Отрезанный ломоть

В предыдущей колонке я рассказывала, как впервые сама испекла цельнозерновую буханку и что сподвигла меня на это дело Аня Шумайлова, бренд-шеф и совладелица московского кафе-пекарни "Булка". А когда я свою буханку стряпала, вспомнился изданный в Великобритании детский учебник истории Древнего мира, по которому моя дочка когда-то учила английский. Там была такая картинка: египтяне пекут хлеб. Под картинкой подпись: из хлебопечения выросла великая цивилизация. В том смысле, что ни охота, ни собирательство, в отличие от хлебопашества, не создают культуры. Ну да, подумала я, молодые авторы проекта "Булка" — люди какого-то нового витка российской цивилизации: от советской и даже постсоветской формации они уже отрезаны. С одной стороны, вроде бы обычная хорошая пекарня, так называемый малый бизнес. С другой стороны — остров нормальной, очень трудовой и при этом счастливой, веселой жизни, о которой мы все мечтаем: ее пьют, как чашку самого вкусного кофе, в ней занимаются любимым делом, не боятся завтрашнего дня, в ней уверены, что все можно устроить по-честному, и тот, кто старается, получит по заслугам. Анну Шумайлову, бывшего перспективного менеджера Альфа-банка, и ее партнера Алексея Халиуллина, выпускника Кембриджа, вдохновила история знаменитых русских булочников Филипповых. Вот взяли люди и сделали русский хлеб, который вполне мог конкурировать с самым лучшим французским. Их именем они назвали свое частное предприятие. Хотели найти их рецепты, но обнаружили, что все утеряно. Расстроились. Потом поняли, что рецептуру все равно надо создавать свою собственную: ведь и время другое, и продукты.

В прошлый раз я немного слукавила, когда сказала, что выпечь хлеб несложно. Это мне было несложно, потому что я увлеклась процессом и потому, что у меня в руках был очень хороший креативный рецепт. А у Шумайловой с Халиуллиным вначале не было ничего: ни волшебных смесей Эрика Кайзера, которые в "Волконский" поставляют из Германии, ни правильной муки, ни команды. Я доподлинно не знаю, но мне кажется, что эти ребята всегда были отличниками. Нет хорошей муки? Сами объедем всю страну и найдем. Нашли на Алтае. Нет хороших рецептов? Проштудируем кучу французских книг. Не знаем французского? Прочитаем со словарями. Нет пекарей? Мы их вырастим. Но ведь вы тоже, спрашиваю, печь не умели? Училась, говорит Анна, вместе с ними. Вот недавно, рассказывает, звонит с утра повар: заболел, падаю, не могу выйти на работу. Пошла сама и отработала всю смену. Сегодня она может заместить каждого и сама сделать любой хлеб, лепешку, булочку, печенье или пирожное. Потому что научилась понимать тесто: как оно замешивается, ферментируется, развивается и вызревает настолько, чтобы отправиться в печь. Хлеб и тесто, спрашиваю, это все-таки тайна? Нет, отвечает, это точность и дотошность, ведь даже лишние 20 граммов муки или 10 миллилитров воды имеют значение. Лучше, оказывается, все это получается у тех, кто раньше в пекарнях не работал, лучше у немосквичей и у женщин — может, больше старания и терпения. Это только в начале пути казалось, что для хорошего результата нужна совершенная робототехника и всякие разные гаджеты. Потом выяснилось, что важнее руки, что вкуснее не идеальной формы батон из формовочной машины, а, может, чуть неровный, но зато совершенно живой. Теперь в "Булке" есть своя закваска, собственное ноу-хау. Ведь когда дрожжей минимально или нет совсем и хлеб долго развивается на очень влажной закваске — 18-20 часов, вот только тогда и открывается аромат хорошего зерна. Этот метод называется poolish, то есть польский. Когда-то именно польские пекари придумали эту технологию, а сегодня по ней по всему миру пекут самый лучший живой хлеб. Его нужно начинать делать почти за сутки, точно все заложить, оставить на правильной температуре, чтобы на следующий день все подхватила следующая смена. Как говорит Анна, пока соберешь надежную команду и поставишь круглосуточный процесс, в котором нет места известной советской формуле "подвели поставщики и смежники", проживаешь столько, что становишься другим человеком. Или вообще ничего не случится.

В "Булке" все случилось. Я даже не могу перечислить названия всех тех чудесных штучек, которые вы здесь найдете. Буханки, багеты, печенья, круассаны, кексы, разные булочки и сэндвичи и пирожные, а еще лимонады, смузи и даже мороженое. Можно по-домашнему, но с изыском, позавтракать, пообедать или поужинать. Я совершенно влюбилась в буханку "Колесо" с грецкими орехами — из смеси алтайской муки грубого помола и обычной, и еще в совершенно черный хлеб с неаппетитным названием "Детокс". Он с активированным углем, но почему-то вкусно очень. Может, из-за гармоничного сочетания овсянки и чернослива. Или вот ржаная лепешка. Что-то похожее было в моем советском детстве. Такие вещи даже пробовать опасно: детские вкусности, скажем, вареная сгущенка, меня всегда разочаровывали. Здесь случилось ровно наоборот. Эти были так хороши, что я даже усомнилась: может, когда-то они мне совсем не нравились?

Думаете, преувеличиваю? Ну пекарня и пекарня. Но послушайте, шеф-повара пятизвездочных отелей международных сетей — они-то должны знать толк? "Марриотт Грандъ", "Хаятт", "Красные Холмы", "Аврора", "Хилтон" — все они покупают хлеб и выпечку в "Булке". И она уже шествует по Москве: еще одно кафе-пекарня "Булка" и киоск "Мороженое" работают в парке Горького. И скоро, совсем скоро открывается "Булка" на Покровке на месте старого советского магазина "Рыба": с настоящей (и еще какой!) дровяной печью, красивым залом, очень интригующим меню завтраков, обедов и ужинов и даже известным иностранным шефом. Да, совсем забыла: у них есть еще совершенно гениальные "кристаллики". Когда я ничего не знала про "Булку", мне их подарила Ольга Романова со словами, что я тоже на них подсяду. Наверное, формально это чипсы, потому что вы видите тончайшие прозрачные кружочки апельсинов, яблок, морковки и грейпфрутов, но по вкусу — действительно тающие на языке фруктовые кристаллы. Просто не понимаю, как они это делают! Пока Аня показала мне один свой секретный рецепт — сочнейшего кекса с черной смородиной, который она переделала из традиционного английского рождественского пудинга. Вы ведь знаете это произведение английского кулинарного гения? Ну да, тот самый вечно пьяный фруктовый кекс.

Готовить, разумеется, нужно начать за день до выпечки. И умоляю — выполняйте все точно! Ведь помните: "20 граммов имеют значение"? Подготовьте фруктовую смесь: помойте изюм, яблоко без кожицы и сердцевины нарежьте на маленькие кубики, снимите цедру и выжмите сок из цитрусовых. Смешайте в миске фрукты с соком и цедрой, добавьте ром и сироп, закройте пленкой и поставьте в холодильник. На следующий день перед выпечкой приготовьте сухую смесь из муки, миндаля, соли и корицы. Размягченное масло надо хорошенько взбить с сахаром и по одному добавить яйца, а потом ваниль. Все 3 смеси соединяйте и, не смущаясь тем, что тесто жидкое, выливайте его в смазанную маслом кексовую форму (или две) и отправляйте в духовку, нагретую до 160 °С, на 50 минут — час. На готовность проверяйте деревянной зубочисткой: крошки к ней приставать не должны, хотя кекс останется влажным. Вынимать "Смородину" из формы лучше после полного остывания.

Я испекла "Смородину" для гостей. Сидели накануне "Марша миллионов" 15 сентября и говорили понятно о чем. Кекс по Аниному рецепту я подала после трех перемен блюд, когда все уже было засобирались домой и бубнили, что сладкое — это, наверное, лишнее. От "Смородины" не осталось ни одной крошки. Расходиться не хотелось. А я думала, что когда-нибудь жулики и воры каким-то образом исчезнут. Потому что жизнь, где булки, хлеб, кофе и все-все настоящее, возьмет свое. И мои дети, а уж внуки — точно, будут ходить в Шумайловские булочные, которые расплодятся не только по всей Москве, но и по всей России. Вот зуб на холодец.

www.vkusitsvet.ru

Кекс "Смородина"

Для сухой смеси:

1 Мука грубого помола (150 г)
2 Миндальная крошка (100 г)
3 Соль (3 г)
4 Корица (5 г)

Для фруктовой смеси:

5 Апельсин (1 шт.)
6 Лимон (1 шт.)
7 Яблоко (1 шт.)
8 Черная смородина (250 г)
9 Апельсиновый джем (190 г)
10 Темный изюм (130 г)
11 Светлый изюм (250 г)
12 Темный ром (50 мл)
13 Кленовый сироп (20 мл)

Для масляной смеси:

14 Сливочное масло (125 г)
15 Яйца (3 шт.)
16 Тростниковый сахар (150 г)
17 Ванильный экстракт (5 г)