Курение — мать пивоварения
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев
Фото: Коммерсантъ / Геннадий Гуляев
Фото: Коммерсантъ / Геннадий Гуляев
Пивной ресторан Paulaner Brauhaus потрясает своими размерами — в гигантском зале, выдержанном в стиле знаменитых мюнхенских пивных, умещается 450 человек. Плюс еще 200 — на двухуровневой веранде. Если прийти в ресторан днем, то необъятный зал, снабженный вдобавок пивоварней на 26 тонн пива, окажется практически пустым, не считая скучающих официантов в национальных костюмах. Картина эта вызывает чувство щемящей тоски и смутного беспокойства за капитал владельцев. Но это лишь до той поры, пока в зале не появится генеральный управляющий Уве Линднер, который умудряется вселить жизнеутверждающий дух даже в совершенно пустой зал вверенной ему пивной, не говоря уже о вечерних часах, когда зал наполняется до отказа и воцаряется страшный шум, так как все громко разговаривают, стараясь перекричать друг другу, словом, дым стоит коромыслом. Кстати, о дыме. Уве Линднер выступает категорическим противником закона о запрете курения. У нас, говорит, в Мюнхене, уже несколько лет действует этот идиотский запрет, так ни в одной пивной невозможно удержать гостей, все постоянно выскакивают на улицу покурить, а от этого официантам тяжело отслеживать заказы и, главное, атмосфера нарушается, в пивной всегда должно быть шумно и тесно, и публика самая разношерстная, от белых воротничков до рабочих, от студентов-вегетарианцев до детей и собак, как на водопое. Вот что значит традиции! По тому, с каким чувством рассказывает герр Линднер о мюнхенских brauhaus, сразу становится ясно — тут вам не просто ресторан, а заведение со своим этическим кодексом, с особой, десятилетиями и даже веками формировавшейся атмосферой, и вот она-то, эта атмосфера, похоже, и ценится у немцев больше всего. Потому что пиво они и дома могут попить, а вот за тем, чтобы слиться в едином душевном порыве, идут в brauhaus. Я честно признаюсь, что вечером в Paulaner так и не попала, так что могу лишь верить на слово Уве Линднеру, что с 21 часа там начинается "сумасшедший дом", то есть то самое единение и веселье, для которого мюнхенские пивные и были когда-то придуманы. Что касается пива, то это настоящий Paulaner, который варится под руководством мюнхенского пивовара Рафаэля Цаплы прямо в ресторане, после чего продается ресторану тут же на месте. Вода используется местная, но тройной фильтрации, после чего пробы отправляются на проверку под Мюнхен в институт Вайнштефан, так что за стабильность качества можно ручаться. Кстати, по той же схеме работают и другие рестораны Paulaner, разбросанные по всем континентам. Что касается кухни, то она настолько незатейлива, что сразу кажется по-настоящему баварской — огромные порции, крайне незатейливая подача, сытная и простая еда. В меню полным-полно всевозможных баварских сосисок (от 390 до 580 руб.), которые подаются либо с брецелем, либо с картофельным пюре, квашеной капустой или жареной картошкой, и все это в гигантских количествах, также есть в меню тафельшпиц с горой традиционных гарниров — шпината и картофеля (530 руб.), душистый картофельный суп-пюре с грибами (330 руб.), настоящая сырная лапша под румяной корочкой в большущей сковороде (420 руб.) — такую в Москве больше нигде не встретишь, и конечно же яблочный штрудель (290 руб.). Все это выглядит подчеркнуто неказисто, зато на вкус весьма убедительно. Видимо, это еще одна родовая особенность настоящей brauhaus. Ведь ничего случайного в таком месте быть не может...
«Чайхана Коллекция»
Фото: Геннадий Гуляев, Коммерсантъ
Будет день, будет "Чайхана"
Вы не поверите, но в Москве появилась еще одна "Чайхана" — не та, что под номером "один" теснит оппозицию на Триумфальной площади, о ней что пиши, что не пиши, все равно скоро перевалит за сотню по количеству точек, и немудрено, если к осени появится еще и на Болотной площади, и на Чистопрудном бульваре, и не "Урюк", разбросанный пригоршнями по всей Москве, не "Самса", не "Лепешка", не "Лагман" и прочие вариации на тему мучных изделий, и даже не "Сандык", доставшийся Москве "в приданое" от "Навруза", а совершенно новое заведение на 112 мест (плюс 100 мест на летней веранде), открытое братьями Сергеем и Максимом Дыриными — активными молодыми людьми, которые захотели сказать свое слово на тему плова и казы. Честно говоря, мне совершенно непонятно, как на фоне такой конкуренции можно было затеять новый ресторан с тандыром и мангалом. Но братья Дырины решили, что кутабов (не суть, что блюдо это азербайджанское, а не узбекское) много не бывает. А потому решили сделать ставку на специальное авторское меню кутабов, коих в меню около 15 видов. Кроме традиционных — с сыром, с зеленью, с тыквой, с бараниной, в ресторане "Чайхана Коллекция" подают авторские кутабы, разработанные под началом бренд-шефа Евгения Грязнова, весьма известного и крепкого повара, ранее работавшего в Simple Pleasures, "Клумбе" и "Понтоне". А именно — с лососем и сыром (310 руб.), с бараниной и черносливом (320 руб.), с цыпленком и вялеными помидорами (330 руб.), с четырьмя видами сыра — на манер пиццы (290 руб.), с говядиной и сумахом (290 руб.), с картошкой, сыром и грибами (250 руб.), со шпинатом и помидорами (220 руб.) и даже с яблоками и перцем чили (210 руб.). Склонность к коллекционированию, заявленная в названии, отразилась и на меню a la carte новой "Чайханы". В ней собраны воедино не только среднеазиатские хиты, но и грузинские пхали-сациви, и итальянские пенне-ризотто, и русские бефстроганов с американскими стейками рибай — в общем, обычная московская мешанина. Видимо, именно так, широким обхватом, "Чайхана Коллекция", появившаяся, кстати, на месте русского ресторана "Сударь" (на радость многочисленным борцам за неприкосновенность московских границ) и будет бороться за потенциального клиента. Но лично я, будучи яростным сторонником строгих жанровых ограничений, советую обратить внимание вовсе не на итальянские, не на грузинские и не на русские экспонаты "Коллекции", а именно на среднеазиатские блюда, среди которых есть несколько весьма необычных. Например, домашняя лапша шивит ош (490 руб.) из теста, замешанного с укропом, похожая на зеленые тальятелли — она подается с кусочками баранины, припущенной со сладким перцем, помидорами и луком, и густо политая соусом из сметаны и катыка, благодаря которому вкусовая гамма блюда неуловимо напоминает фаршированные бараниной болгарские перцы. Или думгаза — телячьи хвосты, тушенные с овощами, курагой и черносливом (720 руб.), чья насыщенная сладко-пряная вкусовая композиция легко рифмуется с арабскими таджинами. Кроме того, в меню есть пара интересных вегетарианских блюд от бренд-шефа Евгения Грязнова, которые не имеют прямого отношения к восточной кухне, зато отлично идут на ланч. Это жареная тыква с миндалем и соусом из маракуйи (320 руб.) — готовый хит для любого городского кафе. И шницель из хрустящей белокочанной капусты со свекольно-медовым соусом (350 руб.), невольно напоминающий о почившем "Сударе", наверняка исправно державшем православные посты...
Paulaner Brauhaus (***)
Шлюзовая набережная, 2/1, 380 4808
"Чайхана Коллекция" (***)
Кутузовский проспект, 36а, 780 0067