— Почему именно кроличья ножка выбрана в качестве основного блюда французской кухни ресторана?
— Французы поклонники легкой, изящной кухни. Кроличье мясо — низкокалорийное, нежное, с деликатным, тонким вкусом. Крольчатина — это и экологически чистый продукт, ведь зверек органически не переносит любую «химию», принимает только натуральные корма. Поэтому мясо кролика действительно полезное, диетическое, его можно смело употреблять аллергикам, детям. Во Франции блюда из кролика считаются атрибутом праздничного стола, за которым собирается вся семья. Блюдо по-настоящему семейное, подходит для всех, и для малышей, и для бабушек-дедушек, а по вкусу не разочарует даже гурмана. Чаще всего французы готовят именно кроличью ножку — в ней больше мяса, чем в костистой грудке или спинке.
— Как вы рекомендуете готовить кролика?
— Французские повара знают, наверное, сотни способов. Популярно рагу из кролика с овощами, кролика запекают в винных маринадах, тушат на медленном огне в различных соусах. К соусам во Франции особое отношение, это визитная карточка страны, наряду с винами и сырами. Наша кроличья ножка запекается в специальном майонезно-сметанном соусе на основе классического рецепта. Майонез, изготовленный по-домашнему, смешивается со сметаной, которая служит для смягчения вкуса, добавляются прованские травы, свежая зелень, винный уксус, несколько долек чеснока и капель кальвадоса — яблочной водки. В полученном соусе ножка кролика маринуется сутки, а затем запекается в духовой печи.
— Расскажите, пожалуйста, о гарнире.
С какими продуктами лучше всего сочетается крольчатина?
— С овощами, рисом, картофелем, грибами. Мы подаем кроличью ножку с картофелем дофине и ароматными печеными лисичками. Выбранный гарнир — тоже дань французской кулинарии, хотя лисички больше любимы в Италии. А вот картофель дофине — это традиционное французское блюдо, названное в честь исторической области Франции.
Тонко нарезанные кружочки картофеля аккуратно выкладываем друг на друга, переслаивая густым сливочным соусом. Сверху картофель обязательно покрывается тертым сыром, для этого можно использовать знаменитый твердый сорт французского сыра грюйер или швейцарский эмменталь. Картофель дофине также запекается в печи, получается очень вкусный изысканный гарнир. Декорируется блюдо свежими фруктами и ягодами — мандарином, клубникой, сливами.
— Любое французское блюдо, а тем более мясное, трудно представить без вина.
А что вы посоветуете для кролика?
— К мясу кролика подходят умеренно терпкие вина, способные подчеркнуть его нежность, например, красное полусухое вино. Но вполне допускается розовое игристое и даже белое вино. Выбор зависит и от соуса, с которым готовят кролика, особенно, если соус винный, и, конечно, от вкусовых предпочтений компании, собравшейся за столом.