В Москве появился новый элитный клуб. Называется он "Мономах" (не путать с "Монолитом") и, в отличие от своего полутезки, открыт для всех желающих. Центральное место в клубе, как не трудно догадаться, занимает ресторан. В полном соответствии с названием он отстаивает национальные гастрономические интересы Руси Великой и бывшего СССР. Но все может измениться, если шеф-поваром ресторана станет французский маэстро Дориан Севан, чья профессиональная биография вызвала благоговейный трепет у ресторанного критика ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ.
"Мономах" расположился в весьма эффектном и респектабельном месте — прямо напротив храма Христа Спасителя. Возможно, именно месторасположение определило концепцию заведения и его название. Последнее время слишком много имперско-патриотических страстей разгорается вокруг этого строения. В телевизионных рекламных роликах эмигрант подозрительного вида кричит на ломанном русском: "Не делите Россию на старую и новую!", пятилетняя девочка-акселератка интересуется у взрослых, как обстоят дела в храме с обрядом венчания, а у ветерана войны начинаются навязчивые галлюцинации, едва он присаживается на скамейку на Гоголевском бульваре. Таким образом, храм Христа Спасителя выступает в роли обобщающего символа старо-новой России, демографического прогресса и мира без войны. Этим символом, по всей видимости, и решили воспользоваться владельцы нового клуба, присвоив ему имя "Мономах".
Впрочем, внешне "Мономах" отнюдь не выглядит оплотом империи. Его интерьер оформил театральный художник Павел Каплевич, хорошо известный нашим читателям по декорациям ресторана "ZOO" и подвесному потолку в "Суси-баре" на Неглинной. На этот раз г-н Каплевич предпочел всем другим материалам красную медь, которая эффектно сочетается с белой фактурой стен. Собственно, именно на этих двух стилеобразующих элементах и зиждется интерьер ресторана. В данном случае, подобный аскетизм весьма оправдан. С одной стороны, он уберег "Мономаха" от сусальной помпезности, декорированной портретами царей и развесистой клюквой. С другой стороны, четко и лаконично выразил "русскую мысль" — белокаменные стены и сияющая медь вызывают нужные ассоциации. В общем, интерьер можно признать удачным.
В меню "Мономаха" национальный колорит проявился сильнее. Это сказалось и на названиях блюд, и на их внешнем виде, и на их, так сказать, внутренней сущности. Меню открывают "Палаты Мономаха" — рыбное ассорти из стерляди, севрюги, осетрины, судака и икры. Здесь же значится салат "Кароли" из мидий, креветок, раков и устриц (!) под соусом из помидоров и пряностей, почему-то названным в честь соевого творога "тофу". Самой демократичной среди рыбных закусок оказалась "Атланта". В ее составе фигурируют филе морских рыб, рис, соленый огурец, зелень и майонез. Надо отдать должное нынешнему шеф-повару ресторана: салат "Столичный", набивший оскомину всем славянофилам и западникам вместе взятым, в меню "Мономаха" не попал. В роли его "заместителя" выступил "Петровский" из ветчины, овощей, крабов и корня сельдерея. Еще более оригинальным оказался "Консалинский" салат из профитрольных хлопьев с ветчиной, сыром, свежими томатами и майонезом. Нельзя также не упомянуть галантин из дичи, сдобренный орехами и пряностями. Какая именно дичь используется для этого рулета — в меню не указывается.
Огромный раздел супов стал оплотом русских кулинарных традиций. Здесь представлены практически все "жидкие" хиты. Солянка из осетра и белуги. Солянка из копченостей, мяса и колбасок с каперсами, лимонами и маслинами. Два вида борща — "по-казацки" с мясом и сладким перцем и "московский" со свиными и говяжьими копченостями. Домашняя лапша в прозрачном курином бульоне. Раковый суп с коньяком. Похлебка из белых грибов. Мясная "Ямщицкая" похлебка. И даже холодный фруктовый суп со сливками, который эффектно оттеняет все это похлебочно-суповое великолепие.
Рыбных блюд в меню немного — все три. Но все они готовятся весьма изящно. Иными словами, это не судак "орли", не осетрина "по-монастырски" и не осетрина на вертеле. А совсем даже наоборот: осетрина в средиземноморском "Приморском" соусе с ломтиками хлеба, грибами, лимоном и зеленью. Семга, запеченная с щавелевым маслом, белым вермутом и эстрагоном. И форель в кляре с крем-соусом из сметаны и зелени.
Зато в мясном разделе "Мономах" вновь напоминает о своих приоритетах. Тут является и мясо "по-монастырски" (невеселой участи которого удалось избежать осетрине). И телятина "Ленако", обжаренная в кляре, с капустными оладьями и сметаной. И пельмени "А ля Разгуляй", недвусмысленно намекающие на предыдущее место работы шеф-повара. И свиные отбивные, приправленные горчицей и миндалем. На злобу дня выступают котлеты "Банкетные", приготовленные "по старинному рецепту с оформлением 'сегодничка'" (цитата из меню a la carte). К сожалению, ресторанному критику не удалось увидеть сей объект кулинарного искусства собственными глазами. Но смею предположить, шеф-повара вдохновил на создание "Банкетных" модный дизайн "русской народной" программы, недавно раздвоившейся на ТВ. Трудно сказать, тикают ли на тарелке с котлетами многочисленные часы и срабатывает ли пневмопочта, но блюдо это в любом случае заслуживает нашего внимания, чего никак не скажешь о его телепрототипе.
Большое внимание уделяет "Мономах" и блюдам из птицы. Куриная грудка, фаршированная грибами, обжаривается в яблочном кляре и подается с бруснично-клюквенным соусом. Филе курицы с грибами и воздушными хлопьями, с ароматом сладкого перца и копченостями, запекается в оболочке из нежного теста. Филе дичи (опять-таки неизвестно какой именно — боровой или пернатой) тушится с овощами. А куриное филе, запеченное на вертеле, подается со взбитыми сливками, кленовым сиропом, томатами, тертым свежим имбирем и сельдереем.
В общем-то это меню можно было бы признать удачным и достойным, так сказать, шапки Мономаха, если бы не альтернатива. Вполне возможно, что скоро на кухне клуба преступит к работе французский шеф Дориан Севан, чья творческая биография способна вызвать не только уважение, но и обильное слюноотделение у всех истинных гурманов. Двадцатишестилетний месье Севан стажировался в ресторане "Жамэн" (правда, всего одну неделю) у самого Жоэля Робюшона, этого легендарного корифея современной haute cuisine. Университеты проходили и у месье Констана в отеле "Крийон". После этого юный талант оттачивал мастерство в одном из самых дорогих парижских заведений Tour d`argent. Обслуживал короля Хасана II в Касабланке. А в 1996 году по приглашению Potel & Chabot месье Севан обслуживал теннисный турнир "Роллан Гаррос" (отчеты с которого вы могли читать в нашей рубрике). И вот, наконец, он собирается приехать в Москву и обосноваться напротив храма Христа Спасителя. Если это случится, судьба клуба предопределена. И нам придется рассуждать уже не о русском имперском, но о наполеоновском духе обновленного меню a la carte "Мономаха".
Ужин в ресторане клуба "Мономах" (****) обходится в среднем в $50.
Адрес ресторана: Соймоновский проезд, д. 7. Телефон: (095) 202-64-93.