Ресторан "Вена" в пятизвездном отеле "Шератон Палас" обновил меню a la carte. Автором стал шеф-повар Найджел Смит, который приехал в Москву из Лондона, чтобы возглавить кухню "Вены". Авторский почерк мистера Смита весьма классичен, но не лишен индивидуальности. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Найджел Смит — очень скромный молодой человек. Он любит готовить, кататься на лыжах и играть в футбол. Вероятно, именно последнее обстоятельство заставило его возглавить команду поваров на кулинарной Олимпиаде в прошлом году, а также получить золотую медаль на чемпионате национальных ресторанов 1997 года и титул "Шеф года" на соревнованиях 1993 года на востоке Англии. Мистер Смит молчалив, серьезен и сосредоточен. Но на кухне, судя по всему, он преображается и превращается в настоящего капитана команды, способного одержать безоговорочную победу над луком-пореем, рыбой-султанкой и даже фуа гра.
С приходом нового шефа, как и с появлением слова "Шератон" на вывеске отеля "Палас", концепция ресторана "Вена" практически не изменилась. Это по-прежнему деликатесный вечерний ресторан с очень чопорной официальной атмосферой, утонченным меню a la carte и подчеркнуто внимательным сервисом, неотъемлемой частью которого являются рекомендации профессионального русскоязычного сомелье. Кстати, Алексей Ряполов, занимающий пост сомелье в "Вене", на днях с отличием закончил курсы, организованные "Галереей вин", и получил "красный" диплом, чем вполне заслуженно гордится. Однако нас приятно удивили не столько показатели успеваемости г-на Ряполова, по достоинству оцененные владельцем винного магазина на Кутузовском, сколько непринужденная манера общения с клиентами, лишенная чрезмерного пафоса, наигранного воодушевления и навязчивой услужливости. К сожалению, большинству российских сомелье подобное чувство меры не присуще. Все вина, сопровождавшие дегустационный обед из семи блюд, были подобраны весьма профессионально. Особо хочется отметить Chateau La Couronne 1993 из Saint-Emillion, поданное к утиной грудке на тушеном утином мясе с черносливом.
Новое меню, созданное английским шефом, открывают "Блюда, приготовленные у Вашего стола". "Фламбе" всегда было неотъемлемой частью фирменного стиля "Вены", своеобразной визитной карточкой, отказываться от которой нет никакого резона. Пусть кто-то назовет многолетнюю привязанность "Вены" к фламбированной фуа гра и крепам "Сюзетт" консервативной. На наш взгляд, это здоровый консерватизм, который в разумных дозах никак не может повредить деликатесному ресторану. Новый шеф фламбирует утиную печень в десертном вине с зеленым салатом и маринованным виноградом. Филе говядины с луком и жареными грибами готовится в бренди. А знаменитые блинчики "Сюзетт" с неизменным ликером "Гран Марнье" дополняют миндальные бисквиты.
Вслед за фирменными блюдами "фламбе" следуют закуски. Разумеется, здесь дело не обошлось без патэ из утиной печени. Кроме этого классического французского деликатеса мистер Смит предлагает легкий салат из филе кролика с зеленым салатом под мятным соусом vinaigrette и молодым картофелем. В той же номинации выступает паштет из свинины с маисом и петрушкой. Эффектным дополнением к этому блюду стали перепелиные яйца-пашот. Любителям рыбы можно порекомендовать лаконичный салат из лосося, палтуса и карпа, приготовленных на пару со сладким укропом, молодым тимьяном и хрустящим луком-пореем. Ломтики рыбы и овощи — ничего лишнего, надуманного, вычурного. Вообще, лаконизм и ясность оказались самыми характерными чертами творческой индивидуальности нового шефа. Мистер Смит не старается поразить вас напыщенным декором и экстравагантными вкусовыми сочетаниями. Его блюда пленяют благородной простотой, присущей лишь аристократам.
Это ощущение не покидает вас и при встрече с супами — воздушным капуччино из белой фасоли с трюфельным маслом и зеленью, а также равиоли из гребешков и креветок в легком бульоне из рыбы и даров моря с ароматом шафрана.
Самым эффектным предложением в разделе горячих блюд, на наш взгляд, оказалась рыба-монах в беконе. Она подается на ярко-оранжевом соусе "гаспаччо" с жареным картофелем, маленькими рулетиками с мидиями и хрустящим спагетти из огурцов и лука-порея. Блюдо очень гармоничное, изящное и актуальное. Филе леща и рыбы-султанки подается на салате из зеленой фасоли, сладкого перца, обжаренного картофеля и лука, весьма щедро приправленного оливковым маслом. Украшает эту многоцветную композицию тортеллини с начинкой из шпината. Стоит обратить внимание и на запеченного лосося, точнее, на гарнир, который сопровождает блюдо,— это пюре из трески, сельдерея и шпината. Данью русской кухне оказалась осетрина под соусом из черной икры, сервированная свекольным пюре.
Что касается мясных блюд, то среди них явно лидирует утиная грудка и рубленое утиное мясо с черносливом в ароматном коричневом соусе. Последним штрихом в этом случае оказалось великолепное картофельное пюре в стиле Жоэля Робюшона. Конкуренцию этому блюду составляет баранина на соусе из базилика с картофельным пирогом, начиненным сухофруктами. Да и жареное филе телятины может с ними посоперничать благодаря эффектным аксессуарам в виде морковно-ванильного пюре и рисотто из горошка.
На десерт обновленное меню "Вены" предлагает яблочный "Тарт Татэн" на ванильном соусе, сервированный пьянящим мороженым с арманьяком. Шоколадное суфле с белым шоколадом и абрикосовым соусом. Банановый крем-брюле с имбирно-грушевым сиропом. Лимонный пирог с нежным суфле из черники и сыра "маскарпоне". Парфе из замороженной карамели с клубникой под пикантным соусом чили. На это блюдо стоит обратить особое внимание, особенно тем, кто уже имел счастье узнать вкус теплой клубники с душистым перцем в ресторане "Грандъ-Опера". А коронным десертом "Вены" по-прежнему остаются блинчики "Сюзетт", присутствие которых в меню столь же неизменно, сколь и приятно.
Цены ресторана "Вена" (*****) в отеле "Шератон Палас": утиная печень "фламбе" — $42, филе говядины "фламбе" — $42, патэ из утиной печени — $32, филе кролика на листьях салата — $22, паштет из свинины с маисом и петрушкой — $15, салат из крабов, авокадо и томатов — $25, салат из лосося, палтуса и карпа — $34, капуччино из белой фасоли — $14, филе телятины на рисотто из горошка — $33, жареная утиная грудка — $35, баранина с картофельным пирогом — $42, осетрина под соусом из черной икры — $29, обжаренное филе леща и султанки — $32, рыба-монах в беконе — $36, запеченный лосось с пюре из трески и шпината — $33, парфе из карамели с клубникой под соусом чили — $14, банановый крем-карамель — $14, ассорти сыров — $20, блинчики "Сюзетт" — $18. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 18 до 23 часов.
Адрес ресторана: 1-я Тверская-Ямская ул., д. 19. Телефон: (095) 931-97-00.