Брифинг

Наталья Бондаренко, руководитель проектов Левада-центра

С середины 90-х доля россиян, которые практически никогда не бывают в кафе и ресторанах, сокращается. Если раньше они составляли около 85 процентов населения, то сейчас — уже почти 60. Напротив, выросло число тех, кто изредка заходит в рестораны (с 10 до 16 процентов), и тех, кто посещает их один раз в месяц и чаще — с 6 до 16 процентов. Особенно это заметно по крупным городам, где растет и соответствующая инфраструктура. Конечно, нам еще далеко до Европы, однако в определенных целевых группах культура еды вне дома уже сформировалась. Есть даже примеры сверхпотребления, как, например, среди самых богатых россиян, которых рестораторам приходится постоянно удивлять, удовлетворяя их сверхзапросы.

Олег Назаров, консультант, автор книги "Как раскрутить ресторан"

В российских ресторанах цель поесть дешево и вкусно на пятом месте, последнем. На первом месте какая цель? Пообщаться, потусоваться. На втором — деловой ужин или деловой обед. На третьем — романтическое свидание, на четвертом — совместная попойка.

Джеймс Кейси, гастрономический критик, издатель журнала Swallow

Я как-то не слышал об удачных примерах новой русской кухни хоть где-нибудь. Даже в России. Я был в Москве, ходил в ресторан "Варвары". Это неплохой пример, но все-таки больше из разряда волшебного трюка, а не кухни в чистом виде... Россия — очень большая страна, у вас выраженные смены времен года: жаркое лето, очень холодная зима. И из-за этого вкус сезонных продуктов и блюд может быть по-настоящему впечатляющим. Это ли не потенциал, для того чтобы сделать что-то интересное?