В московском ресторане "Элеганс", хорошо известном нашим читателям, появилось легендарное армянское блюдо — хаш. Подается оно только по воскресеньям с утра и только по предварительному заказу. Помимо этого меню a la carte на днях пополнится авторскими блюдами Анатолия Давтяна — шеф-повара "Элеганса". А новая винная карта уже появилась. С подробностями — ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
К началу зимнего сезона "Элеганс" подошел весьма обстоятельно. В качестве комплимента от шефа в начале трапезы всем гостям предлагается армянский вариант горячей медовухи — "Эзшахелем", что означает "Я молодой". Этот восточный эликсир молодости состоит из шиповникового отвара, приправленного медом, корицей и гвоздикой, капли вина и коньяка. Говорят, что у "Эзшахелем" уже появились преданные поклонники, выпивающие по несколько бокалов подряд (первый — бесплатно, последующие — за деньги). Многие даже отказываются от всех спиртных напитков в пользу армянского сбитня. И совершенно напрасно, ведь в "Элегансе" появилась весьма достойная карта французских вин среднего класса, испанские, итальянские вина. Достойное место заняли и армянские бренди, которые теперь сопровождаются подробными аннотациями в карте. Таким образом, продукция Ереванского коньячного завода оказалась поставлена в один ряд с именитыми иностранными шато и домэн.
Но главным нововведением ресторана, без сомнения, стал утренний хаш. Это легендарное блюдо не нуждается в комментариях. Каждый уважающий себя мужчина, хоть однажды в жизни познавший муки похмелья, знает, на что способен хаш. Вот вы просыпаетесь на рассвете разбитый, помятый, удрученный и злой. Прошлое видится в тумане, будущее покрыто мраком. Жить, по большому счету, не хочется. Что делает в этой ситуации американец? Он принимает алказельцер и холодный душ. То есть вступает в неравную схватку с похмельным синдромом, из которой далеко не всегда выходит победителем. Русский человек обходится полумерами: он выпивает банку рассола, или бутылку пива, или рюмку водки. После чего снова погружается в запой... И только многострадальная армянская нация, опыт и мудрость которой исчисляется тысячелетиями, сумела найти самый надежный, самый правильный и самый благостный опохмелитель — хаш. Не надо выливать на себя ушат холодной воды, не надо просаливать себя рассолом, уподобляясь какому-то пупырчатому огурцу, нужно лишь дойти, доплестись, доползти до тарелки с дымящимся хашем, и жизнь снова засияет для вас яркими сарьяновскими красками. Самое важное — "Элеганс" предлагает своим гостям воскресный утренний хаш со всеми его ритуальными атрибутами. Это не просто горячий жидкий холодец из говяжьих ножек — наваристый, крепкий, душистый костный бульон с нежными студенистыми хрящами. Это еще и тертый чеснок, много крупной соли и сухой лаваш. Без них хаш — не хаш. Ведь варится он без участия соли, и каждый опохмеляющийся должен сам круто посолить свой бульон, щедро приправить его чесноком и побросать туда кусочки сухого лаваша. Отдельно также подаются свежая зелень, сыры и соления — упругая черемша, ядреный чеснок, соленый огурец. И свежий лаваш, чтобы все это можно было завернуть во влажное мягкое тонкое тесто, как в платок, отправить в рот, хрустя свежей кинзой, и заесть обжигающим, крепким, соленым бульоном, пропитанным чесночным духом. Конечно, в этом священном союзе обязательно должна присутствовать водка. Но она в стоимость хаша не включается. Так что придется заказать отдельно. Еще один непременный спутник хаша — душевный разговор. Хаш едят неторопливо, в узком семейном или теплом дружеском кругу, постепенно приходя в себя, просыпаясь, трезвея, возвращаясь к жизни и снова погружаясь в легкую дымку сытого полусна. Дело в том, что за первой порцией хаша обычно следует вторая. Тут подходит время обеда. Обед плавно перетекает в ужин. А там, глядишь, недалеко и до рассвета, и снова можно есть хаш и вести душевный разговор. Впрочем, эту армянскую традицию клиенты "Элеганса" вряд ли смогут оценить по достоинству: ведь хаш здесь подается только один раз в неделю и только по предварительному заказу. Символично, что происходит это по воскресеньям, когда каждый обладатель похмельного синдрома получает уникальный шанс воскреснуть с помощью хаша.
Чтобы окончательно убедить читателей в том, что хаш способен на чудеса, достаточно назвать имя его исполнителя в "Элегансе". Анатолий Давтян лично следит за приготовлением хаша, а варится он около десяти часов. Помимо волшебного опохмелителя шеф-повар предлагает в наступающем зимнем сезоне еще несколько новинок, которые на днях пополнят меню a la carte.
На закуску предлагается салат "Ананас" — весьма европейское сочетание ананаса, яблок, груш и отварного картофеля под белым соусом. Армянский акцент в этом блюде отсутствует, что, впрочем, не умаляет его индивидуальных достоинств. Зато новые блюда из "горячей" номинации наделены ярко выраженными национальными чертами.
Особое внимание следует обратить на шашлык "Седло". Готовится он из седла барашка, маринованного в коньяке и обжаренного на горящих углях мангала. Подается нежнейшее ароматное мясо на ложе из лаваша, с румяными бараньими почками, колечками картофеля, запеченного на углях, печеным же томатом, репчатым луком, зернами граната и свежей душистой зеленью. Наши лучшие рекомендации.
Столь же оглушительный успех наверняка ждет и "Керюсус" (в переводе на русский "Ешь-молчи"). Это дымящееся ассорти в домашнем стиле из кусочков жареной говядины, жареного картофеля, томатов, лука и зеленого горошка. Порция огромная, удовольствие тоже.
Куриное филе "Царский вкус" привлекает прежде всего своим необычным гарниром. Куриные грудки, маринованные в коньяке и жаренные в пене взбитых белков, подаются с янтарной обжаренной курагой, золотистым горячим изюмом и печеным яблоком.
Ту же сухофруктовую тему продолжает сладкий плов по-восточному: белоснежный паровой рис, приправленный жаренным в масле миндалем бадам, курагой, изюмом и яблоками. Этот плов г-н Давтян рекомендует заказывать в качестве гарнира или на десерт.
Две последних новинки — для любителей легких блюд. Это лосось, маринованный в белом вине и молоке с тархуном и приготовленный на пару. А также говяжья или свиная вырезка, приготовленная на пару с картофелем, томатами и зеленым горошком. Оба блюда весьма деликатны и изящны. И все же они вряд ли смогут исполнить ту суперделикатную миссию, которая уготована лишь одному блюду на свете — знаменитому армянскому хашу...
Цены ресторана "Элеганс" (****): хаш с дополнительными закусками стоит $13 и предлагается каждое воскресенье с 9.00 до 12.00 (заказ следует делать за два-три дня), "Керюсус" — $13, шашлык "Седло" — $18, куриное филе "Царский вкус" — $15, салат "Ананас" — $10, вырезка "Элеганс" — $15, сладкий плов — $8. К оплате принимаются кредитные и дисконтные карты. Ресторан работает с 12.00 до 24.00.
Адрес ресторана: Малый Ивановский пер., д. 9. Телефон: (095) 917-07-17.