Постоянный автор "Огонька" Гелия Делеринс и гастрономический обозреватель "Коммерсантъ-Weekend" и телеведущая Елена Чекалова выпускают книгу "Мировая кухня", в которой собраны кулинарные хиты со всего света с доступными в России продуктами. Сегодня журнал публикует один из рецептов "Мировой кухни"
Знаете, почему в Италии Макдоналдсы встречаются реже, чем во всем остальном мире? Потому что итальянцы давно сами открыли секрет качественного фастфуда: это простой салат и паста, приготовить которую можно так же быстро, как отварить спагетти. Мы это поняли много лет назад, в один из первых приездов в Италию. В миланском аэропорту нас встречал близкий друг московских друзей — как они его называют, дедушка Элио, 80-летний житель Эмилии-Романьи. Мы были очень голодны. И к нашему удивлению, Элио потащил нас в придорожный Макдоналдс. Мы вошли в самый странный из виденных нами Макдоналдсов: он был поделен на две части — американскую и итальянскую. В последней была куча салатов, пармская ветчина, брезаола, недорогая, но очень свежая моцарелла и холодная летняя паста с маленькими разноцветными и очень сладкими помидорчиками черри. Там было даже приличное домашнее вино. Типичные для этих заведений гамбургеры, конечно, тоже — в американской части, но в местной народу собралось несравненно больше. Итальянца на мякине ватного гамбургера не проведешь! Дедушка Элио любит цитировать Гарибальди, который утверждал, что именно паста объединила Италию.
Только вот что очень важно: на пасте нельзя экономить. Вот говядину можно купить подешевле и за счет правильной готовки и хорошего соуса превратить ее в очень вкусное блюдо. С макаронами этот номер не проходит. Какой бы у вас ни был изумительный рецепт и роскошный соус, дешевые спагетти все испортят. Хорошие сухие макаронные изделия делаются из недешевой муки твердых сортов, и они должны быть правильно высушены, расфасованы, транспортированы и много чего еще. Чем дольше время варки, указанное на коробке, тем лучше. При этом варить их лучше не столько, сколько указано, а на пару минут меньше. Макароны остаются твердоватыми, но им еще предстоит дойти в соусе. Вот тогда и получится то самое итальянское аль денте. Наш классик Николай Гоголь, известный италофил, был одним из первых в России, кто приглашал друзей на пасту собственного приготовления. Но и до сих пор многие у нас к макаронной твердинке так и не привыкли.
Поверьте: Россия для пасты очень даже подходящая страна. У нас есть для нее замечательные кролики, кабачки, баклажаны и много чего еще. Кстати сказать, один из главных мировых хитов спагетти болоньезе придуман вовсе не в Италии, а в США, в нью-йоркском квартале итальянских эмигрантов. Придуман как некий очень яркий образ Италии, ее сочных и смачных блюд, которые готовили когда-то мамы и бабушки. Среди наших любимых — паста "Альфредо", еще один хит американских итальянцев. Ее нам показали в ресторане орландского Диснейленда, куда мы отправились вместе с детьми. Но здешний повар любит рассказывать, что родом она все-таки из самой Италии, а уже потом попала в США. По легенде, этот рецепт изобрел человек по имени Альфредо, хозяин небольшого римского ресторанчика. Его жена потеряла аппетит после родов, вот он и придумал вкуснейшую пасту в сырно-сливочной эмульсии. Она съела и попросила добавки. Очень скоро оказалось, что приготовленная с любовью паста нравится не только жене повара. И что-то такое было в этом блюде, что среди них оказалось немало влюбленных пар. Даже на афише ресторана появились целующиеся. Но мировая слава обрушилась на Альфредо, когда к нему пришла во время медового месяца самая звездная пара Голливуда 20-х годов — Мэри Пикфорд и Дуглас Фербэнкс. Уезжая, звезды подарили Альфредо золотые вилку и ложку с надписью "Королю феттучини".
Позднее американцы сделали пасту даже еще более калорийной — добавили курицу и сливки. На наш взгляд, это уже как-то слишком. А вот с брокколи, например, получается совсем не плохо и красиво. От кочана брокколи отрезаем соцветия (остальное можно использовать для супа-пюре, например), а морковку нарезаем кружочками. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой бросаем пасту и для аромата листочек лаврушки и веточку тимьяна. Одновременно ставим вариться на пару морковку и брокколи. Сюда тоже неплохо положить сухих трав — овощи пропитаются их ароматами. Холодное масло нарезаем тоненькими пластиночками. Через пять минут сливаем полуготовые макароны, оставляя немного воды, в которой они варились. Овощи тоже должны остаться еще хрустящими и не потерять цвета. Выливаем чашку припасенной горячей воды в стоящую на небольшом огне сковородку, выкладываем пасту, посыпаем ее кусочками еще холодного масла и с помощью двух больших ложек начинаем поворачивать пасту и перемешивать ее с маслом, которое тает, превращаясь в сливочную эмульсию. Через минуту выключаем огонь и пересыпаем все тонко тертым пармезаном. Именно не посыпаем сверху, а пересыпаем, чтобы масло и сыр соединились в мягком соусе и он бы нежно обволакивал пасту. Можно даже еще подлить немного воды: возникает ощущение, будто в соусе появились сливки. Солим и перчим по вкусу, сверху выкладываем радующие глаз яркие овощи и подаем ее сразу же в подогретых тарелках, чтобы соус не застывал, а продолжал радовать своей мягкостью.
Американцы считают, что феттучини "Альфредо" должен уметь готовить каждый мужчина: требуется немного продуктов, все делается быстро и элементарно, а получается очень вкусно. Ни одна женщина не устоит перед таким вниманием.