Ресторан "Метрополь" в одноименном отеле обновил меню a la carte и винную карту. Гостям предлагаются авторские блюда в исполнении шеф-повара Андрея Махова. Нашего корреспондента ДАРЬЮ Ъ-ЦИВИНУ, побывавшую на презентации в "Метрополе", приятно удивило, что в своем творчестве новый шеф руководствуется принципом не только гармонии, но и алгебры — в меню есть особый раздел, все блюда которого снабжены точными данными о количестве в них калорий и содержании холестерина.
"Метрополь" решил стать апологетом вкусной и здоровой пищи. Что ж, эта благородная миссия достойна поддержки. Во всем цивилизованном мире посетители ресторанов давно уже заказывают блюда, вооружившись калькулятором. Причем считают не только деньги, но и калории. Если того и другого набегает свыше нормы, заказ корректируют. Если позволяют себе лишнюю порцию холестерина за лишние двадцать долларов, то на следующий день голодают. Наконец-то и мы можем приобщиться к этой современной практике.
Новое меню "Метрополя" разрабатывал новый шеф-повар Андрей Махов, который всячески приветствует эксперимент — не только научный медицинский, но и кулинарный творческий. Г-н Махов решил, так сказать, одним махом внедрить в меню современные авангардные идеи и совместить их с гастрономической классикой. В результате помимо новых разделов сохранились практически все старые номинации a la carte, включая "Блюда национальной кухни" и "Легкие блюда". Однако они обрели новое звучание. Так, блюда "легкого" раздела теперь можно выбирать по их энергетической ценности.
Самой низкокалорийной оказалась "Лолита" — зеленый салат "микс", к которому можно заказать соус на выбор. В той же номинации выступает калифорнийский салат из жареной индейки со спелыми фруктами и соусом из йогурта. А также чье-то "Тайное желание" — маринованная брынза. Не откажем себе в удовольствии привести полное описание этой закуски в меню: "маринованная брынза, пропитанная терпким запахом розмарина и обволакивающим дурманом оливкового масла на ложе из свежих овощей". Согласитесь, новый шеф-повар обладает богатым воображением и довольно-таки буйной фантазией. Ведь на самом деле брынза с овощами — традиционное сочетание, используемое сплошь и рядом, от шопского салата до греческого. К новым легким блюдам относится и "тафельшпиц" из разварной говядины с отварной морковью и картофелем, и печеный судак опять-таки с отварными овощами, в которых калорий чуть больше, чем в широко рекламируемой мятной конфетке "тик-так".
Что касается национального раздела, то он несколько сузил свои границы и уже не затрагивает интересы бывшего СНГ. Основная ставка теперь сделана на русские блюда, которые должны эффектно контрастировать с прочими европеизированными рубриками меню. Возглавляет этот раздел салат "Столичный", есть грибы маринованные, сельдь с луком, солянка, куриный суп с потрошками, осетрина по-московски, бефстроганов. Лишь два блюда сопредельных государств сохранили прежние позиции — котлеты по-киевски (их также поддерживает борщ с пампушкой) и фаршированные орехами баклажаны под названием "Мимино".
Как и прежде, "Метрополь" уделяет особое внимание итальянской пасте. Пасты выделены в особый раздел и соседствуют с несколькими горячими закусками разных стилей и направлений. Так, креветки на шпажках подаются с японским рисом и соусом "Якитори", новозеландские мидии жарятся с беконом и подаются на хрустящих тостах, а жареную куриную печень украшают салат-латук и грецкие орехи. Надо отдать должное шефу — на подобные комбинации он идет сознательно, пытаясь совместить в одном блюде разные национальные элементы.
Но когда дело доходит до французской кухни, г-н Махов предпочитает следовать классическим канонам. Блюда haute cuisine, выделенные в раздел "Для гурманов", возглавляет фуа гра с апельсиновым бриошем, малиновым соусом, свежим инжиром и желе из портвейна. Столь же эффектными и изысканными кажутся фаршированные свиные ножки с картофельным пюре, соусом из сморчков и глазированными жемчужинами лука. Камамбер г-н Махов обжаривает во фритюре, подает на соусе "кальвадос" и определяет как блюдо "для деликатных мужчин". Почему этот сыр не могут употреблять нахальные женщины — неизвестно, но холестерин тут явно не при чем. Кстати, во французском меню опять возникает потаенная эротическая тема. Например, розовую дораду, тушенную с помидорами и сладким перцем, шеф называет "Красоткой" и сопровождает риторическим вопросом: "Не о ней ли вы думали прошлой ночью?"
Но не стоит подозревать Андрея Махова в излишней озабоченности проблемой пола. В новом меню "Метрополя" есть специальный раздел "Шеф-клуб", который предлагает гостям заказать блюда в личном исполнении шеф-повара и таким образом "узнать его сокровенные мысли". Так вот, если верить фирменным блюдам г-на Махова, его больше волнуют романтические морские приключения, чем всякие "лолиты" и "амазонки". На закуску шеф предлагает салат "Золотой век" из помидоров, филе индейки, хрустящего бекона, авокадо и голубого сыра. К этому блюду прилагается бокал молодого французского вина. На горячее шеф рекомендует хрустящие кусочки дуврской рыбы-соль с маринованным имбирем и лаймом. А на десерт — "Сеньора Робинзона", то есть фруктовый салат с ликером "Малибу", белым шоколадом и шоколадным мороженым, которое шеф-повар все-таки сравнивает с "прохладным поцелуем темнокожей незнакомки".
Кстати, практически все разделы нового меню включают в себя полный курс блюд — от закуски до десерта. Это правило распространяется и на "Наши фирменные блюда", в число которых вошли черная икра, коктейль из камчатских крабов, суп из акульих плавников и жареная баранья корейка с розмарином. И на большое банкетное меню, в котором есть рыбное, мясное и овощное ассорти, севрюга, баранья нога, телячья вырезка и даже паэлья.
В общем, новое меню предоставляет максимум возможностей для выбора. Что касается обновленной карты вин, то она строго засекречена и вся информация о ней проходит под грифом "коммерческой тайны". Такая постановка вопроса кажется нам довольно-таки странной, особенно если учесть, что управляющий ресторана Александр Спиридонов недавно окончил те же курсы на базе винного магазина "Галерея вин", что и сомелье ресторана "Вена" отеля "Шератон Палас" Алексей Ряполов, который почему-то не боится придавать публичной огласке сведения об урожае 1993 на St-Emilion...
Цены ресторана "Метрополь" (*****) высокие: ужин без учета вина обходится от $50 до $100. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Театральный проезд, д. 4/1. Телефон: (095) 927-00-00.