О безотказном средстве от похмелья рассказывает бренд-шеф и владелица Saperavi Cafe Хатуна Колбая. Беседовала Анна Карманова
Что такое хаш?
По-грузински правильней "хаши". Так называется крепкий отвар из говяжьих костей и требухи, и предназначение его всем известно — это реаниматор для тех, кому с утра плохо после вчерашнего. В ресторанах его начинают подавать с пяти утра. Действует безотказно, а к тому же он еще и очень полезен для костей. Поэтому хаши дают даже детям, например когда они сломали палец — он помогает лучше гипса.
Во сколько же начинают готовить хаши, если подают его уже в 5?
Хаши готовят всю ночь или даже с вечера. Но тут ведь какое дело: в Грузии застолья продолжаются в среднем как раз до 4 часов, поэтому мехаши (любители хаши) — это такие сильные духом люди, которые идут есть, встав из-за праздничного стола. Порции хаши в Грузии, считай, огромные: от 500 граммов, да к тому же обязательно суп этот сопровождают рюмкой ледяной чачи... Вот мехаши поправят здоровье и идут спать. А есть и другие — зармацебис хаши, то есть лентяи. Это те, кто после застолья идут спать, а потом с больной головой отправляются в хашную, к 11 утра.
Хаши — скорее мужское блюдо?
Про хаши говорят, что он не любит две вещи: женщин, потому что они не едят чеснок, а хаши без чеснока не бывает, и вино, потому что хаши только с водкой или с чачей надо есть. В целом это, конечно, брутальная еда, мужская — как шашлыки, люля-кебаб, хинкали... Но в Москве хаши, как Дэвид Бекхем, в тренде. Здесь этот суп не имеет пола, а чесночный вкус в конце концов можно разбавить молоком.
Как его готовят?
Во-первых, следует найти хорошие бычьи ноги. Нужны только передние: на них не было такой нагрузки, как на задние ноги, поэтому они пожирнее, понежнее. Это должны быть ножки молодого бычка — не теленка и не взрослого быка. Они должны быть светлые и снаружи, и внутри. К нам в ресторан они приходят волосатые, мы их бреем, обжигаем, обрубаем копытца по хрящик, а у самого хрящика делаем продольный надрез, чтобы все лишнее вышло из него. Погружаем ножки в белый уксус на пару часов, затем на 45 минут под проточную воду, после чего начинаем варить. Десять минут они прокипят — снимаем, сливаем бульон, разрезаем ножки на части, чтобы костный мозг выходил в бульон, и начинаем уже варить главный бульон. Часов пять нам потребуется.
Как выглядит правильный хаши в готовом виде?
Бульон должен быть почти прозрачный, лишь слегка молочный. Требуха — обязательно должна быть белой, чем белее, тем лучше.
Когда вы начинаете готовить хаши для гостей?
Мы готовим сразу много, так и надо делать — одну порцию вы не сделаете никогда. У нас 40-литровый котел, и готовить мы начинаем в 3 часа ночи.
Что еще для хаши потребуется?
Требуха. Если ножки нужны были от молодого бычка, то требуха нужна, наоборот, от старой коровы. Ее будет много, а в ней все минералы, которые и составляют целебную силу хаши. Итак, требуху, черную такую рванину, надо будет очищать. Мы обливаем ее винным уксусом и промываем, после чего забрасываем в ванную с известковым раствором на 3-4 часа. Затем начинаем драить ее железными щетками, чтобы чернота сошла. 2-3 часа нужно, чтобы смыть раствор под проточной водой, фактически надо "постирать" требуху. Затем с побелевшей требухи снимаем пленку, иначе под ней требуха не сварится, и еще на 20 минут под воду. Кипятим ее минут 15, сливаем отвар, пусть подкипит второй раз — тоже сливаем. И в третий раз кипит требуха уже дольше, чем копытца, часов 6 минимум. И снова сливаем. Теперь разрезаем требуху на части и бросаем в бульон из-под копыт. С копыт снимаем мясо и сухожилия — и тоже туда. Все.
Дома не стоит и пробовать...
И не нужно. Хотя, если решитесь, знайте: хаши хорошо хранится. Подавать его горячим можно сразу, как мы соединим требуху с бульоном. Но оставшийся хаши в холодильнике будет спокойно жить еще дней пять и никого не тревожить. Он застынет и превратится в студень. Так вот, половником порцию студня берем, на тарелку бросаем и подогреваем.
Как подают хаши?
К порции супа — обязательно приличную плошку рубленого чеснока и уксуса. Бульон станет кисло-пряным. Дух пойдет богатый. Дают и молоко — оно смягчает резкий запах хаши. Еще лаваш дают, его можно крошить прямо в суп и потом ложкой черпать. Но правильнее всего хаши запить ледяной рюмкой чачи. Иногда за этим в 5 утра очереди стоят в Тбилиси, представляете?