Мой приятель, художник Георгий Тотибадзе, ввел в обиход выражение "резко континентальный завтрак". Обычно в такой завтрак входит холодная водка, горячее мясо — какое-нибудь чикапули — волокнистая вареная телятина, плавающая в пряном бульоне с кинзой, чесноком, острым перцем и лимонным соком, жаренные в соевой пасте куриные желудки и много другой разнокалиберной еды: похмелье требует сильнодействующего калорийного декохта. Воскреснуть после вчерашнего по-другому невозможно.
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ / купить фото
Резкость, континентальность — фундаментальная основа нашей страны. Все — быт, титульная религия с ее двумястами постных дней в году, погода с минус тридцатью зимой и плюс тридцатью летом — у нас резкое и континентальное. Многие даже в мире чистогана считают это конкурентным преимуществом. Мой британский друг Бенджамин — большой любитель русской погоды с ее температурными перепадами в шестьдесят градусов и русских праздников с их раблезианским обжорством: у него самого на острове все всегда ровно — и температурный столбик, и меню.
Взять хоть ту же Пасху — я несколько раз был в Лондоне на ее праздновании. Единственное, чем принципиально отличался этот день от всех прочих,— в магазинах продают пасхальные баны, булочки с изюмом и крестами из глазури. В мире, где нет Великого поста, нет и великого разговления. Однажды меня позвали на пасхальный ужин в лондонский Four Seasons и кормили сезонной спаржей с острова Мэн — ни тебе резкости, ни континентальности.
Русская Пасха — это про другое, она про смерть и воскресение, про электрический разряд чуда и острое, болезненное до заворота кишок переживание этого чуда. Про торжество: "Смерть! где твое жало? ад! где твоя победа?". Изобилие пасхального стола — гастрономическая метафора веры, кратковременной и одновременно вечной победы света над тьмой. Пасха — это кащеево яйцо, которое съедено вместе с иголкой, потому что Кащей окочурился без применения колюще-режущих средств.
Яйцо как символ жизни — ключевой пасхальный символ, видимо, в силу точности, лапидарности и выразительности. Ягненок, который вроде бы больше подходит по смыслу — жертвенный агнец,— появляется на столе, но в силу того, что гастрономическая метафора тут имеет, может быть, несколько размытый визуальный образ, на словах "жертвенный агнец" звучит эффектно, но когда видишь зажаренного барашка — то воспринимаешь его все-таки как барашка, а не как искупителя.
В символическом смысле кроме расписанных яиц проще всего воспринимать куличи или пасху. Пасха, впрочем, несмотря на название, буквально совпадающее с именем праздника, отчего-то всегда находится в тени кулича и яиц, хотя смыслов — и гастрономических, и религиозных — в ней полно.
По форме ее обычно делают в виде усеченной пирамидки, символизирующей Гроб Господень. По содержанию она рифмуется с языческим праздником Масленицы, предшествующим Великому посту: творог, сливки, яйца. Но если Масленица — это обещание весны перед сорокадневным оцепенением человека и природы, то Пасха — она собственно весна и есть. Во всех смыслах.
Из регулярных международных кулинарных шлягеров по содержанию к пасхе ближе всего подходит сицилийская кассата.
Главный фокус пасхи — в превращении жирного, свежего, суховатого творога в нежную сливочную субстанцию, наполненную искрами ярких вкусов — цукатами, орехами, сушеными ягодами.
Творог нужно сначала завернуть в марлю и положить под гнет, чтобы избавиться от лишней влаги, потом протереть через сито. Сливки смешать с яичными желтками в сотейнике, бросить туда же содержимое стручка ванили, поставить сотейник на небольшой огонь и, помешивая, довести содержимое сотейника до тягучей густоты. Французская кухня называет такое состояние сливочной среды "велюте". Охладить велюте.
В миксере взбить сливочное масло комнатной температуры с сахаром до белесого цвета. На небольшой скорости потихоньку, тонкой струйкой влить в эту смесь сливочно-яичную смесь. А затем лопаткой перемешать все это сначала с творогом, а потом с мелко нарезанными цукатами, мелким золотым изюмом без косточек и миндальной крошкой.
Переложить в форму и дать настояться сутки в холодильнике.
Если поймать правильный баланс кислоты и сладости, правильную текстуру, то даже человек, лишенный религиозного чувства, испытает нечто вроде благоговения. Что, в общем, доказывает старый тезис о том, что дух витает где хочет, и любой грешник может сподобиться благодати, совсем ее не заслуживая.
Сливочная пасха с цукатами
1 Творог (1 кг)
2 Сливки жирностью не менее 30% (0,2 л)
3 Сахар (1 стакан)
4 Сливочное масло (100 г)
5 Ваниль (1 стручок)
6 Яичные желтки (2 шт.)
7 Цукаты (100 г)
8 Изюм (100 г)
9 Слегка обжаренный миндаль (50 г)