой отец Гайк Арсенович Давтян был известным в СССР шеф-поваром. Последние 20 лет своей жизни он работал только на правительственных дачах. Когда мне было лет 13-14, я начал ходить к нему на работу, он разрешал мне шинковать капусту, лук, иногда я лепил огромное количество котлет. Все, что я делал, отец одобрял. Через некоторое время моя мама сказала: "Ты можешь стать таким же известным поваром, как и твой отец. Не нужно искать для себя другой профессии".
— А вы искали для себя что-то другое?
— Искал. Я хотел стать летчиком, даже окончил летное подготовительное училище в Ереване. Но я был единственным сыном своего отца, поэтому он вернул меня домой, чтобы сделать из меня повара, продолжателя семейного дела. И надо сказать, что за 45 лет работы поваром я ни разу не пожалел о своем выборе. Меня наградили орденом "Знак Почета", я семь месяцев работал на Всемирной выставке в Монреале, кормил даже английскую королеву Елизавету, Индиру Ганди, Фиделя Кастро, Хрущева, генерала де Голля. Когда я работал в ресторане "Арарат", меня очень часто освобождали от работы, чтобы отправить на специальное правительственное обслуживание. Я этим всегда гордился.
— Вы с самого начала своей поварской деятельности попали в высшие сферы спецобслуживания?
— Начинал я так: сдал экзамены в кулинарной школе и получил как выпускник довольно низкий разряд. Распределили меня в 1953 году в колхоз, там я готовил для колхозников домашние котлеты и разные супы, да так, что они написали благодарность. Много с тех времен лет прошло, но сейчас могу с уверенностью сказать, что эту профессию надо любить. И очень важно хорошо понимать и запоминать вкусовые качества различных продуктов и их сочетаний. Меня учили так, что я всегда умел сделать действительно вкусное и оригинальное блюдо. А если повар берется изменить рецептуру того или иного блюда, то национальный колорит должен при этом сохраниться.
— У вас есть блюда собственного сочинения?
— Мы производим собственный домашний сыр, для этого через мясорубку пропускается несколько сортов сыра (в том числе эдамский и голландский), добавляется сметана и творог. Пять лет назад я придумал напиток "Я молодой", который пользуется огромной популярностью у наших постоянных гостей. Он подается горячим в прозрачной стеклянной чашке. Готовится этот напиток из отвара шиповника, четырех сортов сладкого вина, меда, коньяка, гвоздики, корицы и добавляется еще сироп шиповника. Все говорят, что этот напиток возвращает силы.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ