Если на улице пахнет корюшкой, значит, пришла весна.
Считается, что сезон корюшки открывается в Петербурге примерно в середине апреля. В природе это зависит от погоды — промысловый лов начинается во время нерестового хода корюшки, а это происходит, когда температура воды достигает 6-8°C. Однако в гастрономии и бизнесе погода, как оказалось, роли не играет. И затянувшаяся зима не помешала — многие рестораны и кафе объявили о начале сезона еще в январе и феврале.
Легче всего корюшку просто пожарить (среднее время приготовления — всего шесть минут), и именно этот кулинарный метод наиболее популярен. Нежная, ароматная, с хрустящей корочкой — такую корюшку подают в ресторанах "Фиш Хаус на Гривцова", "Русская рюмочная N1", Fiolet, "Москва City", "Ресторанъ", "Пури", Baranka, "Солянка", "Караван", "Корчма", "Море" (в том числе и во фритюре), "Поляна", Amarena, VOX, Bullhouse, "Метрополь", "Zималеto", "Русская рыбалка".
В кафе "Третье место" жареная корюшка подается без гарнира, но обязательно со свежим огурцом и на большой тарелке. "Мы выбрали минималистичную подачу, — рассказывает управляющая кафе Светлана Романович. — Огурец используется как украшение и напоминание о запахе свежей корюшки. Большая тарелка подчеркивает, что это рыбка, вокруг которой в Петербурге сложился настоящий культ. Мы относимся к корюшке, в первую очередь, как к wow-блюду, рассчитанному на туристов из других городов, в том числе и на гостей нашего мини-отеля. Культ корюшки вызывает у них массу эмоций и вопросов. Петербуржцы заказывают корюшку редко, но им приятно, что она включена в меню. Они расспрашивают, как мы ее готовим, и делятся своими семейными секретами приготовления. Получается, что корюшка сближает, а это так важно для атмосферы гостеприимства!"
В ресторане "Царь" жареную корюшку подают с молодым отварным картофелем и свежими овощами со сметаной. Еще один популярный вариант — с картофельным пюре ("Амадеус", "У Горчакова"), соусом тартар (ресторан-кондитерская "Гости"), и овощной сальсой (Cafe Provence). Шеф-повар ресторанов "Талион" и "Виктория" Александр Дрегольский готовит "корюшку, жаренную по-домашнему": с луковыми колечками, хрустящим салатом "айсберг" и малосольным огурцом. Дополнить трапезу предлагается также сезонными блюдами — кремом-супом из спаржи с облаком из копченого лосося, а также запеченной с козьим сыром спаржей с оливковым маслом и сладким "бальзамико".
Шеф-повар таверны "Гролле" Александр Дубин предпочитает рыбу из Финского залива: она имеет более светлый оттенок и ярко выраженный аромат огурца, и она крупнее ладожской. Улов бывает разным, но в 10 кг рыбы мелочи (меньше 12 см) должно быть не более 15%. Размер имеет значение с точки зрения конечного результата: мелкая корюшка при обжаривании получается хрустящей, как чипсы, а крупная, по его словам, "больше похожа на рыбу". Среди гостей таверны популярны оба варианта: независимо от размера, они съедают от 170 до 200 кг корюшки в месяц. Свой вариант приготовления Александр считает каноническим, но открывает некоторые секреты: так, он сначала солит рыбу и оставляет на несколько минут, затем обваливает в муке и обжаривает на сковороде в растительном масле с добавлением сливочного — именно оно "золотит" корочку. А подают жареную корюшку в таверне "Гролле" с салатом из свежего огурца и редиса.
Шеф-повар ресторана "Кококо" Игорь Гришечкин использует только корюшку, выловленную в Ладожском озере: вода здесь чище, чем в акватории Финского залива, и рыба вкуснее. Классическую жареную рыбку подают в ведерке и сопровождают домашним соусом тартар и лимоном-гриль. Маринованную подают прямо в банке, гарнируя печенным в тимьяне картофелем и холодной сметаной с соусом из петрушки. А для севиче корюшку маринуют в соке антоновки, после чего дополняют легким соусом из моркови, пластиками свежих яблок и хрустящими хлебными гренками.
Ресторан "Лента Мебиуса" также предлагает корюшку ладожскую — маринованную "по ленинградскому рецепту": то есть рыбку сначала жарят, а затем заливают маринадом. И, хотя этот способ приготовления более трудоемкий, он также весьма популярен. Кроме того, рыбу можно коптить, запекать, фаршировать, готовить на гриле, тушить в белом вине. Многие считают корюшку блюдом диетическим: ее калорийность всего 90-105 ккал на 100 г продукта, при этом в 100 г корюшки содержится более 15 г белка и менее 5 г жира.
У шеф-повара гранд-отеля "Европа" Сергея Андреева свой подход к корюшке: здесь подают ароматный суп с шафраном и чесноком и корюшку домашнего копчения с теплым картофелем и маринованным луком. Можно попробовать и корюшку, жаренную в хлебной крошке с ароматными травами (подается с печеным картофелем по-деревенски и соусом тартар), и корюшку "Альмондини" в сливочно-миндальном соусе (подается с картофелем, укропом и паровыми овощами).
В ресторане "Охотничья изба" тоже варят суп из корюшки — но более "русский" вариант: с картофелем, луком пореем и свежим огурцом. А также готовят корюшку с луком и зеленью в белом вине, жарят на мангале и на сковородке.
"Секрет обаяния невской корюшки в сезонности, — считает бренд-шеф компании-поставщика и ресторанов "Ла Маре" Зитуни Абдессатар. — Еда — очень "настроенческая" история, а корюшка — один из символов петербургской весны, и это добавляет рыбке обаяния". В ресторане работают только с сахалинской корюшкой (охлажденная рыба прибывает раз в неделю), и в ней Зитуни Абдессатар знает толк: "У сахалинской корюшки два сезона в году — с сентября по декабрь и с апреля по июнь. Весенняя лучше, поскольку попадается много икряной рыбы, самой вкусной и питательной. На Дальнем Востоке добывают три вида корюшки: "азиатскую", "зубатку" и "малоротую". Зубатка — самая крупная, а малоротая считается самой ценной. Она наиболее ароматная и жирная, так что отлично подходит для вяления и копчения, помимо всех прочих способов приготовления, коих великое множество". В "Ла Маре" гость сам может выбрать способ приготовления корюшки. "Можно отварить рыбу, запечь, добавить разнообразных специй, — говорит Зитуни Абдессатар, — но, перепробовав все, мы пришли к выводу, что самый простой способ — самый лучший. Жареная корюшка, слегка приправленная солью и перцем, лучше всего сохраняет естественный вкус и аромат, ценный сам по себе, безо всяких добавок".
"Кабинет-Портрет" предлагает корюшку жареную и корюшку маринованную. В "Баден-Бадене", кроме жареной, подают корюшку, копченную в собственной коптильне. А для тех, кто хочет "всего и сразу", — микс из жареной и копченой корюшки. Удивительно, но петербургскую корюшку в разгар сезона готовят даже в ресторанах французской, итальянской, восточной и кавказской кухни. Так, в "Кухне" подают жареную корюшку по-французски и рыбный суп с "огуречной рыбкой", а ресторан "Серафино" предлагает итальянский взгляд на жареную корюшку: здесь ее подают под соусом медитеррана. В "Шурпе" свежую рыбу обжаривают на масле прямого отжима и приправляют домашними специями, в "Чурчхеле" — пикантным перчиком и зеленью с грядки. В "Бричмуле" молодую балтийскую корюшку жарят и маринуют.