Московские разговоры о судьбах русской кухни всегда имеют тот недостаток, что они по содержательной сути своей не региональны, а федеральны. Мы рассуждаем о русской кухне в масштабе географии, природы, геополитики, этнографии и истории, несовместимом с размерами кухонной плиты. И это естественно, потому что среднестатистический человек, рассуждающий в Москве о национальной кухне, имеет о гастрономическом состоянии остальной страны представление достаточно смутное и чаще всего драматическое. То есть, с одной стороны, он понимает, что фермерские хозяйства есть, и они даже в моде, и надо покупать фермерских кур по цене в три раза больше петелинских, но бывает, что и платит, в отличие от условного провинциала, который просто не успел понять за 10 лет путинского благоденствия, почему лучше покупать женские сумки у шанели, если еще не до конца одет. Впрочем, фермерские куры еще и не "Шанель", так что тут вообще вопрос исключительно религиозного свойства — поддерживать или не поддерживать людей, которые тратят свою жизнь в условиях плохого климата, непролазных грязей, роста цен на корма и удобрения на дело, не приносящее сиюминутных выгод, и, в сущности, никому — ни тем, кто его делает, ни конечным адресатам по большому счету не нужное или как минимум — невыгодное. Наверное, да.
История знала массу примеров поклонения подобного рода схимам. На Ближнем Востоке в первые века христианства были образцы настоящего мужества пополам с сумасшествием, благодаря которым впоследствии изменился мир. Там человек мог залезть на столп и хвалить со столба бога, не обращая внимания на солнцепек, и спасаться только славой божьей и тем, что почитатели несли к подножию столпа воду и акриды.
И это понятная вещь.
Одна из формул ведения дел в современном мире звучит: мысли глобально, действуй локально. И это верно — упрощает логистику, затраты, привязывает к земле.
Русским свойственен обратный подход даже в малом. Они мыслят локально, но стараются действовать глобально: взять хоть внешнюю политику, хоть Олимпиаду, которую, конечно, можно считать международной затеей, но в данном случае, как выражаются в МИДе, это внутреннее дело суверенной страны, причем с широким разбросом — от административного до уголовного.
И масштаб в данном случае не спасает, как не спасает и миниатюрность фермерства. Просто потому, что конечный потребитель не видит в этом явной выгоды для себя, а поддержка, основанная только на христианской любви к ближнему, в регулярном виде неэффективна, даже в виде количества лайков и перепостов. Чтобы любить олимпийский проект или фермерскую продукцию как факт, надо испытывать серьезную степень религиозной экзальтации, но столько не выпьешь.
Однако можно любить отдельные проявления и даже регулярно их поддерживать. Я вот, например, полюбил черемуховую муку и готов регулярно поддерживать ее производителей рублем, покупая у них этот черный порошок.
Черемуховая мука — это результат помола высушенных ягод черемухи, таинственный угольно-лиловый порошок с легким кристаллическим блеском, запахом какао и ореховым привкусом.
У этого продукта есть масса достоинств с точки зрения модной кухонной идеологии.
Он безусловно имеет органическое происхождение, поскольку черемуха для производства муки используется дикорастущая. То есть его, конечно, нельзя считать фермерским продуктом, но почти все сколько-нибудь качественные продукты на территории нашей страны появились там без или при минимальном человеческом участии: от камчатских крабов и дальневосточных устриц до астраханской икры и кедровых шишек — сырьевой придаток, он и в гастрономии сырьевой придаток.
Во-вторых, это продукт уникальный. Его кулинарные свойства в силу места произрастания логично считать только и исключительно местными.
В-третьих, эти свойства действительно, без дураков, хороши. Необычная фактура, которую приобретает тесто с участием черемуховой муки, благородный нефтяной отлив, запах и вкус чего-то шоколадного — все это очень хорошо.
В-четвертых, это качественный продукт. Технология производства настолько проста, что вполне может существовать на средневековых производственных мощностях.
В-пятых, это диетический продукт. Калорийность в три раза меньшая, чем в пшеничной муке. Отсутствие глютена. Это аптечная практически штуковина и одновременно гастрономический фетиш.
Меня научила рецепту с черемуховой мукой моя подруга, бабушка которой готовит по рецепту, переданному в свою очередь от бабушки. Вот еще одно достоинство черемухи — ее укорененность в маленькой локальной традиции.
И выглядит эта традиция чрезвычайно просто.
Надо смешать стакан нежирной сметаны с тремя яйцами и стаканом сахара, добавить чайную ложку соды, щепотку соли и содержимое половины стручка ванили. Лучше все это делать в миксере, но можно и просто венчиком. Процесс не труднее изготовления теста для маффинов.
После чего надо ввести в смесь 200 г черемуховой муки, 150 г пшеничной (все-таки полное отсутствие глютена для пирога не всегда благо — лучше, если он будет держать форму).
В результате у вас получится тягучее темное тесто, похожее на жидкий шоколад.
Это тесто надо вылить в смазанную маслом форму и отправить в духовку, разогретую до 190 градусов, примерно на 40 минут, пока корж не пропечется.
Параллельно нужно взять еще один стакан сметаны, 50 г сахара и содержимое оставшейся половины стручка ванили и взбить это в сладкий крем.
Запеченный пирог остудить, разрезать на две половины, промазать кремом — и подавать, можно даже без создания лишнего патриотического накала. Накал, поверьте, случится сам собой, после того как все гости этот пирог попробуют. Так и победим.
Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"
Черемуховый пирог
1 Черемуховая мука (200 г)
2 Пшеничная мука (150 г)
3 Нежирная сметана (400 г)
4 Яйца (3 шт.)
5 Сахар (250 г)
6 Ваниль (1 стручок)
7 Сода (1 чайная ложка)
8 Соль (1 щепотка)
9 Растительное или сливочное масло для смазывания формы (10 г)