Снизить себестоимость шоколада можно, убрав из него шоколад
Настоящий шоколад делают из какао-сырья. В себестоимости шоколада на какао-продукты приходится до 60% затрат. Большая часть какао-сырья (80—90%, по данным Ассоциации кондитеров (АСКОНД)) поступает в Россию из маленькой африканской республики Кот-д’Ивуар (Берег Слоновой Кости). Остальные 10—20% завозят из Ганы, Нигерии, Эквадора, Индонезии. Какао-бобы—товар биржевой. Когда Берег Слоновой Кости раздирают междоусобицы, цены на какао-бобы растут. Так было, например, в ноябре прошлого года: из-за обострения в Кот-д’Ивуаре ситуации стоимость тонны какао-бобов за месяц подскочила на $200 и достигла $1896. Сейчас цены, по данным агентства Bloomberg, колеблются около $1750. Прошлый год выдался неурожайным, и с начала года они уже выросли на 15%.
Пока на розничных ценах шоколада это не особенно отразилось—производители до сих пор используют сырье, закупленное по старым ценам. Но к осени ситуация может измениться, и в первую очередь это скажется на цене тех продуктов, где какао много.
По российскому ГОСТу 6583-89 шоколад должен содержать не менее 35% какао-продуктов. Если в плитке больше заменителей (растительных жиров и масел), то ее следует называть сладкой или кондитерской.
При подорожании сырья перед производителями встает дилемма: повышать отпускные цены или менять рецептуру. Повышение цен отрицательно сказывается на объемах продаж. Поэтому производители идут по пути наименьшего экономического сопротивления—меняют состав сырья, понижая содержание какао. Тем более что современные технологии позволяют сделать конфетку вообще без какао—заменив дорогое какао-масло каким-нибудь эквивалентом, например растительным жиром со схожей температурой плавления. Поэтому, если из телевизора в рекламном ролике на вас льются коричневые реки, знайте—они далеко не всегда шоколадные.
Стоимость плитки горького шоколада (100 г) складывается так (в руб.)
ПЛАНТАЦИЯ
| Стоимость какао-бобов в Кот-д’Ивуаре на бирже | 4,30—4,50 |  |
| Переработка какао-бобов в какао тертое | 1,40 | |
| Транспортировка | 0,40 | |
| Наценка импортера (включая затраты, налоги и прибыль) | 1,10—1,53 | |
| подытог (какао-сырье): | 7,20—7,83 |
КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА
| Сахар | 0,43—0,47 |  |
| Прочие ингредиенты (ванилин, эмульгатор (лецитин), какао-масло) | 1,30—1,41 | |
| Стоимость обертки, транспортировки и хранения | 0,72—0,78 | |
| Амортизация | 0,86—0,94 | |
| Заработная плата | 1,87—2,03 | |
| Производственные расходы и налоги | 2,02—2,19 | |
| Прибыль и затраты на маркетинг | 3,60—3,75 | |
| подытог: | 10,80—11,57 |
МАГАЗИН
| Оптовая наценка | 3,10—3,80 |  |
| Розничная наценка | 3,30—4,20 |