Уроки китайского

Как известно, в Китае все жители китайцы и сам император — китаец. Первые два дня в Пекине у меня было ощущение, что не только надписи загадочными иероглифами, но и вообще все вокруг — китайская грамота. Заходишь, к примеру, на рынок — и что, думаете, там самое дорогое? Куриные лапы — ага, те самые с загнутыми коготками, которые мы обычно выбрасываем: мол, кожа да кости, что в них есть, один сплошной холестерин. А китайцы говорят: в них самое вкусное и полезное — сплошной коллаген. А знаете, что самое главное в знаменитой утке по-пекински? Чтобы понять, что все-таки имеют в виду под этим блюдом сами китайцы, я почти сорвала желудок. Выяснилось, что ценно вовсе не мясо — а кожа с грудины! Исключительно ради нее, сладко-пряной, золотой и хрустящей кожицы, утку сначала натирают специями, потом долго сушат в прохладной камере с вентиляторами (от 6 до 24 часов) и только после этого запекают — непременно в дровяной печи на высокой температуре, но недолго — примерно 50 минут. Где-то за 10 минут до финала птицу глазируют медом, смешанным с соевым соусом. Утка должна быть совсем молодой (два-три месяца) и откормленной по специальной технологии (ее подробности несколько удручают), в результате она становится нежной и жирной — прямо как фуа-гра. Но чтобы в конце концов получить главный китайский деликатес, утку нужно еще виртуозно разделать — то есть красиво снять кожу с небольшой мясной прослойкой и нарезать тонкими ломтиками. Все остальное, к вашему глубочайшему разочарованию, унесут на суп. Он, правда, получается бесподобным.

Как настоящий российский турист, я отправилась и на вещевой рынок. Первое, что увидела: топорные красные и синие плакаты в знакомой стилистике. Подмигиваю гиду: это что-нибудь типа "партия — наш рулевой"? Она переводит: "Три пуховика по цене двух". На пуховиках — этикетка "Moncler". Цена за оба триста долларов — гид советует торговаться, сбивать цену минимум втрое. Долларов за сто-двести в Китае можно купить любую сумку лучших брендов. Разумеется, это все подделки, хотя встречаются и вполне себе аккуратно выполненные. Пуховики и куртки известных марок — тоже фальшак, и это заметно без лупы, но все же сработаны они вполне удовлетворительно — в смысле на твердую тройку по стандартам настоящего "монклера". Вообще весь Китай — гигантский концерн по производству копий. И это здесь никого не смущает. А мне вот начинает казаться, что и чудесным образом сохранившиеся дворцы, храмы, статуи и пагоды — все подделка. Самое поразительное, что часто так и оказывается: множество исторических подлинников было уничтожено, на их месте стоят новоделы, в изготовлении которых китайцам нет равных. На окраине города Ханчжоу в провинции Чжэцзян есть копия Эйфелевой башни, а в Сучжоу построили мост — точь-в-точь как Тауэрский в Лондоне.

Еще через дня два-три я стала понемногу понимать, что тут почему. Все образование в Китае и тысячу лет назад, и сегодня основано на заучивании и копировании, прежде всего иероглифов. Чем-то это напоминает лемовский Солярис: чтобы исследовать новый объект, он создает его копию. Как ни странно, оказалось, и так можно обрести свою самость. Скопировав советское, китайцы довели его до абсурдного конца — теперь культурная революция признается перегибом и даже ошибкой Мао. Хотя тело Великого Кормчего продолжает покоиться в мавзолее, китайский Солярис уже копирует совсем другую матрицу. Здесь теперь — настоящий бум небоскребостроительства.

В Пекине мы с мужем поселились в самой высокой башне города: отель China World Summit Wing сети Shangri-la разместился в 330-метровом здании Международного торгового центра. Наш номер — на 72-м этаже, и из ванной с окном во всю стену был виден другой небоскреб, уже признанный лучшей новой высоткой в мире — построенная в форме колоссальных ворот (некоторые считают — штанов) телекомпания CCTV (автор проекта — американец Рем Колхас). А дальше нее, сколько хватает взора, тянутся ряды великанов из стекла и бетона. Стена колоссального бассейна на 78-м этаже тоже стеклянная: плывешь, паря над городом, и теперь точно понимаешь, почему он — столица Поднебесной. Новая матрица у китайцев наверняка приживется: она причудливо соединилась с их древним культом, и наполненная шедеврами современного искусства высотка China World Summit Wing даже чем-то напоминает пекинский храм Неба, в который водят толпы туристов. Когда видишь такое, возникает один лишь вопрос: где же социализм "народной республики"? А он тут как тут: в Китае запрещены и фейсбук, и твиттер, и много чего еще. Вот только оказавшись в невероятно экспатской и суперкомфортабельной Kerry Hotel (новое ответвление в сети Shangri-la) в Шанхае, мы снова получили доступ к соцсетям, и то нам сказали: исключительно ради вас идем на такие нарушения (Shangri-la всегда славилась тем, что готова на многое ради удовольствия клиентов). Тем не менее несвобода, которая, как еще недавно говорили у нас, хуже, чем свобода, не мешает космическому китайскому взрыву дизайна, строительства и бизнеса. По сравнению со скоростными лифтами, которые за 38 секунд поднимают вас с первого этажа к вертолетной площадке на крыше, с благоухающими ваннами, в которых можно нежиться, паря над облаками, с садом из поразительных бронзовых деревьев на последнем этаже China World Summit Wing и всякими прочими новыми чудесами даже Китайская стена кажется детской игрушкой. Нет, она, конечно, совершенно очаровательна: были же такие наивные времена, когда можно было отгородиться и считать себя центром Вселенной! Но, как известно из истории, это не помогло и не спасло. Не спасет и стена виртуальная. Я была просто потрясена, сколько здесь очень энергичных людей. Вроде бы китайцы такие древние, а по жизненному настрою гораздо моложе нас. Муж мне объяснил: они едут на ярмарку, а мы с ярмарки.

Может, нам тоже что-нибудь скопировать? Как говорил Конфуций, еда — наиболее важная часть человеческой жизни. И вот она в Китае точно совершенно самобытна. Меня поразило, как в ресторане кантонской кухни Fook Lam Moo, который находится в том же, что и отель, здании China World Trade Centre, готовят, казалось бы, банальные куриные грудки, которые в наших ресторанах постоянно пересушивают и заливают жирнющими соусами. Даже пошла на кухню, попросила показать. Оказалось, и стряпни-то всей минут на 15 — не больше, а получается незабываемо.

Делается все в воке, но предварительно подготавливается. Пока разогревается сковородка, куриную грудку нужно нарезать небольшими кусочками, имбирь, перец чили (без зерен) и чеснок- маленькими кубиками, сладкий красный перец и лук — крупными, стручки зеленого горошка — пополам. Сделать смесь из рисового вина, крахмала и легкого соевого соуса — втереть ее в кусочки курицы и оставить на несколько минут. Тем временем налейте на горячий вок немного арахисового масла и очень быстро (секунд 30) обжарьте чеснок с имбирем — выньте овощи шумовкой на бумажное полотенце. В ароматизированном масле, постоянно помешивая, обжарьте кусочки курицы до золотой корочки, но не более двух минут. Выньте на бумажное полотенце. Слегка подрумяньте оставшиеся овощи, влейте оставшееся рисовое вино и соевый соус, верните чеснок с имбирем, добавьте зеленый лук, сахар, соль, разведенный крахмал и еще немного воды — потушите все, помешивая, несколько минут до загустения. Верните кусочки курицы, перемешайте, потомите еще пару минут, посыпьте листочками мяты и подавайте. Шеф рассказал, что это блюдо известно с XIII века. Мол, одна женщина готовила его для поэта-воина Вэнь Тяньсяна, когда тот сидел в тюрьме, попав в плен к монголам. Патриотка рецепт прославила, но вряд ли сама его придумала, а потом еще 800 лет это блюдо из поколения в поколение повторяли. Вот и вы попробуйте: если сделать правильно, получится никакой не фейк, а оригинальный made in China.

chekalova.ru

Цыпленок Тяньсяна

1 Куриные грудки (200 г)

2 Рисовое вино (3 ч. ложки для маринада плюс еще 30 мл)

3 Легкий соевый соус (2 ч. ложки для маринада плюс еще 15 мл)

4 Кукурузный крахмал (1 ч. ложка для маринада плюс еще 1 ч. ложка, разведенная в 1 ст. ложке воды)

5 Лук-шалот (50 г)

6 Сладкий красный перец (50 г)

7 Стручки зеленого горошка или замороженных зеленых бобов (100 г)

8 Измельченный имбирь (20 г)

9 Чеснок (20 г)

10 Перец чили (1 шт.)

11 Коричневый сахар (10 г)

12 Зеленый лук (10 г)