Японские суси и сасими продолжают завоевывать Москву. Новый суси-бар "Фудзи-сан" и аналогичное заведение в ночном клубе "Манхэттен-экспресс" — лучшее тому свидетельство. Оба бара отпочковались от японского ресторана "Фудзи", отмеченного в нашем прошлогоднем рейтинге. С подробностями — ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Слухи о популярности суси и сасими в Москве дошли уже до самой Японии. На днях японская телекомпания NTV провела блиц-опрос среди московских завсегдатаев "Саппоро", "Токио" и "Фудзи". Я сама была свидетелем того, как русскоязычные клиенты, ловко орудуя палочками и попивая сакэ, признавались в любви к "сукияки" и клялись в верности до гроба сырой рыбе и морепродуктам. Можно ли было представить подобную картину еще несколько лет назад?..
Любовь русской публики к японской кухне родилась не с первого взгляда. Процесс узнавания растянулся на несколько лет. Привыкнуть к сыроедению оказалось не так-то просто. Впрочем, и устриц мы полюбили не сразу, и лягушачьи лапки, и жаркое из очкастой кобры. Но в конце концов японская кухня одержала верх. И отпраздновала окончательную победу открытием новых суси-баров, в которых полно народу и днем и ночью.
Первым шагом в этом победном шествии стало меню деликатесного ресторана "Эльдорадо". Эффектный и неординарный симбиоз классической французской, модной средиземноморской и традиционной японской кухонь в блистательном исполнении трех шеф-поваров — француза, итальянца и японца — недвусмысленно дал понять московской публике, что именно эти три кулинарных направления задают тон в сегодняшних московских ресторанах. После этого появился суси-бар в европейском ресторане "Пират". И вот наконец открылось еще два японских бара — в "Манхэттене" и на Неглинной. Но если суси-бар в "Манхэттене" работает по той же схеме, что и его конкуренты в "Ангаре" и "Пирате" (не являясь самостоятельным рестораном), то "Фудзи-сан" на Неглинной оказался абсолютно автономным и обособленным заведением.
По сути "Фудзи-сан" оказался первым настоящим суси-баром в Москве со всеми фирменными атрибутами жанра. Это крошечный зал с белыми стенами и пятью черными столиками. В окне виднеется икебана. За небольшой барной стойкой неизменно присутствует повар-"сусимэн". В "Фудзи-сан" работают не только японские, но и молодые русские повара под руководством японца Такаси Ямомото. В то время как он готовит не только блюда суси, но и другие японские деликатесы, его усидчивые ученики посвящают себя лишь лепке рисовых колобков, виртуозной нарезке сырой рыбы и лихому закручиванию рулетиков "рору" из морских водорослей. Вероятно, молодые русские повара очень хотят получить почетный японский титул "итамае-сан" — мастера суси. И если все будет в порядке, почетное звание их не минует... лет этак через семь. Ведь именно столько времени требуется, чтобы специальный нож для суси затупился и был заменен на новый, а повар — признан "итамае-сан".
Интерьер "Фудзи-сан" весьма скромен, что вполне соответствует традиционной японской концепции. На стенах бумажные веера, за барной стойкой деревянные кораблики, а наверху подвесной решетчатый потолок с тоненькими ветками сакуры. Кстати, идею подвесного потолка подсказал "Фудзи-сан" известный театральный художник и начинающий ресторатор Павел Каплевич, тот самый, который придумал интерьер Zoo. Не знаю, насколько распространены подобные потолки в Японии, но в баре на Неглинной эта подвесная конструкция пришлась весьма кстати. Так же как и изящная японская посуда, национальные костюмы официанток и тихая умиротворяющая музыка.
Меню "Фудзи-сан", как и следовало ожидать, основывается на блюдах суси и сасими. В самую маленькую порцию суси входят два колобка с лепестками имбиря, хреном "васаби" и соевым соусом. Есть наборы по семь, девять и одиннадцать колобков. Несколько видов рыбы и морепродуктов доставляются в суси-бар самолетом из Японии один раз в неделю. А именно: угорь, тунец, нежнейшая рыба лакедра-желтохвост, осьминог, кальмар, морской еж, скумбрия, морской гребешок, икра сельди, креветка, краб, ракушка анадара, икра лосося и икра летучей рыбы. На выбор предлагаются "суси нигири" и "суси рору". Напомню, что "нигири" представляют из себя рисовые колобки из клейкого риса, на которые водружается рыба или другой морепродукт. А "рору" имеют цилиндрическую форму и закручиваются с помощью специальной соломенной циновки. Внутри неизменно присутствует рис и какой-либо наполнитель, а сверху — солоноватая темно-зеленая оболочка из морских водорослей. Все виды суси подаются на специальных деревянных подставках.
В рыбное ассорти сасими входят янтарная лакедра-желтохвост, мясистый алый тунец, перламутрово-розовая кета и упругий осьминог. Суси подается с воздушными хрустящими хлопьями редиса, острым "васаби" и декоративной зеленью. Обязательно прилагается и соевый соус "нирасаки".
В дополнение к этим блюдам можно заказать традиционный суп "мисо" с морскими водорослями, рыбный суп "суймоно" и суп "рамен". А также японские пельмени "геза" с мясом или креветками. Копченый угорь с рисом "унадзю" в лаковой шкатулке. Два вида стейка — из говядины и лосося. И, конечно же, теплое сакэ в традиционном кувшинчике. Очевидно, что по сравнению с баром "Японская лапша" "Фудзи-сан" решился на более смелый шаг. Он сделал ставку только на суси и сасими, без всяких отступлений в сторону сытных супов-лапши и прочих блюд, доступных пониманию московского неофита. Таким образом, "Фудзи-сан" изначально пошел на риск, и риск этот полностью оправдался. В крошечном зале суси-бара посетители сидят с утра до вечера, а ближе к полуночи перебираются в "Манхэттен", где аналогичный бар работает с 20 до 6 часов утра.
Почему же японской кухне все-таки удалось одержать нелегкую победу и прочно укрепить свои позиции в московских ресторанах? Причин этому несколько. Прежде всего, суси и сасими действительно невероятно вкусны, эффектны и выразительны. Чтобы оценить по достоинству их вкус, нужно быть настоящим gourmet. Но что уж скромничать, среди нас появляется все больше и больше истинных знатоков и ценителей высокой кухни. А японские суси и сасими — бесспорное достижение всемирной haute cuisine. Вдобавок японские блюда из сырой рыбы и морепродуктов как нельзя лучше отвечают требованиям современной жизни, которую нужно прожить так, чтобы в старости не было мучительно больно (иными словами, чтобы умереть здоровым). Трудно себе представить более здоровую, легкую, малокалорийную пищу, чем рисовый колобок с ломтиком свежайшей сырой рыбы. Немаловажен и тот факт, что японцы предъявляют особые требования к качеству продуктов. Рыба и дары моря должны быть исключительно свежими, подлог тут невозможен. Не последнюю роль играет и обстановка японских ресторанов. В суси-барах можно посмотреть эффектное "шоу-кукинг", пообщаться с соседями по барной стойке и поболтать с официантом. А в дорогом японском ресторане всегда есть место для уединения в отдельной комнате или кабинете. И даже заоблачные цены японских ресторанов способствуют популярности суси и сасими в Москве. Ведь наша публика любит платить в ресторанах много и не глядя. Впрочем, в новом суси-баре "Фудзи-сан" легкий обед обходится всего в $50. Японцев, привыкших оставлять в ресторанах $10-15, подобная сумма шокирует. Но для московских клиентов это сущие пустяки.
Цены суси-бара "Фудзи-сан" (*** 1/2): порция суси из двух колобков стоит от 46 тыс. руб. до 69 тыс. руб., ассорти суси из семи видов — 143 тыс. руб., ассорти суси из девяти видов — 200 тыс. руб., ассорти суси из одиннадцати видов — 257 тыс. руб. Порция сасими из трех видов рыбы стоит 143 тыс. руб., порция сасими из пяти видов — 200 тыс. руб. "Суси-рору" оценены от 35 тыс. руб. до 69 тыс. руб. в зависимости от вида. Суп "мисо" — 23 тыс. руб., "геза" со свининой — 57 тыс. руб., копченый угорь с рисом — 171 тыс. руб. Кувшинчик сакэ (150 г) — 54 тыс. руб. Кредитные карты не принимаются. Бар работает с 12 до 23 часов.
Адрес ресторана: Неглинная ул., д. 16. Телефон: (095) 928-54-68.