Новый ресторан "Бульвар" освоил абсолютно новый гастрономический стиль эклектик (не путать с фьюжн). А в прогремевшем на всю Москву в начале года французском "Кумире" появилось дневное меню fixee. Подробности от ДАРЬИ ЦИВИНОЙ.
Пройдемся по "Бульвару"
Новый ресторан "Бульвар" чужд всякого рода бульварщины. Но его фирменный стиль утончен и усложнен настолько, что балансирует на грани скандальности. Кирпичная кладка 1806 года и столы из пластика и металла, подсвечники в черных перьях и стулья в полотняных чехлах, сложнейшая система подсветки и огромные окна с видом на Страстной бульвар, золотисто-сиреневые постмодернистские фрески и античные крылатые львы вокруг барной стойки, нори-суши с фуа-гра и утиная грудка терияки — все это поначалу шокирует. Но если признать, что владельцы "Бульвара" не безумцы и не профаны, но интеллигентные думающие люди (о чем может лично свидетельствовать ресторанный критик Ъ), то концепция "Бульвара" не покажется такой уж абсурдной.
Кухню ресторана возглавил шеф Люк Дернокур родом из Прованса, более 15 лет проработавший в Юго-Восточной Азии. Для его произведений взаимодействие европейских и восточных традиций столь же важно, как и в классическом fusion. Но если фьюжн подразумевает приготовление фуа-гра в соусе из личинок муравья, то эклектик прокламирует подачу утиной печени и муравьиного соуса по отдельности, хоть и на одной тарелке. Иными словами, в стиле эклектик котлеты подаются отдельно, мухи отдельно. Чтобы продемонстрировать это наглядно, обратимся к меню "Бульвара".
На закуску можно попробовать "слоеную башенку", состоящую из лососевого тартара, арабского кускуса и французского рататуя на соусе из итальянского маскарпоне и индийского шафрана (12 у. е.). Или гравлакс из норвежского лосося, маринованного в зеленом чае и саке, со свежим манго и воздушной пеной из шпината (9 у. е.). В той же стилистике готовятся нори-суши с фуа-гра и крабами (16 у. е.) на закуску и суши со свежими фруктами, кокосовым рисом и кофейным соусом с амаретто и васаби (14 у. е.) на десерт.
Салаты, супы и горячие закуски в меньшей степени эклектичны. Стоит обратить внимание на салат из руколы с копченой ягнятиной, чечевицей, свеклой, оливковым маслом, лимонным соком и пармезаном (14 у. е.), тайский пряный суп из креветок с грибами (18 у. е.), жареную фуа-гра с яблоками и сиропом из манго, соусом бальзамик и свекольными чипсами (22 у. е.). А среди основных блюд выдающимися образцами новоявленного стиля эклектик, на наш взгляд, оказались "серый снеппер" (куда более деликатесный, чем "красный"), приготовленный на пару с тайскими специями, чили и сладким базиликом, сервированный овощными спагетти в хрустящей корзинке тюлип (28 у. е.). А также утиная грудка в стиле терияки с трио овощных муссов, яблочными чипсами и картофелем с водорослями нори (33 у. е.). Тунец в гречневой корочке с рисовым кейком и соусом из черной смородины (23 у. е.). И каре ягненка в средневековом соусе камелин с зеленым овощным карри и полентой (33 у. е.).
Огромное внимание "Бульвар" уделяет десертам, в которых стиль полноцветной эклектики воплощается особенно эффектно. Великолепная "шоколадная бомба" (8 у. е.), начиненная освежающим муссом из зеленого чая и душистым абрикосовым кули,— настоящий взрыв устоев современного кондитерского искусства. А воздушное тирамису (14 у. е.) на белом мятно-шоколадном твиле, сервированное кофейно-перечной палочкой из элитного шоколада Valrhona,— блистательный вызов десертной классике, позволяющей наглядно ощутить разницу между гениальной скандальностью и банальной бульварщиной.
"Кумир" фиксирует обеды
Французский ресторан "Кумир", уже успевший прославиться высочайшими кухней и ценами, внедрил дневное меню fixee "Обед от Труагро". Рецепты всех новых блюд прислал из Роана сам легендарный шеф Мишель Труагро. Обед предлагается ежедневно по будням с 12 до 17 часов и стоит всего 65 у. е., что по меркам "Кумира" совсем недорого. Меню полностью обновляется раз в три недели и включает три блюда на выбор из шести возможных плюс чай или кофе. Стартовать можно супом минестроне с мясом домашней птицы, базиликом и вяленой ветчиной или горячими устрицами под соусом муслин со стружками свежего огурца. Затем предстоит сделать выбор между каре лимузенского барашка с ароматом гвоздики и хрустящей барабулькой с томатом и кориандром. На десерт — арабеска из ананаса или маленькое панаше из мороженого и сорбетов.
"Бульвар" (****)
Улица Петровка, 30/7, 2096887
"Кумир" (****)
Трехпрудный переулок, 9, 2312425