Ресторан "Палкинъ" продолжает свои эногастрономические путешествия — фестивали, посвященные гастрономическими сочетаниями вин и блюд разных регионов. Этой весной "едем" в Каталонию!
Фото: Коммерсантъ / Светлана Привалова / купить фото
Каталонская гастрономия переживает сейчас исторический момент: по итогам 2012 года ее признали самой динамичной и современной кухней Европы. Яркая, пряная "кухня средиземноморского солнца" одинаково хорошо сочетается с винами Юга Франции и Севера Испании. Авторский сет из пяти перемен блюд в каталонском стиле составлен шеф-поваром ресторана Павлом Мельниковым таким образом, чтобы максимально раскрыть стилистические особенности местных вин.
Сначала гостям предлагают розовое Gerard Bertrand Cremant de Limoux 2010 года в сопровождении молодого мягкого козьего сыра с томатом и дрессингом из трав. В качестве холодной закуски — мидии в ракушках и креветки с кремом из цукини, дополненные розовым Gerard Bertrand Gris Blanc 2011 года. Затем — пирог с индейкой, апельсинами, шафраном и шпинатом в сочетании с белым Chateau l'Hospitalet La Clape 2011 года. К основному блюду — медальонам из говядины с баклажанами и тушеными анчоусами — подадут красное Can Blau Monsant 2008 года. А на сладкое — мороженое с персиком, уваренным в мускате с розмарином и изюмом, и белое Gerard Bertrand Reserve Speciale Muscat 2009 года.
Несмотря на то, что каталонская кухня довольна проста, ее нельзя назвать однородной — в горах и на побережье разные гастрономические предпочтения. В горах едят в основном мясо, на берегу — рыбу и морепродукты. Каталонская кухня испытывала разные влияния и впитала в себя традиции разных цивилизаций. Тот факт, что одна из первых в Европе книг кулинарных рецептов появилась именно в Каталонии в 1324 году, говорит о многом. Автором этой книги под названием Llibre de Sent Sovi, скорее всего, был монах, он описал почти 200 способов приготовления пищи, снабдив их кулинарными советами.
И сегодня считается, что еда занимает очень важное место в жизни каталонцев. Неслучайно Барселона имеет статус одной из европейских столиц гастрономии, поработать в здешних знаменитых ресторанах мечтают многие европейские повара. Старая, народная, кухня по традиции сохраняется в маленьких семейных заведениях и тапас-барах. А любой барселонский рынок изобилует свежими продуктами и чрезвычайно живописен.
Как в других гастрономических традициях, в каталонской кухне очень важен соус. Например, самфаина — из томатов, перца и баклажанов, софрито — из чеснока, лука, томатов, перца и зелени, пикада — более острый, с хлебными крошками, чесноком, миндалем, шафраном и, конечно, айоли — соус, напоминающий майонез, но без яиц, из чеснока и оливкового масла. Он вообще очень распространен по всему северному побережью Средиземноморья. Одно из самых традиционных каталонских блюд — это па-амб-томакет: хлеб, натертый сырыми помидорами и чесноком, спрыснутыми оливковым маслом.