"В деревнях колбаски вялят в подвалах"

Какую колбасу в Италии едят чаще всего?

У нас очень любят большую вареную колбасу с кусочками жира — называется "Мортаделла". В Болонье — столице региона Эмилия-Романья — и деревнях поблизости есть даже праздник Сагра Мортаделла. Устраивают гуляния, развлечения и, конечно, застолья с мортаделлой в разных видах. А еще в Италии каждый год проходит соревнование на самую большую мортаделлу. Последний раз сделали пятиметровую колбасу, которая весила тонну. Конечно, варили ее по частям, а уже затем закладывали в эту огромную форму и спрессовывали.

Какое мясо в основе этой колбасы?

В регионе Эмилия-Романья фарш делают из свинины, жира, добавляют вино, уксус и горошек перца. На Сицилии мортаделлу делают с фисташками. Эту колбасу продают обычно уже нарезанную, также можно встретить в магазинах мортаделлино — уменьшенную копию мортаделлы.

Как и с чем ее едят?

Нарезают на кубики и едят просто так, тонко нарезают и кладут на хлеб. Еще готовят такую закуску — разрезают генуэзскую лепешку вдоль, а в нее кладут много тонко нарезанной мортаделлы. А вот рецепт традиционного салата: холодный отваренный рис смешать с горошком, нарезанной кубиками картошкой и мортаделлой и заправить майонезом.

Какую еще колбасу едят на закуску?

Сальсиччу — это скорее колбаска, тонкая и не очень длинная. Берется свиная кишка 10 см в длину и набивается мясным фаршем со свиным жиром, солью, перцем и укропом для смягчения вкуса. Для усиления вкуса можно также добавить сельдерей — зеленую листовую часть. Эти колбаски не коптят — их варят, причем перед варкой в них проделывают дырочки, чтобы выходил лишний жир.

А как же вяленая сальсичча?

Сальсичча делается из разного мяса, и от этого зависит, варят ее или вялят. Свиную как раз надо варить, а вот сальсиччу из конины или говядины вялят. Вялят их до пяти-шести месяцев, минимальный срок — один месяц. Чем дольше вялить, тем суше будет мясо. В деревнях колбаски вялят в подвалах, которые есть в каждом доме, а при промышленном производстве — в специальных камерах. Сальсиччу делают по всей Италии, но в зависимости от региона могут быть нюансы в рецепте приготовления. Где-то готовят более острые колбаски, а где-то они менее пикантные. Сальсиччу, о которой я рассказал, делают в моем родном регионе Эмилия-Романья. Эти колбаски едят на закуску, а также добавляют в пасты или готовят с ними пиццу. Еще известная разновидность итальянских колбасок — салями. Рецепты приготовления тоже сильно различаются в разных регионах — где-то делают солено-острую, а где-то даже сладковатую. В Норче в Умбрии есть салями, которую выдерживают совсем недолго, и она получается от этого настолько мягкая, что можно намазывать ее как паштет.

Какое мясо идет в салями?

Разное — конина, говядина, свинина. Из баранины салями делают только на Сардинии, она получается более сладкая. Салями бывает сырокопченая и сыровяленая, традиционно имеет вытянутую форму. Обычно в качестве оболочки используют кишки, но кто-то уже использует синтетические материалы. В оболочке колбасу только вялят или коптят, но не едят — перед едой ее надо снять.

Что еще добавляют в фарш, кроме мяса?

Рецепт у каждого производителя свой. Часто в фарш добавляют укроп и сельдерей. Чтобы уменьшить себестоимость продукта, добавляют лук. Ну, это тоже вкусно получается. Колбаски, произведенные на ферме, конечно, очень хороши, но и у промышленных производителей есть вкусные. Тут надо смотреть на состав и на цену. Конечно, чем колбаса дороже, тем больше в ней мяса. Салями, как и сальсиччу, едят на закуски и добавляют в пасту и пиццу.

А есть колбасы, которые едят на горячее?

Есть саламелла, она более жирная и используется для вторых блюд. Саламелла продается в сыром виде, ее надо нарезать и варить в томатном соусе. Потом можно есть ее с полентой или с перышками пенне. В саламеллу идет фарш из мяса и очень маленького количества приправ, потому что она делается специально для томатного соуса. И конечно, стоит сказать о котекино. Это традиционная новогодняя колбаса у нас. Для ее приготовления берут ногу поросенка вместе с копытом, но без мяса и костей внутри — получается такой мешок из кожи, а на коже еще полсантиметра жира. И в эту пустую ногу уже закладывают все части мяса, которые остались после разделки тушки, но кожу, конечно, не кладут. Ее варят от двух до трех часов, а потом нарезают и подают к столу обязательно с отваренной отдельно чечевицей. Это праздничное блюдо, которое готовят именно к 31 декабря по всей Италии. Даже в ресторанах в этот день котекино есть в меню. Без чечевицы котекино не едят, потому что она очень жирная. Обычно человек берет кусочек колбасы с блюда прямо с чечевицей. Есть такое поверье — чем больше чечевицы человек съест в эту ночь, тем больше денег будет у него в новом году.

Беседовала Анна Карманова